Выбор схем производства, их описание и обоснование режимов

Выбор схем производства или схем технологических процессов необходимо проводить на основе утвержденных технологических инструкций с учетом литературных данных, достижений современных предприятий и научно-исследовательских организаций. При этом надо учитывать, что применяемое в схеме оборудование влияет на ее структуру в той же степени, что и схема производства на подбор оборудования.

Основными критериями при выборе схемы производства являются:

Ø Качество продукта

Ø Расход сырья

Ø Интенсивность переработки сырья

Ø Уровень механизации и автоматизации

Ø Непрерывность или периодичность процессов

Ø Малооперационность (или совмещенность) операций

Ø Применение трудосберегающих продуктов и компонентов

Ø Компактность и др.

При выполнении данного подраздела студент должен сформировать схему технологических процессов (схему производства) с использованием программы «АРМ-Проект-Технолог» /15,16/ или самостоятельно (пример в приложении ).

В текстовой части данного подраздела должен быть представлен материал, отражающий правила приемки и условия хранения сырья и материалов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание и обоснование каждого технологического процесса (операции) необходимо выполнить, раскрывая сущность изменения химических, физических, микробиологических, структурно-механических, органолептических и других свойств сырья, компонентов, материалов при рекомендуемых режимах, их влияние на интенсивность процессов (операций), а главное - формирование качественных характеристик продукта.

Если по результатам информационного поиска выявлены новые способы обработки сырья, новые режимы и т.д. с учетом современных теоретических взглядов на их значение, то предлоения по их использованию в проекте должны быть обоснованы.

Данный подраздел предполагает также описание требований и условий хранения готовой продукции на складах и в камерах хранения предприятия.

Описание и обоснование технологических процессов, режимов должно быть кратким, логичным с отражением современных тенденций на их значение. Обоснование технологических операций общих для ряда продуктов рекомендуется проводить обобщенно и выделить самостоятельное описание особенностей производства, если они характерны для конкретного продукта.

При выполнении проекта по совершенствованию технологии следует в данном подразделе первоначально дать краткий обзор состояния производства на данном предприятии с выявлением узких мест по технологии и технологическим операциям, основываясь на передовых приемах, технологиях отечественного и зарубежного опыта, а затем обосновать предложения по совершенствованию или новым технологиям, как указано выше.

Заимствование идей, технологий по тексту должно быть отражено в ссылке на литературные источники.

При использовании различных компонентов (наполнители, БАД, стабилизаторы, микронутриенты и т.д.) необходимо обосновать их значение, рекомендуемые дозы, условия подготовки и (или) применения.

Закваски и (совершенствование по) их применению в производстве

При выполнении данного подраздела необходимо отразить современные тенденции в области создания и применения заквасок для разных видов молочной продукции, их влияние на активность биохимических, микробиологических и др. процессов, формирование целевых функций, структурно-механических и потребительских свойств продукта. Необходимо обосновать значение, преимущество и целесообразность организации заквасочного производства или использования заквасок прямого внесения на проектируемом предприятии.

Если тема связана с совершенствованием производства (ассортимента) необходимо проанализировать постановку заквасочного производства с учетом соблюдения рекомендуемых требований приготовления или способов применения отдельных видов заквасок и их влияния на качество продукта. Дать рекомендации по данному вопросу. Характеристику заквасок привести в таблице 4.

Таблица 4

Характеристика заквасок

Примечание:

Пункты 5, 6, 7 - в случае организации заквасочного производства.

Указать требования к проектированию заквасочного производства (если оно предусмотрено проектом).

Качественная характеристика продукта, методы контроля

Выполняя данный подраздел студенту необходимо отразить требования к качественной характеристике продуктов в соответствии с нормативной документацией и отразить в таблице 5.

Таблица 5.

Качественная характеристика продуктов

Следует также рассчитать энергетическую ценность продуктов:

Эц = 4б + 9ж + 4у              (1)

где Эц - энергетическая ценность в ккал; б - массовая доля белка, %; ж - массовая доля жира, %; у - массовая доля углеводов, %.

Результаты отразить в таблице 5.