Роль молочной продукции в организации питания, обоснование ассортимента

В данном разделе необходимо дать теоретические аспекты современных подходов к вопросам питания. Задачи государства, науки, предприятий в создании и обеспечении населения «здоровой» пищей. Обосновать и охарактеризовать предполагаемый ассортимент продукции с позиций его области применения, потребительского спроса, конкурентоспособности, качества, новизны, насыщения рынка, значимости в рационе питания, лечебно-профилактического эффекта и других целевых функций. В проектах по совершенствованию ассортимента или технологии на действующих предприятиях необходимо также учесть его географическое положение, экологическое состояние региона, потребительский спрос и его удовлетворение. Предлагаемый ассортимент должен также отражать комплексный подход по переработке сырья.

Достоинством ассортимента могут быть основные отличия от продукции, производимой конкурентами, затраты на производство, стойкость при хранении, возможность реализации в другие регионы и др.

Характеристика сырья, вспомогательных материалов, требования стандартов к их качеству

Выполняя данный раздел студент должен отразить сырьевую политику государства (предприятия), основные проблемы и задачи по источникам и объему заготовок сырья, его качеству, указать виды основного сырья для организации производства предлагаемого ассортимента, охарактеризовать его биологическую и пищевую ценность, факторы, влияющие на технологические и функциональные свойства. В таблице представить качественную характеристику сырья в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003, а также дополнительные требования в зависимости от направления переработки и вида сырья.

Например: для производства сыра охарактеризовать показатели сыропригодности.

Таблица 1.

Качественная характеристика сырья ГОСТ Р 52054-2003

Требования к полуфабрикатам, вспомогательным материалам, другим компонентам отразить в виде перечня категорий и номеров нормативных документов, распространяющихся на них.

Пример:

Кальций хлористый - ТУ 6-09-4711-81

Вода - ГОСТ 2874-82

и т.д.

Обоснование способов производства сырья

Основой для выбора способа переработки сырья или схем производства является предлагаемый ассортимент, результаты изучения нормативной документации и информационного поиска.

Способ производства должен отвечать современным тенденциям в области технологии, направленным на интенсификацию процессов, санитарно-гигиеническую безопасность, поточность производства, снижение потерь, гарантию качества и его повышение, стойкость продукции, механизацию и автоматизацию производства, снижение трудо- и других производственных затрат и т.д.

При малых объемах перерабатываемого сырья необходимо обратить внимание и на целесообразность предлагаемого способа с позиций затрат на его организацию, себестоимости и качества продукта и т.д.

Обоснование способов переработки сырья можно отразить в виде таблицы или в текстовом варианте.

Таблица 2

Способы производства

Сырьевые расчеты

Сырьевые расчеты выполняются на ЭВМ с использованием программы «АРМ-Проект-Технолог» /15,16/.

Основой программы для выполнения сырьевого расчета являются объемы производства по видам жирной продукции, которые определяются заданием или результатами маркетинговых исследований.

В вводной части сырьевого расчета необходимо отразить его цель в зависимости от направления переработки сырья или задачи, определяемые современным рынком.

Направление сырьевого расчета устанавливается разработкой схемы по глубине переработки сырья, которая должна учитывать ранее предлагаемые способы его переработки и безотходность производства. Пример смотри в методическом указании /15, 16/.

Кроме этого необходимо на основе требований действующих нормативных документов на готовую продукцию представить в таблице исходные даны

Таблица 3

Исходные данные для сырьевого расчета по ассортименту

Сырьевой расчет, как правило, проводится на смену максимального поступления сырья. Для установления общего объема сырья в сутки, месяц и т.д. учитывается режим работы предприятия в соответствии с нормами проектирования (Приложение ).

Оформление результатов сырьевого расчета необходимо проводить в соответствии с требованиями методических указаний /16/.