Определение количества посетителей

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Российский государственный Торгово-Экономический университет»

Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг

Кафедра Менеджмента в сфере услуг

Курсовая работа

По дисциплине Планирование на предприятии

На тему: Разработка бизнес- плана кафе ООО «Астория»

Выполнена

Студенткой 4 курса 41 группы

очной формы обучения

специальности 080502 «Экономика и управление

на предприятии (ресторанно-гостиничного бизнеса)

Григорощук Агата

Руководитель

доц. Пестова Ирина Александровна

Отметка о допуске к защите________________________

«____»__________________2012г. __________________

Москва 2012

Содержание

I. Резюме

II.  Концепция бизнес-плана

2.1. Описание отрасли в Москве

2.2.Описание предприятия

III. План маркетинга

3.1. Анализ конкурентов

3.2. Рекламный бюджет

IV. Производственный план

4.1. Определение количества потребителей

4.2. Определение количества блюд

4.3. Расчет себестоимости

4.4. Расчет цены

4.5. Расчет выручки

4.6. Продуктовый баланс

4.7. Поставщики

V. План материально-технического оснащения

5.1. Характеристика помещения

5.2. Оборудование

5.3. Расчет амортизации

5.4.Затраты на связь, телефон, интернет

VI. Организационный план

6.1. Определение организационно- правовой формы

6.2. Организационные затраты

6.3. Организационная структура

VII. План по труду и заработной плате

7.1. Расчет фонда оплаты труда

VIII. Финансовый план

8.1. Расчет первоначальных инвестиций

8.2. Расчет чистой прибыли

IX. Риски

X. Оценка эффективности проекта

10.1. Заключение

10.2. Список литературы

I. Резюме

Целью создания данного бизнес-плана является организация предприятия общественного питания, а именно – кафе «Астория ». Бизнес-план является инвестиционным и рассчитывается на 1 год.

Кафе «Астория » планируется создать в САО г.Москвы,10 минут пешком от метро Речной вокзал.

Кафе рассчитано на 70 мест посадочных мест, общей площадью 220м².

Цель: создание предприятия питания для среднего класса.

Предприятие предназначено для организации питания и проведения досуга посетителей.

Контингент: жители района со средним доходом.

Кухня: европейская, итальянская.

Средняя сумма чека: 500-1000 рублей.

Дополнительные услуги: организация банкетов, праздников, по выходным караоке.

Выручка предприятия составит 52421760 рублей.

Чистая прибыль 11674635,22 рублей.

Рентабельность товарооборота составит 22,27059 %.

Инвестиции, необходимые для открытия кафе 6959125,7 рублей.

Источники получения инвестиций - собственный .

Рентабельность инвестиций составит 167,7600854 %.

Срок окупаемости 8 месяцев.

Точка безубыточности (объем выручки, при котором предприятие не получает прибыли, но и не несет убытков) 5413153,116 рублей.

Запас финансовой устойчивости (насколько может снизиться выручка без ущерба для предприятия) 89,67 %.

Производственный рычаг (насколько изменится прибыль при изменении выручки на 1 %) 1,187.

Чистый приведенный доход  равен 37272514,79 рублей.

         II. Концепция бизнес-плана

                      2.1.Описание отрасли в Москве

Ресторанный бизнес в России считается одним из самых рискованных - большие затраты, конкуренция, к тому же криминальные «крыши». Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 55% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Дан энд Брэдстрит, ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов.

И, тем не менее, по признанию рестораторов, этот бизнес - один из самых заманчивых. Хороший ресторан каждый день приносит реальные немалые деньги.

Несмотря на моду на рестораны быстрого обслуживания, самые сильные позиции держат пивные заведения. По мнению рестораторов, пивные окупаются быстрее других «тематических» ресторанов. Посещаемость у них больше, а открывать пивнушки в Москве можно в больших количествах, пока потребность в них удовлетворена только на 40%.

В категорию наиболее популярных заведений попадают и кофейни. Приятные недорогие кафе, где можно выпить кофе и поболтать с друзьями, все больше нравятся потребителям, и их так же не хватает Москве. Их количество растет не только в районе Садового кольца. Если раньше за кольцом больше преобладали домашние маленькие недорогие рестораны с национальной кухней, то сейчас сетевые кофейни добираются в самые отдаленные места Москвы.

Рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Элитные рестораны не остались без клиентов, но конкуренция сильно ужесточилась. Среди крутых ресторанов по-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская. Вообще, следует отметить, что в Москве представлены почти все кухни, начиная с весьма распространенной мексиканской и кончая тибетско-монгольской.

И все-таки, по оценкам экспертов, в ближайшее время ресторанный бизнес ждут не самые легкие времена. Чтобы он стал силой, необходимо сетевое развитие, а выдавать кредиты под залог существующего ресторана на открытие следующего никто не спешит. Для того чтобы ресторан окупился, нужно от шести месяцев до трех лет, и лишь потом идет чистая прибыль. При этом существует большой риск разориться, а это не добавляет энтузиазма стороне, финансирующей проект. Инвесторам выгоднее вкладывать деньги в торговлю, сервисные центры и производство, где риска меньше и прибыль приходит быстрее.

Когда ресторан становится убыточным, он не закрывается, а меняет владельца. В случае же строительства небольшой ресторан в среднем требует стартового вложения в размере $ 500-600 тыс. И это будет помещение со скромным интерьером площадью примерно 250 кв.м. По словам рестораторов, хороший, большой, ресторан потянет на $ 1,2 млн., и это не предел. Самое главное условие успеха, по мнению тех же рестораторов, это четко понимать, кого намереваешься обслуживать.

Важнейшим этапом при продаже или покупке любого действующего бизнеса является определение его стоимости. Именно от того, насколько тщательно и профессионально проведена оценка предприятия, зависит, с одной стороны, возможность его продажи, а с другой - отдача от совершенных приобретателем бизнеса инвестиций.

Существует множество способов оценки действующих компаний, но наиболее часто у нас используются доходный, затратный и метод чистых активов. Несмотря на то, что такие подходы являются общепризнанными и широко применяются на практике, они все же носят формальный характер и не всегда способны точно определить стоимость заведения с учетом его специфики и индивидуальности. При оценке ресторанов (оптимально, если используется доходный метод или метод сравниваемых продаж), необходимо принимать во внимание все факторы, имеющие отношение к работе фирмы. Во-первых, не бывает одинаковых ресторанов – между собой они отличаются концепцией, площадью, величиной среднего счета, местоположением, обслуживанием и т.д. Но всех объединяет одно – потребность в как можно большем количестве гостей. Каждый ресторатор, открывая бизнес, стремится занять наиболее выгодное месторасположение относительно проходных и проездных улиц города. В таком мегаполисе как Москва не всем удается найти удобное место.

Во-вторых, важно учесть помещение. Рынок купли-продажи действующих заведений общественного питания в Москве на сегодня практически сформирован и, как следствие этого, появились кое-какие негласные, но вполне объективные правила игры, определяющие ожидания инвесторов в отношении срока возврата вложенного капитала. Если ресторан находится на арендованных площадях и договор аренды не превышает трех лет, то требования инвесторов предполагают, что вложения в покупку бизнеса должны окупиться не позднее чем через 1,5 года. Если же ресторан работает на собственных площадях, то стоимость бизнеса (включая помещение) должна соответствовать прибыли ресторана за 3-4 года. Если ресторан занимает помещение на основе долгосрочного договора аренды, то в зависимости от этого срока, а так же ставки аренды, срок окупаемости может лежать в пределах от 1,5 до 3 лет.

Данная модель используется, если бизнес оценивается доходным методом - при этом априори принимается, что компания не имеет проблем, способных снизить стоимость фирмы.

Иногда владельцы ресторанов увеличивают цену своего бизнеса, аргументируя это стильным дизайном, дорогим ремонтом, эксклюзивными предметами интерьера, а так же подведенными коммуникациями. Но такой подход не эффективен, так как речь идет о продаже уже действующего, налаженного предприятия, что включает в себя все указанные составляющие. Если помещение ресторана объективно требует ремонта, переоборудования (речь не идет о перепрофилировании) или иных существенных вложений, стоимость бизнеса снижается на сумму, близкую к объему необходимых будущих инвестиций.

Если в ресторане имеются неосвоенные площади (например, подвал), которые возможно задействовать в работе бизнеса, это также не считается условием увеличения стоимости компании, как часто пытаются представить продавцы фирмы. Данный момент не влияет на цену ресторана, а иногда даже удешевляет ее: если помещение находится в собственности, то речь идет только о неэффективном использовании площадей, а в варианте с арендой возникают еще и «лишние» выплаты.

В-третьих, разрешительная документация. Имеющаяся правоустанавливающая и разрешительная документация, договоры с контрагентами и прочее, не приводит к увеличению стоимости бизнеса, также как и наличие оборудования и коммуникаций. Однако отсутствие тех или иных документов, разрешений, согласований или приближающийся срок окончания их действия является объективным фактом снижения цены предприятия.

И, наконец, персонал. При продаже действующего ресторана вопрос сохранения коллектива является одним из наиболее значимых, так как на предприятиях общественного питания человеческий ресурс – основной источник дохода. Для инвестора всегда существует риск приобрести бизнес с проблемным персоналом. Однако, это неизбежная опасность, не влияющая на уменьшение стоимости фирмы. Напротив, наличие известных шеф-поваров (при условии, что можно гарантировать их сохранение в компании) способно увеличить стоимость заведения на 5-7%. Объясняется это тем, что во многие рестораны гости приходят из-за конкретного шеф-повара – этот сотрудник выступает фактором, обеспечивающим фирме стабильный поток клиентов.

Также к факторам, влияющим на оценку стоимости ресторана влияют: узнаваемость заведения, позиционирование, «раскрутка», при этом эффективное использование этих факторов может в наибольшей степени способствовать увеличению стоимости бизнеса. При этом важно помнить, что продается не помещение и оборудование, а действующий бизнес. Даже в том случае если компания приносит минимальный доход, такой подход будет способствовать повышению интереса к заведению со стороны инвесторов и, соответственно, его успешной и выгодной продаже.

Описание предприятия

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Оно реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе различают:

1. По ассортименту реализуемой продукции

- кафе- мороженое

- кафе- кондитерская

- кафе молочная

2. По контингенту потребителей – кафе мороженое, детское и др.

Кафе на классы не делится, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Универсальные кафе с самообслуживание реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными ночинками.  яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Кафе «Астория » планируется создать в САО г.Москвы,10 минут пешком от метро Речной вокзал. Кафе рассчитано на 70 мест посадочных мест, общей площадью 220м², с обслуживанием официантами. Кафе делится на 4 зала, из которых в 2-х залах можно проводить торжественные мероприятия. Средняя сумма чека составляет 500-1000 рублей.

Посетители кафе: люди проживающие в данном районе, студенты близлежащего ВУЗа.

Дополнительные услуги, предоставленные кафе: организация праздников, банкетов, по выходным караоке.

III. План маркетинга

Конкурентами кафе «Астория» являются кафе, расположенные в САО, недалеко от метро «Речной вокзал», со средним счетом 500-1000 рублей. К таким относятся кафе «Воздух», кафе «Loving Hut», кафе «Рояль».

Анализ конкурентов

Таблица 1

Вывод: основными конкурентными преимуществами нашего кафе являются непосредственно близость к метро и высокий уровень обслуживания. Из проведенного анализа видно, что главным нашим конкурентом выступает кафе «Территория», по сравнению с которым наше предприятие выделяется приемлемыми ценами, новым видом продукции (кухни), высоким обслуживанием и более широким сектором дополнительных услуг.

SWOT – анализ

Применение SWOT- анализа позволяет получить комплексную оценку предприятия за счет взаимосвязи внутренних возможностей предприятия и внешней обстановки, представленной в виде возможностей и угроз.              1. Сила (Strengths)- преимущества вашей организации:

- хорошая рекламная компания

- широкий ассортимент предлагаемой продукции

- высокая квалификация персонала

- новый вид продукции

- разумная ценовая политика

2. Слабость (Weaknesses)- недостатки вашей организации:

- нет постоянных клиентов

- нет высокой репутации на рынке

- нет сплоченности коллектива

3. Возможности (Opportunities)- факторы внешней среды, использование

которых создает преимущества вашей организации на рынке:                                - реализация дополнительных услуг

- выход на рынок с новым видом продукции в данном районе

- ослабление позиции конкурентов

- привлечение дополнительной клиентуры

- открытие сети кафе

4. Угрозы (Threats)- факторы, которые могут потенциально ухудшить положение вашей организации на рынке:

- изменение потребностей или вкусов потребителей

- кризис в стране (нестабильность экономической ситуации в стране)

- усиление государственного регулирования.

После проведения SWOT – анализа мы будем более четко представлять себе преимущества и недостатки своего предприятия, а также ситуацию на рынке. Это позволит нам выбрать оптимальный путь развития, избежать опасностей и максимально эффективно использовать имеющиеся в нашем распоряжении ресурсы, попутно пользуясь предоставленными рынком возможностями.

SWOT- анализ

Таблица 2

Из таблицы видно, что главным преимуществом данного проекта являются открытие кафе, которое будет представлять широкий ассортимент продукции, ведение дополнительных услуг, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента.[1]

Рекламный бюджет

Таблица 3

На рекламный бюджет предполагается вынести средства в размере 601000 рублей. Так как реклама является одним из самых важных элементов маркетинговой стратегии, то эти средства окупятся, поэтому не стоит экономить на проведении хорошей рекламной стратегии.

Ценовая политика

При анализе ценообразования необходимо учитывать:

- себестоимость товара,

- цены конкурентов на аналогичные товары или товары заменители

- цену, определяемую спросом на данный товар.

Ценообразование в фирме будет строиться по принципу: цена должна покрывать все издержки. Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов.

IV.Производственный план

Для того чтобы разработать производственную программу для нашего ресторана, нам необходимо сначала рассчитать количество посетителей торгового зала за 1 час работы.

Определение количества посетителей

Рассчитаем количество посетителей нашего кафе, учитывая то, что оно работает с 07 утра до 23.00 ночи, количество посадочных мест 70. Зная данные показатели, мы можем определить количество посетителей за каждый час работы предприятия. Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой:

p* φ * ср. загрузка торг. зала/100%, где

p – количество мест в торговом зале;

φ - оборачиваемость места за данный час;

х - % ср. загрузка торгового зала в данный час.

Используя данную формулу, рассчитаем количество посетителей нашего торгового зала за 1 час работы. Все расчеты представлены в таблице 4.

Таблица 4

Количество посетителей – 546

Экономическая обособленность данного вида деятельности позволяет определить, что загрузка зала равна 280 посетителей в день, так как оборачиваемость одного места не превышает 4 за весь день работы кафе.