Использование БГКП в качестве санитарно-показательных

 микроорганизмов в пищевой санитарной микробиологии

БГКП считаются классическим индикатором фекального загрязнения объектов внешней среды. В зависимости от целей исследования учитывают всю группу кишечных палочек  или отдельных ее представителей. БГКП с точки зрения их санитарно-гигиенического значения Г.П.Калина (1968) делит на 3 подгруппы.

К первой подгруппе можно отнести БГКП в широком смысле этого слова ( грамотрицательные палочки, растущие на универсальных средах), сбраживающие глюкозу и лактозу или только глюкозу с образование К и Г  (кислота и газ) при 37⁰С, которые не имеют собственно санитарного значения.

Во вторую группу входят бактерии, имеющие санитарно-показательное значение и указывающие на неопределенное по времени фекальное загрязнение, они обладают свойствами, характерными для первой подгруппы, но сбраживают глюкозу и лактозу или глюкозу при 43-45⁰С.

В третью подгруппу включают бактерии, являющиеся показателями свежего и несомненно фекального загрязнения (E. сoli). К ним относятся микроорганизмы, обладающие свойствами, характерными для бактерий второй подгруппы, но не растущие на среде Козера с цитратными солями и сбраживающие углеводы при 43-45⁰С.

В настоящее время многие исследователи считают, что при оценке качества воды и пищевых продуктов санитарно-показательное значение имеют представители любой из подгрупп кишечной палочки, способные размножаться при 43⁰С и сбраживать глюкозу с образованием газа.

Энтеропатогенные кишечные палочки

В своей естественной среде обитания – содержимом толстого кишечника – кишечная палочка является комменсалом и, несомненно, играет положительную роль.

В то же время в литературе многократно были описаны вспышки пищевых токсикоинфекций, вызванных энтеропатогенными кишечными палочками. Исследования антигенного строения кишечной палочки показали, что возбудителями кишечных заболеваний являются определенные серологические типы E. сoli:

- у телят чаще выделяются серогруппы 08, 09, 015, 0101 и др;

     - у поросят – 08, 09, 0137, 0138 и др;

     - у человека 026, 055, 0111 и некоторые другие серогруппы, в основном обладающие соматическим О-антигеном. Эти типы относятся к энтеропатогенным.

Энтеропатогенные кишечные палочки вызывают заболевания: колибактериоз молодняка, мастит у коров, острые кишечные заболевания у детей. Энтеропатогенные типы кишечных палочек выделяются и от здоровых людей и животных. Имеются мнения, что основной причиной заболевания могут являться токсины, вырабатываемые кишечными палочками прижизненно и, следовательно, заболевания можно рассматривать скорее как интоксикацию, чем токсикоинфекцию.

Возможность возникновения заболевания у людей зависит от ряда факторов – дозы микроба, возраста заболевшего, состояния организма и др.

Обеззараживание условно годного мяса. Если есть дистрофические изменения в мышцах, то туши и внутренние органы подлежат утилизации. При отсутствии таких изменений, на утилизацию направляют только внутренние органы, а туши используют для приготовления продукции, в технологическом процессе которой предусматривается термическая обработка.

Энтерококки

Энтерококк впервые был описан в 1886 г. Т. Escherih, который выделил его из фекалий грудных детей.

Энтерококки являются постоянными обитателями нормальной микрофлоры кишечника человека и животных и по количеству не уступают кишечной палочке, а широкое распространение во внешней среде свидетельствует об их высокой устойчивости к неблагоприятным воздействиям.

Энтерококки не проявляют выраженной изменчивости и не имеют аналогов во внешней среде, что облегчает их распознавание. Энтерококки отмирают во внешней средe значительно быстрее, чем кишечные палочки, поэтому их присутствие всегда свидетельствует о свежем фекальном загрязнении. По количеству кишечной палочки и энтерококка судят о массивности свежего фекального загрязнения.

    Энтерококки отличаются от стрептококков по своим морфологическим, культуральным, ферментативным свойствам и антигенной структуре, поэтому в 1984 г их предложили выделить в самостоятельныйрод Enterococcus.

         В этот род входят два вида энтерококков: Ent.faecalis и Ent.faecium  (с вариантом Ent.durans).

 К энтерококкам отнесены также два вида стрептококков, составляющих нормальную микрофлору кишечника крупного рогатого скота (Ent.bovis) и лошадей (Ent.equinus), которые близки к энтерококкам по антигенному строению.Как правило они относятся к серогруппе Lancefield D.

 Морфология. Энтерококки имеют форму слегка вытянутых кокков, располагающихся парно или короткими цепочками, наружные концы их заострены, величина кокков колеблется от 0,6 до 2,0 мкм. В отличие от стрептококков среди энтерококков есть штаммы, обладающие подвижностью. По Граму окрашиваются положительно, эндоспор не образуют. Четкая капсула отсутствует.

Культивирование. Энтерококки относятся к факультативным анаэробам, являются хемоорганотрофами. Метаболизм у них бродильного типа. Энтерококки хорошо растут на обычных питательных средах; добавление углеводов, дрожжевого экстракта и стимуляторов роста ускоряет их рост. Культивирование энтерококков возможно при температуре от 10⁰С до 45⁰С, оптимальной является температура 37⁰С.

 На МПА с углеводами и рН 7,4 энтерококки через 24 ч образуют мелкие, прозрачные колонии. Характерной особенностью энтерококков является их способность при массивном посеве давать сплошной рост в отличие от стрептококков, растущих даже при густом посеве изолированными колониями (Г.П.Калина и А.П.Калина, 1969).  

Биохимические свойства энтерококков отличаются непостоянством, лишь некоторые свойства являются относительно стабильными. Эти свойства используют для дифференциации и идентификации энтерококков: рост на средах с 40% желчи, в бульоне с 6,5% NaCl и рН до 9,6. Энтерококки ферментируют лактозу, маннит, глицерин, а сорбит, арабинозу, сахарозу не постоянно. Они разжижают желатин, свертывают и пептонизируют молоко, и в отличие от других грамположительных кокков энтерококки не обладают каталазной активностью.

Восстанавливают метиленовый синий – энтерококки смещают щелочной рН молока в кислую сторону, что приводит к обесцвечиванию лакмусового молока..

На селективно-дифференциальной среде Диф-3,  энтерококки образуют черные колонии, что обусловлено способностью бактерий восстанавливать теллур.

Высокая терморезистентность энтерококков имеет практическое значение при пастеризации молока, так они выдерживают прогревание при 60-65⁰С в течение 30 мин.