Витаминоподобные вещества и антивитамины

Наряду с витаминами имеются вещества, которые отно­сятся к витаминам, хотя их функционирование в качестве витаминов еще не доказано. Поэтому их называют витаминоподобными соединениями.

ОбозначениеF для незаменимых ненасы­щенных кислот — линолевой, линоленовой и арахидоновой — давно вошло в употребление, хотя эти вещества ис­пользуются в количествах, не соответствующих количес­твам других витаминов — 5 г в сутки. Линоленовая и линолевая кислоты находятся в расти­тельных маслах. Они составляют 34—66 % всех жирных кислот. В небольших количествах также встречаются в сли­вочном масле и животных жирах. Арахидоновая кислота в основном входит в состав рыбьего жира и обладает наиболь­шей биологической активностью.

Организм человека не может синтезировать линолевую и линоленовую кислоты, а синтез арахидоновой кислоты воз­можен из линоленовой при наличии витаминов B6 и Е. Вита­мин F участвует в процессе усвоения жиров и жировом обме­не кожи. Полноценная пища должна содержать в своем сос­таве 0,1 % арахидоновой и 1 % линолевой и линоленовой кислот.

U (метилметионин сульфоний, противоязвен­ный фактор) предупреждает образование язв слизистой обо­лочки желудка и стимулирует их заживление. Содержится в соках из сырых овощей (особенно капусты), а также плодов.

Оротовая кислота (витамин В13) оказывает положитель­ное влияние на синтез белков, процессы роста, улучшает функцию печени. Содержится в большом количестве в моло­ке, молочных продуктах, печени. С лечебной целью при не­которых заболеваниях крови и печени назначают по 1,3—3 г в сутки. Повышает плодовитость животных и улучшает раз­витие плода.

66. Антивитамины. В процессе исследования химической природы и биологического действия витаминов было уста­новлено, что существует целый ряд веществ, инактивирующих витамины и оказывающих на организм противополож­енное действие. По своему строению и свойствам антивитамины весьма близки к соответствующим витаминам

П-аминобензойная кислота является важнейшим фактором роста некоторых миткробов.

В настоящее время найден целый ряд структурных ана­логов, выступающих антагонистами витаминов С, К, Е и др.

Кроме антивитаминов, являющихся структурными ана­логами соответствующих витаминов, открыты антивитами­ны, представляющие собой белки, специфически связываю­щие данный витамин. Таким антивитамином белковой при­роды является авидин, содержащийся в белке яиц и специ­фически взаимодействующий с биотипом (витамином Н), участвующим в обмене жирных кислот и стеаринов, в ре­зультате чего последний теряет свою биологическую актив­ность.

67. Фитонциды

В 1928г. Б.П. Токин установил, что многие растение со­держат вещества, убивающие микроорганизмы. Ученый наз­вал их фитонцидами. Наиболее активные антибактериаль­ные вещества содержатся в луке и чесноке. Пары и экстрак­ты этих растений убивают дифтерийную палочку, гноерод­ные микробы и холерные бактерии. Если чеснок пожевать несколько минут, то бактерии, содержащиеся в полости рта, погибают. Из чеснока выделено вещество, названное аллици­ном, которое в чистом виде представляет собой маслянистую жидкость, плохо растворяющуюся в воде, но растворимую в спирте и эфире, легко разрушающуюся при хранении. Бак­терицидные свойства его уже проявляются в концентрации 1:250 ООО и имеет следующий состав:

Листья желтой акации, дуба, ольхи, смородины и ряда других растений выделяют газообразные фитонциды.

68. Органические кислоты

Многие органические кислоты, а также фосфорная в том или ином количестве находятся в большинстве пищевых продуктов. Наряду с другими веществами (сахарами, глюко-зидами, алкалоидами, солями) они придают продуктам определенный вкус. Некоторые кислоты (молочную, уксус­ную используют в качестве консервантов, другие — специ­ально прибавляют к продуктам для придания им соответ­ствующего вкуса. Большое количество кислот — пропионовой, молочной, уксусной, масляной и др. — накапливается в пищевых продуктах в случае их порчи.

Наиболее богаты органическими кислотами плоды и не­которые овощи. Так, в лимонах они составляют 4—8 %, клюкве — 3, черной смородине — 2,5, в щавеле — 1,5 %.

Общее содержание кислот в продуктах определяется тит­рованием щелочью и поэтому данный показатель носит наз­вание «титруемая кислотность».

Кислотность твердых продуктов питания определяют титрованием водных вытяжек растворами щелочей, а кис­лотность жидких продуктов — путем титрования навесок или объемов.

Односоставные: Муравьиная (НСООН) — обна­ружена в крапиве и в небольших количествах в пчелином ме­де, малине, черешне. Она обладает сильными антисептичес­кими свойствами, поэтому в некоторых странах применяет­ся для консервирования. Однако использовать ее не реко­мендуется, поскольку она вызывает раздражение почечного эпителия.

Уксусная (СН3СООН) — содержится в малых количест­вах в плодовых и овощных соках, вине, томатопродуктах, квашеных овощах, где образуется из спирта в результате ук­суснокислого брожения. При неправильном хранении про­дуктов содержание уксусной кислоты они приобретают резкий неприятный кислый вкус.

Уксус (5 % раствор) используется для маринования. Eго получают в процессе сбраживания слабого раствора спирта. 70—80 % уксусная кислота называется уксусной эссенцией и получается путем сухой перегонки древесины.

Масляная (С3Н7СООН) — входит в виде триглицерида в состав коровьего масла, некоторых сыров. В прогорклом масле находится в свободном состоянии и придав ему неприятный вкус и запах.

Бензойная (С6НСООН) — обладает антисептическими свойствами; в небольших количествах содержится в ягод клюквы и брусники, благодаря чему ягоды хорошо сохрани ются в свежем виде.

Молочная (СН₃—СНОН—СООН) — широко распространена в пищевых продуктах — мясе, хлебе, кисломолочны продуктах, квашеных и соленых овощах.

Двухсоставные: Щавелевая (НООС—СООН) — встречается в щавеле, шпинате и других растениях в виде средних солей и кислых кальция и калия, действует в больших количествах как яд, так как изменяет реакцию крови, нарушает обмен веществ. Смертельная доза для человека — 5 г.

Янтарная (НООС—(СН₂)г—СООН) — содержится в не­зрелых плодах, образуется в небольших количествах при спиртовом брожении и находится поэтому в вине и пиве.

Яблочная (НООС—СНОН—СН₂—СООН) — содержится почти во всех плодах. Получается синтетически и применя­ется в пищевой промышленности.

Винная (НООС—(СНОН)2—СООН) — в значительных ко­личествах обнаружена в винограде (0,5—1,4 %).

Лимонная: Имеет приятный, мягкий, кислый вкус, поэтому находит широкое применение в пищевой промышленности. Содер­жится в лимоне (до 8 %). Получают лимоннокислым броже­нием сахара.

Кислоты яблочная, винная, лимонная, которые встреча­ются в плодах в значительно больших количествах, чем дру­гие, называются плодовыми.

Адипиновая НООС—(СН₂)4—СООН — не встречается в природе. Ее получают синтетически из фенола. Она безвред­на для человека, имеет приятный кислый вкус и применяет­ся в пищевой промышленности в качестве заменителя ли­монной и винной кислот.

Фенольные соединения

Фенольные вещества содержатся в продуктах растительного происхождения. Огромное разнообразие может быть разбито на три основные группы: соедининия С₆—C1; С6—С3; С₆—С3—С₆.

С₆—C1 - представлены гидроксибензойными кислотами:

Эти кислоты присутствуют в растениях в связанном виде и высвобождаются при гидролизе. Наличие ванилиновой и особенно сиреневой кислот характерно для древесных расте­ний, так как эти кислоты в виде эфиров включаются в состав лигнина. Димеры галловой кислоты являются исходными продуктами для образования гидролизуемых дубильных ве­ществ.

Из C6—C1-соединений широко известен ванилин, облада­ющий характерным приятным запахом; содержится в вани­ли. Ванилин широко применяется в кондитерской и мылова­ренной промышленностях в качестве душистого вещества. Букет старого коньяка связан с наличием ванилина.

С6—С3 делятся на следующие подгруппы: гидроксикоричные кислоты и кумарины. Наиболее распространенными гидроксикоричными являются: П-гидроксикоричная кофейная кислота.  Они встречаются в растениях часто в виде сложных эфи­ров.

Кумарины являются производными цис-формы о-гидрок-сикоричной (кумариновой) кислоты и представляют собой бесцветные кристаллические вещества с приятным горько­ватым запахом, напоминающим запах сена. Применяются для изготовления курительного табака, в парфюмерной про­мышленности.

С₆—С3—С₆  особенно разнообразны и явля­ются производными флавана:

Флаваны делятся на подгруппы. Важнейшие из них следующие: катехины — бесцветные, кристаллические, легки окисляющиеся и склонные к полимеризации вещества. Они широко распространены в растениях, содержатся во многих съедобных плодах (яблоках, грушах, вишнях, айве, абрикосах) и ягодах (ежевике, землянике и др.). Особенно богаты катехинами молодые побеги чая — до 30 %.

флаваноны — бесцветные кристаллические вещ. особенно часто встречающиеся в плодах различных видом цитрусовых;

антоцианы — красящие вещества растений. Окрапш вают плоды, листья, лепестки цветов от розового до чер но-фиолетового цвета;

флавоны — вещества, обладающие желтой окраской.