Химическая природа и биологическая роль жирорастворимых витаминов

Витамин А. При отсутствии витамина А у человека притупляется острота зрения и возникает особая болезнь глаз, которая выражается в высыхании и ороговении слизистых оболочек глаза. Витамин А называют антиинфекционным. Недостача или отсутствие витамина А в пище вызывают задержку роста молодого организма, уменьшение веса. Из-за этого его называют витамином роста.

Витамин А существует в виде двух химических форм A1 — С20Н30О иА₂- С₂()Н₂80. Они отличаются тем, что витамин А₂ содержит в молекуле на одну двойную связь больше, чем витамин A1. В большинстве животных продуктом основной формой является витамин , физиологическим активность которого вдвое выше.

Витамин А образуется в печени рыб, животных и человека из провитаминов — каротиноидов, поступающих в opганизм с продуктами растительного происхождения. Каротины С40Н56, представляющие собой оранжево-желтые вещеетва, в организме при помощи фермента каротиназы образу ют витамин А: С₄₀Нд₆ + 2Н₂0 = 2С₂₀Н₂₉ОН. Содержание каротина в некоторых растительных продуктах следующее: в шпинате — 15 мг%, салате — 12, абрикосах — 8, моркови — 6, шиповнике — 4, кукурузе — 2, томатах — 1,4 мг% .

Богаты витамином А жиры морских рыб — до 90 мг%, печень говяжья — 15, желток яиц — 15, летнее сливочном масло — 12 мг% .

Витамин А и каротин относятся к термоустойчивым ве­ществам, поэтому в результате тепловой обработки пищевых продуктов их А-витаминная активность почти не снижается, однако они разрушаются при окислении.

Суточная потребность взрослого организма в витамине А 1—2,5 мг. При этом рекомендуется ее удовлетворять 1/3 — продуктами, содержащими данный витамин, и на 3 — продуктами, содержащими каротин.

Витамин D (кальциферол).

Отсутствие витамина D в пище вызывает рахит — болезнь, поражающую костную систему главным образом дет­ского организма. Кости становятся мягкими, ломкими, лег­ко искривляются, поскольку в них нарушается процесс отло­жения солей кальция и фосфора. Здоровая кость содержит около 66 % кальциевых солей (в пересчете на сухое вещес­тво), а пораженная рахитом — всего 18 %. Помимо костной системы при рахите страдает весь детский организм, и ребе­нок легко подвергается различным заболеваниям. Иногда рахитом болеют и взрослые люди. Установлено, что преду­предить болезнь можно не только путем поступления в орга­низм витамина D, но с помощью УФ-лучей.

Витамины группы D: D2, D3, D₄, D₅, Dq, D₇ имеют сход­ное строение. Подобно витамину А они поступают в организм главным образом в виде провитаминов — особых жироподобных веществ, называемых стеролами, которые под действи­ем УФ-лучей солнечного света превращаются в витамины группы D: из эргостерола — витамин D2, из 7-дегидрохолес-терола — витамин D₃, из гидрированного эргостерола — ви­тамин D₄ и т.д.

Витамин D устойчив к воздействию высоких температур.

Суточная потребность в нем составляет 1—2 мкг. Избыточное поступление витамина D в организм приводит к излишнему накоплению кальциевых солей в костях.

Источниками кальциферола являются: печеночный жир камбалы — до 15000 мкг%, трески — 6—37 мкг%, печень говяжья— 1,2 мкг% , желтки яиц — 1 мг% . Получают витамин D из дрожжей после облучения их УФ-лучами.

Е (токоферол) С29Н50О2 представляет собой од­ноатомный спирт.

В организме человека витамин Е предупреждает само­окисление внутриклеточного жира и повышает работоспособность мышц, в том числе сердечной. Его используют в качестве средства для замедления старения и повышения работоспособности человека. Кроме того, он играет важную роль в процессах размножения животных. Отсутствие витамина Е в пище животных приводит к бес­плодию, задержке роста, поражению нервной и мышечной тканей.

Суточная потребность в токофероле составляет 12—15 мг.

Витамином Е богаты растительные масла: облепиховое — 168 мг%, соевое, кукурузное и хлопковое — 81—101, под­солнечное — 42, а также печень камбалы и палтуса — 40—55, салат — 18,7, горох, сливочное масло, сыры — 3,5—6,5, морковь — 1,2 мг%.

Токоферолы чувствительны к УФ-лучам, устойчивы к нагреванию до 200 °С.

К (филлохинон, антигеморрагический) — С39Н48О2. По химической природе представляет собой про­изводное нафтохинона. Участвует в синтезе белка протром­бина в печени, способствует нормальному процессу сверты­ваемости крови. Синтезируется в достаточном количестве кишечной микрофлорой. Суточная норма не установлена.

Витамин К находится в свиной печени — 8 мг%, шпина­те, капусте и крапиве — до 4, томатах — 0,8, картофеле — 0,16 мг%. 94