X. Физико-химические методы консервирования

К физико-химическим методам консервирования относят сушку, консервирование солью, сахаром.

Сушка. Сушка — это древнейший способ консервирования, основанный на удалении значительного количества влаги из продуктов с таким расчетом, чтобы микроорганизмы не могли в них развиваться. В результате сушки в продукте повышается концентрация сухих веществ, уменьшается содержание воды и жизнедеятельность микробов прекращается. При высушивании споры микробов остаются и при благоприятных условиях (увлажнение продуктов) начинают развиваться. При высушивании продукты значительно теряют в массе, что облегчает их транспортирование и хранение. Сушат молоко и молочные продукты, мясо, рыбу, плоды, овощи, грибы, яичные массы и др.

Сушка бывает естественная (солнечная и теневая) и искусственная (тепловая, сублимационная, микроволновая, СВЧ).

Естественная сушка (на солнце и в тени) применяется для плодов, ягод (всегда для винограда) в районах с высокой температурой — в Средней Азии, Закавказье и других районах.

Искусственная сушка может осуществляться под действием тепла и циркулирующего воздуха, а также в вакууме.

Сушка воздухом (конвективная сушка), подогретым до температуры 60-80°С (температура зависит от вида продукта), протекает медленно и приводит к изменению цвета, вкуса и аромата продукта. Для предохранения свежих плодов и овощей от названных потерь их перед сушкой могут окуривать сернистым газом или бланшировать.

При распылительном методе сушки жидких продуктов горячим, воздухом температурой 140-160°С продукт быстро высыхает, не успевая сильно прогреться, при этом происходят незначительные изменения химического состава. Так сушат молоко, соки, пюре, яичные продукты, приготовляют сухие напитки. Но недостатком этого метода является соприкосновение продукта, находящегося в мелкодисперсионном состоянии, с воздухом, что ускоряет окислительные процессы и отрицательно сказывается на хранении товаров.

При к о н т а к т н о й с у ш к е, т. е. при соприкосновении жидкого продукта с нагретой поверхностью, происходят значительные изменения его цвета, вкуса, аромата и химического состава, поскольку продукт сильно нагревается. Контактный способ применяется при сушке молока, картофельного пюре.

Вакуумная сушка проводится при низких температурах (40-60°С ) в безвоздушном пространстве. При этом хорошо сохраняются пищевая ценность продукта и его органолептические свойства.

Микроволновая сушка с использованием энергии токов сверхвысокой частоты (СВЧ) проходит очень быстро, продукт приобретает пористую структуру и поэтому быстро восстанавливает свои свойства.

Сублимационная сушка — это сушка замороженных продуктов в вакууме. Метод сублимации основан на способности льда переходить при определенных условиях в пар, минуя жидкую фазу.

Сублимацией сушат плоды, овощи, мясо, рыбу и др. для ускорения процесса сушки продукт иногда сильно измельчают. При сублимации продукт не теряет своей формы, структуры. Благодаря низким температурам (-17°С и ниже) и вакууму изменения цвета, вкуса, химического состава минимальны. Сублимированные продукты легко восстанавливают свои первоначальные свойства при соприкосновении с водой, но требуют вакуумирования при упаковке. Пока этот способ высушивания дорогостоящий.

Высушенные продукты хорошо сохраняются в сухих чистых помещениях от 6 мес. до 2 лет в зависимости от вида продукта.

Консервирование солью и сахаром. Значительные концентрации соли и сахара в продукте повышают осмотическое давление сред, в результате чего происходит обезвоживание (плазмолиз) микробной клетки и прекращение ее жизнедеятельности. Соль является более сильным консервантом, чем сахар. Так, для прекращения жизнедеятельности большинства микробов достаточно 10—15% соли и 65—70% сахара. Причем консервирование сахаром при концентрациях 60—75% обычно сочетается с варкой, пастеризацией или стерилизацией, что приводит к разрушению витаминов, ароматических, красящих и других веществ. Консервирующие свойства сахара проявляются при изготовлении варенья, джемов, повидла, мармелада, сиропов, заготовок из свежих плодов и др.

Особенность метода консервирования солью и сахаром заключается в том, что он значительно изменяет свойства сырья, и в результате образуется продукт с новыми потребительскими свойствами.

При посоле пищевая ценность продукта снижается, так как под действием соли клеточный сок диффундирует, образуя рассол.

Если концентрация соли и сахара в продовольственных товарах будет недостаточна, то на них будут развиваться микробы и продукты будут портиться, плесневеть, ослизняться и др.

Соленые продукты хорошо сохраняются при низких температурах. Продукты, консервированные сахаром, могут сохраняться длительное время при обычных условиях.

XI. Биохимические и химические методы консервирования

Биохимические методы консервирования. К биохимическим методам консервирования относится квашение. Оно основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате брожения сахаров продукта под действием молочнокислых бактерий, содержащихся в достаточном количестве в воздухе, на таре и самих продуктах.

 Квасят капусту, огурцы, помидоры, арбузы, яблоки, бруснику, грибы, а также сладкий перец, баклажаны, в результате чего появляются новые продукты питания ( их обычно называют мочеными).

В квашеных продуктах хорошо сохраняются витамин С и содержащаяся молочнокислая микрофлора, полезная для человека. При квашении овощей обязательно используют поваренную соль, которая способствует выделению клеточного сока, необходимого для молочнокислого брожения, влияет на вкус готовой продукции и оказывает консервирующее действие за счет повышения осмотического давления.

Квашеная капуста хорошо хранится при температуре 0…2°С. При хранении надо учитывать, что молочная кислота, будучи антагонистом гнилостных бактерий, не прекращает развитие плесеней, и поэтому тару надо наполнять продукцией полностью, не оставляя воздуха, необходимого для развития плесеней.

Химические методы консервирования. Для консервирования используют также различные химические вещества, разрешенные органами здравоохранения, — этиловый спирт (для приготовления полуфабрикатов плодово-ягодных спиртных напитков), уксусную (при мариновании), сернистую, сорбиновую, бензойную, борную кислоты, уротропин, юглон, низин и др., обладающие антимикробным действием.

Сернистая кислота применяется при изготовлении плодово-ягодных заготовок (пюре, запасов) для кондитерских фабрик, картофелепродуктов с целью предохранения свежих плодов, ягод от порчи и потемнения при сушке, для отбелки крахмала и сахара. Обработка продуктов сернистой кислотой называется с у л ь ф и т а ц и е й. Сульфитация бывает мокрая (обработка слабым раствором сернистой кислоты) и сухая (окуривание сернистым газом). Содержание сернистой кислоты (сернистого ангидрида) в продовольственных товарах нормируется стандартами.

Химические вещества добавляют в безвредных для человека дозах, и содержание их нормируется стандартами на продовольственные товары.