V. Правила товарного соседства

1) продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи, копчености и т.д.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (яйца, соль, сахар, чай, мед. кофе и др.);

2) запрещается хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми;

3) запрещается хранение испорченных продуктов вместе с доброкачественными;

4) хранить в одной камере можно продукты, требующие одинакового температурного и влажностного режима. Мороженые, охлажденные и сушеные продукты необходимо хранить раздельно. Не разрешается хранить совместно с другими продуктами мороженое, мясо охлажденное, колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарные дрожжи.

К совместному хранению в одной камере холодильников, например, допускаются только продукты, входящие в одну из перечисленных ниже групп. Продукты, входящие в разные группы, хранить совместно запрещается.

Группа 1.Мороженые продукты (температура воздуха в камере – 15ºC и ниже, отн. влажность воздуха 90-95%):

• мясо всех видов, категорий упитанности и назначения в тушах,

полутушах, четвертинах, отрубах);

· субпродукты (блочные и неблочные), мясо в блоках;

· птица и кролики;

· шпик (свежий, соленый);

· жиры топленые пищевые в бочках и ящиках (монолиты);

· масло сливочное (монолиты);

· масло топленое в бочках и флягах;

· маргарин и кулинарные жиры в бочках и ящиках;

· яичные мороженые продукты в жестяной таре.

Группа 2.Охлажденные продукты (темп. воздуха в камере -1 …-2ºC, относительная влажность воздуха 70-75%):

· яйцо в деревянных и картонных ящиках;

· консервы всех видов в герметичной таре (кроме стеклянной) в ящиках.

Группа 3.Охлажденные продукты (темп. воздуха в камере -1 …-2ºC, относительная влажность воздуха 85-90%):

· яблоки зимние в ящиках;

· груши зимние в ящиках

· виноград в ящиках и паках.

Группа 4.Охлажденные продукты (темп. воздуха в камере -1 …-2ºC, относительная влажность воздуха 85-90%):

· яблоки и груши летние и осенние в ящиках и паках;

· абрикосы и персики в паках и ящиках;

· слива в ящиках и паках;

· виноград в ящиках и паках;

· вишня, черешня в паках;

· крыжовник в паках;

· смородина в паках.

Группа 5.Сухие продукты и консервы (температура воздуха в камере от

0 до 1ºC, относительная влажность воздуха 70-75%):

· сухие яичные продукты в бочках, ящиках, мешках;

· сухие молочные продукты в потребительской и транспортной таре;

· сухофрукты в мешках и ящиках;

· орехи в мешках и ящиках;

· консервы всех видов, кроме молочных, в потребительской (герметичной) таре в ящиках;

· сгущенные молочные консервы майонезы.

Нормы складирования

1) все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках;

2) необходимо выдерживать санитарные нормы размещения товаров, т. е. определенные расстояния от стен, потолка, оборудования, между штабелями, высоту штабеля (в зависимости от вида тары и свойств товара). Предусматривают применение механизмов для перемещения грузов.

3) учитывают индивидуальные особенности товаров: охлажденные мясные туши необходимо хранить в подвешенном состоянии, а мороженые – плотно уложенными в штабеля на подтоварниках;

4) учитывают также качество закладываемой продукции, сроки хранения и очередность реализации.

3.Соблюдение санumарно-гuгuенuческого ре:ж:uма в хранилищах заключается в про ведении уборки с применением различных дезинфицирующих средств (хлорамина, осветленного раствора хлорной извести и др), борьбу с грызунами и насекомыми (мухами, тараканами).

Санитарное состояние хранилищ систематически контролируется товароведами, работниками санитарно-эпидемиологических служб и заключается в определении на обследуемых объектах м/о группы кишечной палочки. Ежедневному контролю подлежит также и режим хранения продовольственных товаров.

VI. Классификация продовольственных товаров
по сохраняемости:

Особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся.

К особо скороnорmящuмся относятся прод. товары, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6ºC составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида товара (вареные колбасные изделия, молоко пастеризованное, творожные изделия, сметану, мясные и рыбные полуфабрикаты, охл. мясо и рыба и др). Предприятие-изготовитель на маркировке такого товара должен указывать температуру хранения и срок годности, дату и час выработки.

Скороnорmящuеся - товары, которые не могут храниться длительное время без холода (до одного месяца): сыры, сливочное масло, переработанная рыба (мороженая, соленая и др.). На упаковке этих товаров указывают дату выработки, условия хранения и срок годности при указанных условиях хранения.

Нескороnорmящuеся продовольственные товары могут храниться без холода длительное время (мука, крупы, макаронные изделия, стерилизованные консервы и др.), сохраняющиеся от нескольких месяцев до нескольких лет. На упаковке этих товаров указывают дату выработки, срок и условия хранения.

Для различных видов прод. товаров устанавливают сроки годности, хранения, реализации. Перечень товаров длительного пользования, которые по истечению срока годности считаются непригодными для использования по назначению, утверждены постановлением Правительства РФ от 16 июня 1997 г. № 720.

Срок годности - период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. По истечении срока хранения пищевой продукт пригоден для потребления, но его потребительские характеристики могут быть снижены. Срок реализации - до этой даты продукт не теряет своих потребительских характеристик.