Оценка и показатели качества продовольственных товаров

Оценка качества продтоваров начинается с отбора проб для анализа согласно ГОСТ для каждого вида товара. Необходимо правильно отобрать пробу, чтобы результаты оценки качества могли быть распространены на всю партию продукции.

Первым этапом оценки качества является идентификация продукции - установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам (ассортиментным, качественным, количественным и др.), которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия конкретной продук­ции образцу и (или) ее описанию, приведенному в маркировке, товаросопроводительной документации, договорах поставки, стандартах и других документах, характеризующих продукцию.

Для идентификации и оценки качества используют специальные методы (органолептические или измерительные - физ.-хим.), требования к которым изложены в соответствующих стандартах. В них указываются перечень материалов и оборудования, необходимых для проведения анализа, методика выполнения измерений и обработки результатов.

При оценке качества продовольственных товаров определяют три группы

показателей: органолептические, физико-химические, санитарно-гигиенические (показатели безопасности).

Органолептические показатели нормируются для всех групп продовольственных товаров, а для некоторых из них (например, вкусовых товаров) они являются определяющими. Общими органолептическими показателями для большинства прод. товаров являются: внешний вид, цвет, вкус, запах (аромат), консистенция. Специфические показатели - рисунок сыра, пористость хлеба, прозрачность (для напитков) и др. Для некоторых прод. товаров (виноградных вин, твердых сычужных сыров, сливочного масла) стандартами предусмотрена балльная оценка органолептических показателей, при которой в зависимости от суммарного количества набранных баллов производится градация товаров по качеству.

Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы прод. товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико-химическими показателями являются; массовая доля влаги (%) - влияет на сохраняемость (чем выше влажность, тем меньше храниться продукт); массовая доля сухих веществ (характеризует энергетич. ценность); жира, сахара, соли или других компонентов (%) в зависимости от состава продукта, кислотность (общая, титруемая) - характеризует свежесть, содержание золы (зольность, %). Для определения этих показателей используются стандартные физико-химические методы исследования.

Санитарно-гигиенические показатели (показатели безопасности) регламентируются для всех групп продовольственных товаров действующими нормативными документами, а также СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов".

Показателями безопасности пищевых продуктов являются:

1) потенциально опасные ксенобиотики (чужеродные вещества, попадающие в продукты из вне: почвы, воздуха, технол. оборудования и др.): тяжелые металлы (свинец, ртуть. кадмий, цинк) и мышьяк; пестициды; нитраты, нитриты и нитрозоамины; лекарственные средства (антибиотики), стимуляторы роста, в т. ч. гормоны; бенз(а)пирен (образуется при жарке и копчении мясных продуктов и рыбы); гистамин (вырабатывается м/о при порче); продукты жизнедеятельности плесневых грибов - микотоксины и др.;

2) продукты окислительной порчи жиров (кислотное число и перекисное число) обладают канцерогенными свойствами;

3) радионуклиды (цезий-137, стронций-90);

4) микроорганизмы, характеризующие эпидемиологическую

безопасность пищевых продуктов (КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки и др.);

5) вредные примеси растительного происхождения в продовольственном зерне (спорынья, горчак, софора, термопсис, вязель, гелиотроп, триходесма, головневые зерна, фузариозные зерна и т.д.);

6) загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи);

7) паразитологические показатели безопасности: наличие возбудителей паразитарных болезней (не допускается в мясе и мясопродуктах); наличие живых личинок, опасных для здоровья человека (в рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускаются); наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших (не допускается в свежих и свежезамороженных зелени, овощах, фруктах, ягодах).

IV. Хранение продовольственных товаров

Хранение - один из этапов товародвижения от производства до потребителя, при котором неизбежны потери, как количества, так и качества продуктов. Поэтому для сокращения потерь необходимо знать факторы, влияющие на сохранение качества товаров при хранении, и процессы, происходящие в них в этот период.

Факторы, влияющие на сохранение качества товаров при хранении:исходное качество товаров, упаковка, транспортирование, условия хранения.

I) От исходного качества товаров зависят условия и сроки его хранения, очередность реализации. Например, при закладке на хранение свежей плодоовощной продукции большое значение имеют степень зрелости, наличие послеуборочной обработки и др.

Существенное влияние на условия и сроки хранения оказывает содержание влаги в продукте. Повышенное содержание воды у большинства пищевых продуктов создает благоприятную среду для развития микроорганизмов, т.к. микробы питаются растворенными в воде сухими веществами. Такие продукты являются скоропортящимися (молоко - 86-89% воды, мясо - 70%, вареные колбасы - 65-75%). Продукты с небольшим содержанием воды сохраняются лучше (сырокопченые колбасы - 25-30%, мука - 15%, сахар - 0, 15%).

II) Тара и упаковка должны предохранять товар от потерь, не передавать ему вредных и посторонних привкусов и запахов, оттенков цвета, быть прочными, чистыми и легкими. Тара также создает удобства для обращения с товаром при хранении, существенно влияет на условия и сроки его хранения. Так, расфасованное сливочное масло в пергаменте хранится в течение 10 суток,

в алюминиевой кашированной фольге - не более 20 суток при тех же условиях хранения.

[У n а к о в к а - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь и облегчающих процесс обращения. Тара - элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения продукции. Упаковочный материал - материал, из которого изготавливают упаковку].

III) При транспортировании товаров имеют значение многие факторы: выбор транспортных средств (они должны быть специально предназначены для перевозки данного продукта: автомобили-муковозы, авт.-фругоны для перевозки хлеба, авт.-цистерны для перевозки молока, вина т.д.) и размещение в них товара, режим и сроки перевозки, сроки разгрузки транспорта, своевременность размещения товара в стационарном хранилище. Например, сохранение свежей плодоовощной продукции зависит от времени перевозки.

IV) Условия хранения. Условия хранения товаров определяются режимом хранения, размещением в хранилище и санитарным состоянием помещений для хранения.

1. Режим хранения характеризуется следующими показателями: температурой и относительной влажностью воздуха, его газовым составом, воздухообменом и освещением.

а) Т е м пер а т у р а - наиболее значимый показатель режима хранения.

От температуры зависят развитие вредителей, микро-организмов - главной причины порчи продуктов, скорость биохимических и химических процессов, убыль массы товара. Повышение температуры увеличивает потери продовольственных товаров и снижает сроки их хранения.

Оптимальная температура - это температура, при которой товар может храниться наиболее длительное время без существенных изменений его физических и химических свойств. Температура от 0 до 4^ºС благоприятна для хранения почти всех продовольственных товаров (кроме муки, сиропов, меда, бананов). Для хранения хлеба и хлебобулочных изделий используется в основном температура от 0 до 18^ºС. Например, майонез при температуре от 0 до 10^ºС хранится 30 дней, от 10 до 14^ºС - 20 дней, а от 14 до 18^ºС 7 дней.

При хранении продовольственных товаров очень нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит конденсация воды на товарах и, как следствие, их плесневение.

В течение всего периода хранения температуру в хранилище измеряют с помощью спиртовых термометров. Ртутные термометры во избежание попадания ртути на пищевые продукты не применяют. При необходимости постоянного наблюдения за изменениями температуры воздуха используют самопишущие приборы термографы.

б) В л а ж н о с т ьв о з д у х а. Влажность воздуха бывает абсолютной и относительной.

Абсолютная влажность (ρ_п) - это масса водяного пара, находящегося в 1 м³ влажного воздуха (в г/м³) при данной температуре.

О т н о с u т е л ь н а я (φ) влажность - это отношение абсолютной влажности к максимально возможной массе водяного пара (ρ_макс - точка росы), которая может содержаться в 1 м³ влажного воздуха при тех же условиях (тепмп. и бар. давлении).

φ = ρ_п / ρ_макс * 100%.

Относ. вл. воздуха характеризует сушильную способность воздуха насыщаться влагой: чем меньше φ, тем при прочих равных условиях больше сушильная способность воздуха.

Между температурой и φ имеется обратная зависимость: при понижении температуры возрастает относительная влажность воздуха.

Относительная влажность воздуха влияет на содержание воды в товарах.

При высокой <р товары увлажняются, а при низкой - высыхают. И то, и другое вызывает нежелательные изменения их качества.

Между относительной влажностью воздуха и влажностью продукта постепенно устанавливается равновесие, при котором не происходит ни усушки, ни увлажнения товара и которое называется равновесной влажностью товара. Чем выше относительная влажность воздуха, тем большая ей соответствует равновесная влажность товара.

Поэтому для поддержания необходимой массовой доли влаги в товаре при хранении необходима определенная относительная влажность воздуха. Чем выше массовая доля влаги в продукте, тем выше должна быть и <р. Продовольственные товары с высоким содержанием воды (мясо, рыба, свежие плоды, ягоды, овощи и др.) хранят при высокой относительной влажности воздуха - 85-98%. Прод. товары с низким содержанием воды (сахар, карамель, чай, кофе, пряности) надо хранить при низкой φ - 65-75%, так как эти продукты гигроскопичны. Такие товары, как мармелад, пастила, сыры, колбасные изделия, хранят при относительной влажности 75-85%. Относительная влажность воздуха, так же как и температура, должна быть постоянной. φ измеряют различными приборами: психрометрами, гигрометрами, гигрографами.

в ) Г а з о в ы й   с о с т а в   воздуха в хранилище. Воздух состоит из различных газов: азота - 78%, кислорода - 21%, водорода и инертных газов - 1%, углекислого газа -0,03%. Под действием кислорода происходят различные химические окислительные процессы (например, окисление жиров, витаминов, уксуснокислое брожение вина, пива, соков и др.) и активно развиваются плесени на продовольственных товарах. Для предохранения продуктов от воздействия кислорода их герметично упаковывают. Изменение газового состава воздушной среды (снижение концентрации кислорода и увеличение концентрации углекислого газа) нашло применение при хранении свежих плодов и овощей, а также жиров (слив. масло). Так газовое хранение осуществляется в модифицированной (МГС) или регулируемой (РГС) газовой среде. При хранении в РГС в 1,5-2 раза замедляются процессы жизнедеятельности плодов и овощей (дозревание перезревание, дыхание) и при останавливается развитие микроорганизмов. Международная организация по стандартизации рекомендует три оптимальных состава газовых сред:

Предельно допустимые концентрации кислорода - не менее 2%, углекислого газа - не более 10%.

г) Основное значение воздухообмена в в хранилище - это поддержание равномерного температурного режима, удаление продуктов дыхания, очистка воздуха от вредных газообразных соединений, выбрасываемых в атмосферу промышленными предприятиями, а также пахучих веществ, сообщающих продовольственным товарам посторонние запахи.

Воздухообмен осуществляется вентиляцией воздуха, которая бывает  е с т е с т в е н н а я (через окна, двери, приточно- вытяжные трубы) и  п р и н у д и т е л ь н а я (с помощью вентиляционного оборудования). Принудительная вентиляция бывает общеобменная и активная.

При о б щ е о б м е н н о й вентиляции подаваемый вентиляторами воздух обдувает штабель с товарами снаружи, не проникая внутрь штабеля. Эту вентиляцию применяют для большинства продовольственных товаров.

При  а к т и в н о й вентиляции, применяемой при хранении свежих овощей и зерна, воздух продувают через массу продуктов в насыпи или штабеле, удаляя теплый воздух, водяные пары и насыщая помещение кислородом. Этот способ наиболее эффективен для указанных товаров.

д) О с в е щ е н и е играет большую роль при хранении продовольственных товаров. Так, естественный свет отрицательно действует на товары при хранении. Под действием света прогаркает жир, разрушаются многие биологически активные вещества, в результате чего некоторые продукты (например, плодоовощные соки) обесцвечиваются или темнеют. Овощи под действием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида соланина. Поэтому продовольственные товары хранят в затемненных помещениях с использованием искусственного освещения.

2.При размещении товаров на хранение следует, прежде всего, соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования и санитарно-гигиенический режим (СанПиН для предприятий продовольственной торговли 2.3.5.021-94).