Товароведение (и экспертиза) продовольственных товаров»

Курс лекций по дисциплине

I. Предмет и задачи товароведения

«Товароведение» можно интерпретировать как «знание о товаре». Товароведение, как одна из отраслей знаний в первую очередь связано с развитием товарного производства и потребностями торговли. Первое высшее коммерческое учебное заведение, где преподавалось товароведение, было открыто в Москве в 1810 г. и называлось Московской практической академией коммерческих наук. Основоположником отечественного научного товароведения является проф. этой академии Модест Яковлевич Китарры (1825-1880), значительный вклад внесли профессора академии – П.П. Петров (1850-1928) и Я.Я.Никитинский (1854-1924), определившие цели, задачи, объем этой научной дисциплины.

Товароведение тесно связано с другими дисциплинами: химией, физикой, математикой, биохимией, микробиологией, экономикой и организацией торговли, маркетингом и др.

Товар - это, прежде всего, внешний предмет, вещь, которая благодаря ее свойствам удовлетворяет какие-либо потребности человека.

Продукты труда становятся товаром лишь при наличии товарного производства и товарного обращения.

Товар как продукция, изготовленная для обмена и продажи, обладает двойственной сущностью, т.е. он имеет:

- потребительную стоимость (полезность),

- стоимость.

Потребительная стоимость - это совокупность свойств товара, благодаря которым он может удовлетворять ту или иную человеческую потребность. Иначе говоря, потребительная стоимость обуславливает полезность товара.

Стоимость - общественный' труд производителя товара, который заключен в товаре. Цена - есть форма выражения стоимости.

Т.к. потребительная стоимость присуща всем продуктам труда - и средствам производства, и предметам личного потребления, и проявляется она лишь при потреблении или использовании вещи, то предметом изучения товароведения являются потребительные стоимости товаров народного потребления, т.е. полезность товара.

К товарам народного потребления относятся товары промышленных, сельскохозяйственных и кустарных предприятий, предназначенных для реализации в сфере обращения с целью удовлетворения материальных и культурных потребностей человека.

[Потребительные стоимости других продуктов труда, например, средств производства, изучаются другими смежными отраслями: материаловедением, машиноведением и др.]

Основными задачами современного товароведения (прод. товаров) являются:

- изучение потребительских свойств и качества товаров (см. ниже);

- изучение факторов, влияющих на формирование качества товаров

(сырье, технологические процессы производства);

- про ведение оценки, контроля, сертификации качества, а также диагностики дефектов товаров;

- изучение процессов, происходящих при хранении, транспортировании и реализации продовольственных товаров и нахождение оптимальных условий для максимального сохранения качества и сокращения потерь;

- изучение ассортимента товаров, активное воздействие на его улучшение и расширение, формирование покупательского спроса;

- изучение товаров с новыми потребительскими свойствами, появляющимися вследствие изменения состава сырья и технологий производства;

- разработка современных методов исследования различных характеристик товаров, используемых для их идентификации и экспертизы;

- участие в обновлении фонда нормативной документации.

II. Потребительские свойства (потребительская ценность)
продовольственных товаров

Основные категории товароведения:

1) товар;

2) его потребительские свойства - совокупность характеристик, удовлетворяющих те или иные потребности человека, и проявляющиеся при потреблении товара (эффект от потребления);

3) информация о товаре (маркировка, реклама, рекомендации по применению и др.).

При изучении товара необходимо изучать и потребительную стоимость и его стоимость, и осуществлять это комплексно.

К потребительским свойствам продовольственных товаров относятся: пищевая ценность, безопасность, кулинарно-технологические, эргономические, эстетические, экологические свойства.

Пищевая ценность - это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров - 9 ккал (37,7 кДж). Таким образом, энергетическая ценность пищевого продукта зависит, прежде всего, от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов.

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может варьироваться в зависимости от возраста, пола, характера работы, климатических и др. факторов.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Источником аминокислот являются белки (состоят из а/к-т). Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (не вырабатываются в организме человека) в оптимальном соотношении, называются полноценными (мясо, птица, яйца, молоко). Полиненасыщенными жирными кислотами богаты жиры растительного происхождения (раст. масло, орехи).

Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную. Так, например, алкалоиды чая и кофе (кофеин, теобромии, теофиллин) оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, балластные вещества (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) вызывают перистальтику кишечника и благоприятно воздействуют на пищеварительную систему, многие витамины активно влияют на иммунную систему организма.

Органолеnтическая ценность - это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений. Для большинства товаров (мясных, кондитерских, вкусовых) органолептические свойства имеют первостепенное значение при экспертизе их качества.

Усвояемость - это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления жиров, степени дисперсности коллоидов и других факторов); а также от сочетаемости·веществ между собой. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94, углеводов - 95,6%.

Доброкачественность - сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность.

Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свойством продовольственных товаров - сохраняемостью.

Кулинарно-технологические свойства продовольственных товаров связаны со степенью технологической обработки продукта, удобством и затратами времени на приготовление пищи (например, время варки круп до готовности, кулинарно-технологические свойства полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению в пищу).

Эргономические свойства (удобство потребления) прежде всего связаны с расфасовкой и упаковкой продовольственных товаров, т. к. именно эти фак­торы обеспечивают удобство и комфорт при употреблении.

Эстетические свойства продовольственных товаров зависят от некоторых органолептических характеристик (внешнего вида, формы, цвета), а также от степени товарной обработки, качества упаковки и технологии реализации.

Экологические свойства характеризуются возможностью утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей, без вредного воздействия на окружающую среду.

Безопасность - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Требования к безопасности пищевых продуктов приведены в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

III. Качество продовольственных товаров

Различные товары одного и того же назначения способны в разной степени удовлетворять потребности пользователя. Мерой потребительной стоимости, характеризующей полезность товара, является его качество.

Согласно ГОСТ Р ИСО 9000-2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь»  «Качество степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям». В Фед. законе РФ от 02.01.2000 N229-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» говорится, что «Качество пищевых продуктов- совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования».