Содержание аминокислот в сырье, г/100 г белка

Промышленное использование кератинов до настоящего времени ограничено из-за многооперационности и сложности технологий. Подготовка кератинсодержащего сырья, необходимая для превращения его в переваримую форму, включает перемалывание в мельчайший порошок (рога, копыта), взаимодействие с химическими веществами (перо птицы), применение ферментных препаратов и тепловую обработку (рис. 6.13).

Рис. 6.13. Функциональная схема получения белковой добавки из пера

Пищевые добавки получают путем модификации кератина пера, предварительно подготовленного для воздействия ферментов микроорганизмов родов Streptomyces, Actynomyces. Перо стерилизуют в 0,3—0,5%-м растворе тетрабората натрия под давле­нием 0,18—0,20 МПа в течение 2,0—2,5 ч, затем проводят гидролиз водой в присутствии ферментного и кальцийсодержащего препаратов, взятых в дозировках соответственно 2—4ед/г и (0,5...0,7)10~³ г/моль на 1 г белка в субстрате при 40—45 °С в течение 2,0—2,5 ч. Из полученного гидролизата отделяют жидкую фракцию, упаривают ее при 80—90 "С до содержания сухих веществ 40—60 % (жидкий гидролизат) или выпаривают до 93—95 % (порошок гидролизата). В табл. 6.18 и 6.19 представлены характеристики гидролизатов.

Таблица 6.18

Характеристики концентрата и порошка гидролизата кератина пера

Таблица 6.19

Состав аминокислот в гидролизате кератина пера

Полученную добавку (жидкий гидролизат или порошок) вносят в тесто в количестве соответственно 6—16 или 3,8—8,5 % массы муки в тесте. Причем при использовании порошка гидролизата кератина пера его предварительно разводят водой до содержания сухих веществ 40—60 % и из полученной суспензии и жирового сырья, предусмотренных рецептурой, готовят эмульсию.

В тесто, приготовленное безопарным способом по рецептуре батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта среднего хлебопекарного достоинства, концентрат гидролизата пера вносят в дозировке 6, 11 и 16 % массы муки в тесте. Продолжительность замеса теста 60 с, начальная температура 32 °С, период брожения теста без гидролизата 120 мин, с гидролизатом 15 мин.

На рис. 6.14 и 6.15 приведены кривые течения теста, показывающие зависимость скорости сдвига N (с^–1) от напряжения сдвига Q (Н/м²), а также изменение Q от G.