Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Рецептура и параметры процесса приготовления теста

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 5Следующая ⇒

 

Показатель Без добавок

Дозировка полуфабриката с липидпротеидньм комплексом амаранта и пивными дрожжами, % к массе муки

Опара
Рецептура              
Мука пшеничная высшего 30 30 30 30 30 30 30
сорта, г              
Дрожжи прессованные, г 1 1 1 1 1 1 1
Липидпротеидный комплекс — 3 4 5 6 7 —
из амаранта, г              
Дрожжи пивные, г — 1 2 3 4 5 3
Вода, г

По расчету, исходя из влажности опары 65 %
Параметры процесса              
Начальная температура, °С 29 29 29 29 29 29 29
Продолжительность брожения, 270 210 150 150 150 150 180
мин              

Тесто
Рецептура              
Мука пшеничная высшего 70 70 70 70 70 70 70
сорта, г              
Соль, г 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Сахар, г 4 4. 4 4 4 4 4
Маргарин, г 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5
Вода, г По расчет

у, исходя из влажности теста 42,5 %
Параметры процесса              
Начальная температура, °С 33 33 33 33 33 33 33
Продолжительность брожения, мин 40 30 30 25 25 25 30

Эффективная вязкость теста с различным содержанием белковых добавок находится в зависимости от напряжения сдвига. Так, при одном и том же напряжении сдвига, например 1,1 кПа, вязкость проб теста сильно различается: у теста без добавок значение этой характеристики составляет 451,5 Па • с, у теста с 5 % комплекса + 3 %пивных дрожжей — 473,1 Па • с, а у теста с 3 % пивных дрожжей — 369,4 Па • с.

Уменьшение вязкости и увеличение скорости сдвига у теста с 3 % пивных дрожжей, не содержащего липидпротеидный комплекс амаранта, объясняется тем, что глутатион пивных дрожжей, выделяющийся в процессе брожения теста, активирует протеолитические ферменты муки, дезагрегирующее действие которых на белки приводит к расслаблению теста.

Комплексное использование пивных дрожжей и липидпротеидного комплекса амаранта обеспечивает тесту свойства, аналогичные контрольному, так как глутатион пивных дрожжей препятствует смещению сульфгидрильнодисульфидного равновесия в сторону увеличения —S=S—связей.

Изменение общей и активной кислотности опары в процессе брожения теста (рис. 6.11) свидетельствует об интенсификации процесса образования кислот, что сокращает длительность брожения на 120 мин, при этом конечная кислотность теста составляет 3,6 град.

Рис. 6.11. Изменение активной (рН) и общей кислотности (КТ) опар в процессе

брожения:

1 — без добавок; 2, 3, 4 —  полуфабрикаты с содержанием соответственно 3 и 1; 4 и 2; 7 и 5 % липидпротеидного комплекса амаранта и пивных дрожжей

 

Интенсификация процесса брожения достигается благодаря пивным дрожжам и свободным аминокислотам, вводимым вместе с липидпротеидным комплексом, среди которых значительная часть приходится на глутаминовую кислоту и пролин. Пролин и аспарагиновая кислота служат идеальным источником азотного питания для дрожжевых клеток. Наличие метионина, тирозина, фенилаланина стимулирует бродильную жизнедеятельность дрожжей. В результате газообразование опары с липидпротеидным комплексом и пивными дрожжами происходит более энергично (табл. 6.15).

 

 

Таблица 6.15




⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒






Последнее изменение этой страницы: 2018-04-12; просмотров: 244.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...