Характеристика процесса газообразования в полуфабрикатах

Из табл. 6.15 видно, что за счет сокращения продолжительности брожения полуфабриката сокращаются затраты на брожение.

Увеличение общего количества дрожжевых клеток при внесении пивных дрожжей и повышение их активности за счет липидпротеидного комплекса амаранта улучшают бродильную способность опары и теста. Наилучшие бродильные характеристики имеют опары, приготовленные с внесением комплекса и пивных дрожжей в количествах соответственно 4—5 и 2—7 % к массе муки. Бродильная способность опары составляет 18—14 мин против 30 мин для опары без добавок. Аналогичная зависимость отмечена и в пробах теста (рис. 6.12).

Следовательно, композиция липидпротеидного комплекса амаранта и пивных дрожжей значительно интенсифицирует процесс созревания полуфабрикатов за счет улучшения их биотехнологических характеристик.

Наилучшие показатели имеет хлеб с содержанием от 4 до 6 % липидпротеидного комплекса амаранта и от 2 до 4% пивных дрожжей (табл. 6.16); в пробе с 7% комплекса и 5% пивных дрожжей, а также в пробе с 3 % пивных дрожжей ощущаются посторонний привкус и запах пивных дрожжей.

Рис. 6.12. Изменение бродильной способности опары и теста в процессе брожения:

1 — полуфабрикаты без добавок; 2— 6 —  полуфабрикаты с содержанием липидпротеидного комплекса амаранта и пивных дрожжей соответственно 3 и1;4и2;5и3;6и4;7и5%к массе муки в тесте

Таблица 6.16

Показатели качества готовых изделий

Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на жидкой опаре с использованием липидпротеидного комплекса амаранта и пивных дрожжей не отличается от общепринятой. Для реализации предлагаемой разработки при организации выпуска продукции с внесением липидпротеидного комплекса амаранта и пивных дрожжей требуется установить оборудование для их хранения в течение 2сут при температуре 4°С и подачи на производство.

На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что липидпротеидный комплекс является новой биологически ценной добавкой и при организации производства комплекса в промышленном масштабе его целесообразно использовать для интенсификации процесса приготовления теста, улучшения показателей качества изделий и повышения их биологической ценности отдельно в дозировке 4—6 % и в комплексе с пивными дрожжами — 2—4 %.

ФЕРМЕНТАТИВНЫЕ ГИДРОЛИЗАТЫ ИЗ БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

Проблема пищевой и биологической ценности хлеба приобретает особую остроту в те периоды, когда по каким-либо причинам значительно сокращается потребление пищевых продуктов животного происхождения — яиц, молока, сыра, мяса, животных жиров — и относительно возрастает в диете доля зерновых продуктов, в первую очередь хлеба. В условиях более однообразного питания проблема пищевой ценности хлеба и возможных путей ее повышения становится особенно актуальной и в достаточной мере может быть решена с применением методов биотехнологии.

Выявление новых сырьевых источников для получения пищевого белка — важная задача пищевой промышленности. В хлебопекарном производстве использование белоксодержащих добавок необходимо для повышения биологической ценности продуктов и экономии основного сырья за счет привлечения вторичных продуктов других отраслей пищевой промышленности.

ГИДРОЛИЗАТЫ КЕРАТИНА

Добавки из кератинсодержащего сырья имеют более высокую биологическую ценность по сравнению с растительными белками, а по соотношению незаменимых аминокислот аналогичны мясу; по содержанию треонина, метионина, цистина превосходят молоко (табл. 6.17).

Таблица 6.17