ЛИПИДПРОТЕИДНЫЕ КОМПЛЕКСЫ ИЗ АМАРАНТА

Из листьев и семян амаранта по высокорентабельной технологии можно получить липидпротеидный комплекс, не содержащий балластных веществ. По своему химическому составу (содержанию лизина, лейцина, треонина, изолейцина, фенилаланина) этот комплекс характеризуется высокой биологической ценностью и представляет интерес для хлебопекарного производства.

Ресурсы для производства липидпротеидного комплекса значительны, так как амарант — ценнейшая белковая культура, в настоящее время возделывается на площади более 1 млн га в различных регионах страны. Разработанная технология позволяет получать этот продукт как из зеленой массы, так и из зерна амаранта в необходимом объеме.

Липидпротеидный комплекс амаранта получают в виде пасты белого цвета с сероватым оттенком влажностью 76—82 % или порошка влажностью 8—12%. Содержание веществ в липидпроте-идном комплексе амаранта составляет (% на абс. СВ): белка 40—42, жира 9—11, крахмала 48—51, фосфора 4,9—5,2, азота 1,1—1,2. В состав аминокислот входят (г на 100 г абс. СВ): лизин — 4,68, лейцин — 2,17, изолейцин — 1,13, метионин — 0,13, валин — 0,25, треонин — 1,61, фенилаланин — 1,07, глутаминовая кислота — 5,00 и ряд других аминокислот, общая сумма которых составляет 14,85 г.

Жирные кислоты липидпротеидного комплекса представлены пальмитиновой (27 %), линолевой (50 %) и олеиновой (32 %) кислотами. Соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в амарантовом масле (2,7) близко к облепиховому (2,5).

Внесение липидпротеидного комплекса в количестве до 3 % не ухудшает органолептических и физико-химических показателей изделий. Увеличение массовой доли липидпротеидного комплекса амаранта до 7 % приводит к снижению качества изделий по состоянию мякиша (пористости и эластичности) и физико-химическим показателям: пористости — на 0,4 (при использовании 4 % комплекса) и на 4,2 % (при использовании 7 % комплекса к массе муки в тесте), объему — на 0,8—6,0% и удельному объему — на 1,6—4,4 %. В изделиях, содержащих 6—7 % пасты, при органолептической оценке ощущаются слабый привкус и запах амаранта.

Снижение качества изделий вызвано тем, что белки липидпротеидного комплекса амаранта обладают высокой реакционной способностью и с их внесением в сторону увеличения —S=S-связей смещается нативное соотношение SH-групп и —S=S-связей в тесте. В результате происходит упрочнение клейковины пшеничного теста, которое характеризуется возрастанием модуля упругости, предела прочности, продолжительностью релаксаций упругих напряжений, снижаются объем и пористость хлеба.

Для устранения этого негативного воздействия с целью сохранения биологического эффекта используют липидпротеидный комплекс в комплексе с пивными дрожжами — продуктом микробного происхождения. Пивные дрожжи в процессе метаболизма выделяют значительно большее количество SH-групп (из которых 70—90 % составляет глутатион) по сравнению с прессованными. Кроме того, они обладают высокой биологической ценностью, организм человека усваивает свыше 90 % всех питательных веществ, содержащихся в них. Ценность пивных дрожжей в первую очередь определяется их витаминным составом. Они превосходят хлебопекарные дрожжи и многие другие источники витаминов, а по содержанию Е-комплекса приравниваются к печени крупного рогатого скота. Всего в составе пивных дрожжей обнаружено 14 витаминов.

Рецептура приготовления теста с липидпротеидным концентратом и пивными дрожжами приведена в табл. 6.14.

Таблица 6.14