Тест на тему: «Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи»

1. От чего зависит способ тепловой обработки птицы?

2. Сколько % составляют потери при варке птицы?

а) 10 %

б) 25 %

в) 50 %

3. Установите соответствие?

4. Как приготовить птицу тушеную в соусе?

5. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: курица, хлеб пшеничный, яйца, масло сливочное.

6. Как можно определить готовность отварной курицы?

7. Какие гарниры лучше подходят для жареных блюд из курицы?

а) жареный картофель

б) картофельное пюре

в) зеленый горошек

г) отварной кртофель

д) картофель фри

8. Требование к качеству курицы отварной?

а) цвет –

б) консистенция –

в) вкус –

г) запах –

9. Срок хранения тушеных блюд из курицы?

а) не более 6 часов

б) не более 30 минут

в) не более 2 часов

Ответы:

1. зависит от вида птицы, её упитанности, возраста. Кур и индеек варят, жарят, тушат. Старую птицу варят или тушат, так как у неё жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

2. б

3. а – г

б – в

в – а

г – б

4. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15-20 минут. При отпуске вбаранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

5. Шницель по – столичному жаренный.

6. проколом поварской иглы в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный)

7. а, в, д

8. а) от серо-белого до светло-кремового;

б) мягкая, сочная

в) в меру соленый, без горечи

г) аромат присущий данному виду птицы

9. в

Тест на тему: «Приготовление блюд из яиц»

1. Что представляет собой меланж?

2. По способу кулинарной обработке блюда из яиц делят на ….. , ….. , и ….. .

3. Сколько берут воды для варки одного яйца?

а) 400 – 500 мл

б) 250 – 300 мл

в) 100 – 200 мл

4. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – ….. , ….. , ….. .

5. Сколько требуется времени, что бы сварить яйцо вкрутую?

6. Установите соответствие?

7. Чем отличаются омлеты от яичниц?

8. По технологии приготовления омлеты делят на: ….. , ….. , ….. .

9. Можно ли хранить блюда из яиц?

10. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: яйца, молоко, сыр, маргарин, масло сливочное.

11. Какие продукты могут выступать в качестве фаршей к фаршированным омлетам?

12. Каковы требования к качеству яичнице глазуньи?

Ответы:

1. Представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в банках.

2. Отварные, жареные и запеченные.

3. б

4. Всмятку, в мешочек, вкрутую.

5. 10 – 12 минут.

6. а – в

б – д

в – г

г – а

д – б

7. Омлеты приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок

8. Натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.

9. Готовые блюда из яиц не подлежат хранению.

10. Омлет с сыром жаренный.

11. Ветчина, сосиски, колбаса, отварные почки, печень, лук, различные овощи: фасоль, цветная капуста, зеленый горошек, морковь, шпинат, кабачки, грибы, ягоды, варенье, джем.

12. Яичница – глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли.

Тест на тему: «Приготовление блюд из творога»

1. В зависимости от содержания жира выпускают следующие виды творога: ….. , ….. и ….. ?

2. Что необходимо сделать, если творог содержит много влаги?

3. Что добавляют в творог для улучшения аромата?

4. По способу кулинарной обработки все творожные блюда делят на: ….. , ….. , …..

5. Какие продукты входят в состав творожной массы?

6. Установите соответствие

7. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: творог, крупа манная, сахар, яйца, изюм, маргарин, ванилин, сухари.

8. Вареники с творожным фаршем выпускают двух видов?

а)

б)

9. Какие требования к качеству блюд «сырники из творога» и «запеканка из творога»?

10. Каковы сроки хранения следующих блюд из творога?

а) Вареников, сырников –

б) Пудингов –

в) Запеканок –

г) творога и творожной массы –

Ответы:

1. Жирный (18%), полужирный (9%) и обезжиренный.

2. Его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом.

3. В творог добавляют тертую цедру, ванилин.

4. Отварные, жареные и запеченные.

5. Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а так же соли, тмина, томата, перца.

6. а – в

б – а

в – б

г – г

7. Пудинг из творога (запеченный)

8. а) сладкие

б) соленые

9. Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность – ровная, без трещин. Консистенция мягкая, масса – однородная, без крупинок внутри. Запах творога, вкус – кисло-сладкий.

Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе – белый или желтый. Вкус – кисло-сладкий. В изделиях из творога недопустимы: горький вкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

10. а) не более 15 минут в теплом месте до отпуска

б) 30 минут

в) 1 час

г) от 6 до 24 часов