ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Тест по теме: «Способы тепловой обработки».

1. Тепловая обработка продукта вызывает:

А) изменение физико-химических свойств продукта

Б) изменение органолептических свойств продукта

В) не вызывает структурно-механических изменений продукта

2. Определите значение тепловой обработки продуктов:

А) разрушаются вредные вещества, погибают возбудители инфекционных заболеваний, микробы

Б) образуются новые вкусовые и ароматические вещества

В) в продукте изменения не происходят

3. Варка, как процесс тепловой обработки является:

А) основным способом тепловой обработки

Б) комбинированным способом т/о

В) вспомогательным способом т/о

4. Варка продукта в небольшом количестве жидкости:

А) варка основным способом

Б) припускание

В) варка на пару

Продукт полностью погружаем в воду, доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим до готовности –это

А) варка на пару

Б) варка основным способом

В) припускание

Продукт помещают в специальную посуду или оборудование, нагрев происходит от пара –это

А) варка основным способом

Б) припускание

В) варка на пару

7. При варке продуктов с высоким содержанием влаги в основном применяют:

А) варку на пару

Б) варку основным способом

В) припускание

8. При припускании продуктов жидкости в посуду наливаем:

А) полный объем

Б) половину объема

В) на 1/3 объема

Эталон правильных ответов

1. А, Б

2. А, Б

3. А

4. Б

5. Б

6. В

7. В

8. В

Тест для контроля знаний по кулинарии по теме :

« Приготовление супов»

I вариант

1 По каким признакам классифицируют супы? Р=3

2. Перечислить продукты, необходимые для тушения свеклы Р=5

3.Установите правильную последовательность приготовления борща украинского Р=8

1. бульон доводят до кипения

2. добавляют пассерованные овощи, тушеную свеклу, доводят до кипения

3. кладут картофель, варят 10-15 минут

4. кладут сладкий перец, специи, соль, сахар

5. отпуск(мясо, борщ, сметана, зелень)

6. борщ доводят до готовности

7. заправляют чесноком, растертым со шпиком

8. закладывают капусту, доводят до кипения

4. Написать алгоритм приготовления щей из свежей капусты с картофелем Р=7

5. Написать требования к качеству рассольников Р=4

6. Что используют в качестве загустителя в сладких супах?

а) муку б) картофельный крахмал в) кукурузный крахмал Р=1

7.Укажите соответствие названия рассольников особенностям их приготовления Р=3

1. «Домашний» 2. «Ленинградский» 3. «Рассольник»

а)с перловой или рисовой крупой б) готовят с капустой и картофелем в) готовят с картофелем

8. Определить название супа по набору продуктов: Р=1

Мясо говядины или баранины, бульон, рис, лук репчатый, стручковый перец,

томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок

9. Какие супы не отпускаются со сметаной :Р=3

А) рассольник б) суп-лапша домашняя в) суп молочный с крупой г) борщ сибирский д) окрошка ж) суп картофельный с бобовыми

10. Срок хранения супов Р=1

а) 2часа б) 4 часа в) 1 день

Р=36

Тест для контроля знаний по кулинарии по теме :

« Приготовление супов»

II вариант

1. Классификация супов по температуре подачи Р=2

2.Норма жидкостей для получения нормального и концентрированных бульонов Р=2

3. Установите последовательность приготовления щи по-уральски Р=9

1. доводят до готовности

2. кладут подготовленную крупу , доводят до кипения

3. варят 15-20 минут

4. бульон доводят до кипения

5. кладут тушеную капусту

6. добавляют пассерованные овощи варят 5-10 минут

7. отпуск

8. созревание супа

9. .вводят соль, специи

4. Написать алгоритм приготовления борща сибирского Р=8

5. Написать требования к качеству борщей Р=4

6. Назовите борщ, в состав которого не входит картофель: Р=1

а) «Украинский» б) «Московский» в) «Флотский»

7.Укажите соответствие названия борща особенностям его приготовления Р=3

1. «Украинский» 2. «Сибирский» 3. «Флотский»

А)фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками б) в бульоне варят копчености

в) готовый борщ заправляют чесноком и салом

8.Определить название супа по набору продуктов: Р=1

Говядина, окорок, сосиски, почки, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон, лимон, сметана

9. Какие супы не отпускаются с фрикадельками :Р=3

А) рассольник б) суп молочный с крупой в) борщ сибирский г) окрошка

10. До какой температуры подогревают тарелки для подачи горячих супов? Р=1

а) 65˚С б) 40˚ С в) 12 ˚С

Р=34

Эталон ответов

I вариант

1. 1.по температуре подачи 2. по способу приготовления 3. по жидкой основе

2.1. для нормальных бульонов-4-5л, для концентрированных-1,25 л.

3.1. бульон доводят до кипения 2. закладывают капусту, доводят до кипения 3. кладут картофель, варят 10-15 минут 4. добавляют пассерованные овощи, тушеную свеклу, доводят до кипения 5. кладут сладкий перец, специи, соль, сахар 6. борщ доводят до готовности 7. заправляют чесноком, растертым со шпиком 8.отпуск.(мясо, борщ, сметана, зелень)(1, 8, 3, 2, 4, 6, 7, 5)

4.1. бульон доводят до кипения 2. закладывают капусту, доводят до кипения 3. кладут картофель, варят 10минут 4. добавляют пассерованные овощи, нарезанные помидоры или пассерованное томат-пюре 5. за 5-7 минут до конца варки кладут специи, соль 6. варят до готовности 7.отпуск

5.1. форма нарезки овощей должна быть сохранена 2. на поверхности бульона блески жира оранжевого цвета3. огуречного рассола острый 4.бульон-бесцветный или мутноватый5. консистенция овощей мягкая, огурцов-слегка хрустящая

6. 1.10. 60 кг

II вариант

1.1.горячие –не ниже 75ºС 2. холодные не выше 14ºС

2.1. вода или бульон 2. сахар 3. томат-пюре 4. уксус 5. жир

3. 1. бульон доводят до кипения 2. закладывают капусту, доводят до кипения 3. кладут картофель, варят 10-15 минут 4. добавляют пассерованные овощи, тушеную свеклу, доводят до кипения 5. кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар 6. борщ доводят до готовности 7. заправляют чесноком, растертым с солью 8.отпуск (фрикадельки, борщ, сметана, зелень)

4.1. бульон доводят до кипения 2. кладут подготовленную крупу , доводят до кипения3. кладут тушеную капусту 4. варят 15-20 минут5. добавляют пассерованные овощи варят 5-10 минут 6.вводят соль, специи 7. доводят до готовности 8. созревание 9. отпуск(4,2,5, 3, 6, 9,1,8,7 )

5.1.овощи должны сохранять форму нарезки 2. консистенция – мягкая, непереваренная 3. цвет-малиново-красный 4.вкус-кисло-сладкий

6. 1.10.1.76кг

Тест по теме "Соусы".

Выберете и напишите правильный ответ.

1.

Загуститель для красных соусов

А - крахмал;
Б - мука;
В - желатин.

2.

Производный соуса белого

А - паровой;
Б - луковый;
В - сухарный.

3.

Назовите соус по предложенному набору продуктов: растительное масло, уксус, соль, сахар, перец.

А - польский;
Б - майонез;
В - заправка салатная.

4.

Температура подачи соуса майонез

А - +14;
Б - +65;
В - +25.

5.

Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?

А - красных;
Б - белых;
В - сметанных.

6.

Производный соуса красного

А - луковый;
Б - голландский;
В - томатный.

7.

Соус, рекомендуемый для подачи капусты цветной отварной

А - молочный сладкий;
Б - сухарный;
В - маринад овощной.

8.

Назовите соус по предложенному набору продуктов

А - белый основной;
Б - паровой;
В - молочный.

9.

Какие соусы "защипывают сахаром"?

А - молочный сладкий;
Б - сладкий;
В - красный кисло-сладкий.

10.

Температура пассерования муки для приготовления белой жировой пассеровки

А - 120 градусов;
Б - 200 градусов;
В - 300 градусов.

Эталоны ответов:

1 - А;
2 - А;
3 - В;
4 - А;
5 - А;
6 - А;
7 - Б;
8 - В;
9 - Б;
10 - А.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Инструкция. Внимательно прочитайте задание.

1. Сырьё – это

а) пищевые продукты, предназначенные для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий

б) полуфабрикат

в) кулинарное изделие

2. Полуфабрикат -

а) пищевой продукт или сочетание продуктов не пригодных к употреблению и требующих дальнейшей обработки.

б) сырье

в) сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности к употреблению, но требующих порционирования и оформлениея.

3. Готовое блюдо

а) сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности к употреблению, но требующих порционирования и оформлениея.

б) пищевые продукты, предназначенные для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий

в) пищевой продукт или сочетание продуктов не пригодных к употреблению и требующих дальнейшей обработки.

4. Технологический процесс – это

а) ряд последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или блюдо.

б) механическая обработка продуктов

в) тепловая обработка продуктов

5. Какие овощи относятся к клубнеплодам:

а) батат картофель, хрен, свекла

б) морковь, томат, цветная капуста,

в) картофель, топинамбур, батат

6. Какие овощи относятся к корнеплодам:

а) редис, петрушка, горох

б) морковь, свекла, репа, редис

в) морковь, капуста, брюква, лук

7. Какие овощи относятся к капустным

а) савойская, свекла, картофель, цветная,

б) брокколи, кольраби, краснокочанная капуста

в) пекинская, брюссельская, морковь

8. Какие овощи относятся к луковым

а) лук порей, хрен, лук репчатый

б) лук зеленый, шпинат, чеснок

в) лук репчатый, зеленый, порей, чеснок

9. Какие овощи относятся к пряным

а) редиска, сельдерей, чеснок

б) укроп, эстрагон, базилик, мята

в) морковь, мята, петрушка

10. Какие овощи относятся к салатно-шпинатным

а) щавель, шпинат, салат, крапива

б) укроп, базилик, картофель

в) свекла, тыква, пастернак

11. Какие овощи относятся к бобовым

а) дыня, арбуз, кукуруза, бобы

б) горох, фасоль, кабачки

в) горох, фасоль, бобы

12. Какие овощи относятся к тыквенным

а) арбуз, кабачки, батат, базилик

б) тыква, огурцы, дыня, кабачки

в) кукуруза, спаржа, кабачки, капуста

13. Какие овощи относятся к плодовым

а) перец стручковый, баклажан, томат

б) томат, кабачки, чеснок, брокколи

в) лук репчатый, фасоль, томат, огурец

14. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:

а) клубнеплоды;

б) корнеплоды;

в) плодовые;

15. Органолептический способ проверки качества овощей – это

а) проверка с помощью химических препаратов в лаборатории

б) проверка на вкус, цвет, запах, внешний вид

в) проверка в щелочном растворе на качество овощей

16. Калибровка – это

а) картофель по размерам, при машинной очистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очиститься мелкий

б) очистка картофеля, в картофеле очистительной машине

в) очистка картофеля, затем дочистка

17. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающиеболезнетворные микробы –

а) свекла, морковь;

б) чеснок, лук;

в) картофель, огурец;

18. В каком цеху производят механическую кулинарную обработку овощей?

а) мясном

б) овощном

в) молочном

19. Из каких операций состоит механический способ:

а) очистка, мытье, дочистка

б) мытье, чистка, сортировка

в) сортировка, калибровка, мытье, очистка

20. Если при обработке капусты обнаружены улитки или гусеницы, то

а) капусту выкидывают

б) капусту кладут в холодную подсоленную воду

в) капусту кладут в горячую или холодную воду

“Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий”

Какими способами можно приготовить рис рассыпчатый?

а) сливной, откидной

б) откидной, припущенный

в) припущенный, несливной

4.Молочные каши отпускают на порцию по:

а) 100-200г.

б) 200-300г. в) 400-500г.