Из 1кг крупы приготовили 3.5кг каши. Определите процент привара.

а) 200%

б) 500% в) 350%

6.По перечисленным продуктам определите блюдо: крупа рисовая, молоко, вода, яйца, сахар, сухари, жир, соус.

а) крупеник

б) запеканка рисовая с соусом

в) биточки рисовые с соусом

Бобовые перед варкой

а) замачивают, промывают

б) перебирают, промывают, замачивают

в) промывают, перебирают, замачивают

8.Соотношение воды на 1кг мак.изделий при варке несливным способом:

а) 2-3л

б) 3-4л в) 5-6л

9.По перечисленным продуктам определите блюдо: вода, макароны, молоко, яйца, сахар, маргарин, сухари.

а) макаронник

б) макаронник с жиром в) макароны отварные с сыром

10.По перечисленным продуктам определите блюдо: вода, вермишель, творог, яйца, сахар, маргарин, сухари, масло сливочное.

а) макаронник

б) лапшевник с творогом в) творожник

Контрольные тесты по теме

“Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий”

В каких целях молочные каши предварительно варят в воде?

а) чтобы не затруднять процесс разваривания

б) чтобы было вкуснее

в) чтобы не образовались комки

4.Каши в качестве гарнира отпускают на порцию по:

а) 100-150г

б) 200-300г в) 400-500г

5.Определите выход каши при варке 1.5кг крупы, если привар составил 300%.

а) 2.5кг

б) 4.5кг в) 5.5кг

По перечисленным продуктам определите блюдо: крупа гречневая, молоко,вода, яйца, творог, сметана, сухари, маргарин.

а) котлеты

б) зразы в) крупеник

7.Соотношение воды на 1кг макаронных изделий при варке сливнымспособом составил:.

а) 1.2л

б) 3.4л в) 5-6л

8.По перечисленным продуктам определите блюдо: вода, макароны, молоко, яйца, сахар, маргарин, сухари.

а) макаронник

б) макаронник с жиром в) макароны отварные с сыром

9.Для запеканок и макаронников макароны варят:

А) сливным способом

б) несливным способом в) смешанным

10. По перечисленным продуктам определите блюдо: вода, вермишель, творог, яйца, сахар, маргарин, сметана, сухари, масло сливочное

а) макаронник

б) лапшевник с творогом в) творожни

Приготовление блюд из рыбы)

1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

▢а) по степени усвояемости;

▢б) по химическому составу;

▢в) по минеральному составу.

эталон: а, в

2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

▢а) разрушается;

▢б) улетучивается с паром;

▢в) переходит в клейкое вещество глютин.

эталон: в

3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

▢а) улучшению цвета;

▢б) повышению калорийности;

▢в) возбуждению аппетита.

эталон: в

4. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее _____________________________________________________________

эталон: кулинарное использование

5. Основными показателями доброкачественности рыбы являются ее вид, запах,______________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже

6. Размораживают на воздухе при температуре 18...20°С все виды филе,_____________________________________________________________________________________________________________________

эталон: крупную рыбу; потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань

Чтобы сократить потери минеральных веществ , в воду добавляют

________________________________________________________________

эталон: соль

Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

▢а) порционными кусками (кругляшом);

▢б) целиком;

▢в) разделывают на филе.

эталон: б

У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

▢а) окунь;

▢б) маринка;

▢в) ставрида.

эталон: б

У каких рыб кожу снимают «чулком»?

▢а) налим, угорь, бельдюга;

▢б) щука, навага, линь;

▢в) камбала, треска, сайда.

эталон: а

Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы

____________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: мучная, красная, белая, льезон

В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

эталон:Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неѐ снимают кожу.

13 В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых? ________________________________________________________________________________________эталон:в первую очередь удаляют спинной плавник

Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?

----------------------------------------------------------------------------------------------------эталон:варки,жарки,фарширования

Как подразделяется рыба по размерам?

----------------------------------------------------------------------------------------------------

эталон: В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).

Какие виды филе получают при пластовании рыбы?

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

эталон: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

17. Какая рыбаимеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С и хранится не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С?

---------------------------------------------------------------------------------------------------- эталон: охлажденная

Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина?

----------------------------------------------------------------------------------------------------

эталон: при потрошении повредили желчный пузырь

19. Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под углом ...........^оС, а для жаренья – под углом............^оС.

Для чего кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах?

----------------------------------------------------------------------------------------------------

эталон: предохраняет их от деформации при тепловой обработке.

Тест на тему: «Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов»

1. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. .

2. Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже …..°С.

3. Сколько необходимо воды для варки 1 кг мяса?

а) 1 л.

б) 1-1,5 л.

в) 2 л.

4. Потери при варке мяса составляют?

а) 24 – 30 %

б) 38 – 40 %

в) 48 – 64%

5. Как определить готовность мяса?

6. Установите соответствие:

7. Как отпускаю люля-кебаб?

8. Как приготовить макаронник с мясом?

9. С какими гарнирами можно подать печень по-строгановски?

10. Срок хранения панированных порционных мясных блюд?

а) не более 30 минут

б) не более 2 часов

в) не более 6 часов

Ответы:

1. отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

2. 65°С

3. б

4. б

5. Определяют проколом поварской иглы. В готовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок.

6. а – г

б – в

в – б

г – д

д – а

7. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на неё снятый со шпажки люля-кебаб (2-03 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный», «Кетчуп» или на розетке сухой барбарис.

8. Сваренные макароны охлаждают до 60 °С, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями), на них – слой мясного фарша, а сверху – другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают растопленным маслом.

9. Картофель жареный, картофельное пюре, макароны отварные.

10. а