Особенности строения, механизм действия и применение эмульгаторов

эмульгаторы - добавки, предназначенные для сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся компонентов при производстве пищевых продуктов и представляющие собой индивидуальные химические и натуральные вещества или их смеси, имеющие дифильную природу и обладающие специфичными поверхностно-активными свойствами на границе раздела двух несмешивающихся фаз.

1) Эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты, носят название пенообразователей.

Эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены

2) Эмульгаторы обладают поверхностно-активными свойствами: концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, они могут снимать межфазное поверхностное напряжение.

3) Эмульгаторы в большинстве являются синтетическими веществами, нестойкими к гидролизу. В организме человека они расщепляются на природные, легкоусваемые компоненты.

4) Срок годности эмульгаторов, в зависимости от товарной формы, составляет от нескольких месяцев до двух лет. Эмульгаторы должны храниться в сухом месте и быть защищены от прямых солнечных лучей и длительного воздействия тепла. Емкости, в которых хранят добавку, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции.

5) Эмульгатор (или смесь эмульгаторов) ускоряет образование и стабилизирует тот тип эмульсии, в дисперсионной среде которой он лучше растворим. Например, маргарин представляет собой эмульсию типа "вода в масле", поэтому для его получения применяю эмульгаторы, имеющие ГЛБ = 3 - 6. Майонез представляет собой эмульсию "масло в воде", и для него используются эмульгаторы, имеющие ГЛБ = 8 – 18

Что такое гидрофильно-липофильный баланс?

Эффективность любого эмульгатора характеризуется специальным числом - гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ).

Под ГЛБ понимают соотношение двух противоположных групп молекулы - гидрофильной и гидрофобной (липофильной). Чем больше в молекуле доминирует гидрофильная часть над липофильной, тем выше число ГЛБ. Числа ГЛБ для всех известных ПАВ составляют «шкалу Гриффина» от 1 до 40.

Шкала ГЛБ, которая служит в основном для выбора эмульгатора.

Маслорастворимые эмульгаторы, дающие эмульсии В/М( характеризуются числами ГЛБ ниже 10.

Основные показатели безопасности ПД этой группы

Величины гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) и допустимое суточное потребление (ДСП) эмульгаторов представлены в таблице:

Что такое синергетический эффект загустителей

При совместном использовании двух или более загустителей возможно проявление синергетического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Также они являются достаточно эффективными стабилизаторами замутнения, сохраняя во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутненных жидкостей: соков, шоколадного молока, замутненных прохладительных напитков.

Что такое модификация (хим., физ.) загустителей?

Свойства загустителей можно менять путем физической обработки или путем химической модификации. Путем химической или физической модификации крахмала можно добиться: понижения или повышения температуры его клейстеризации; повышения или понижения вязкости клейстера; повышения растворимости в холодной воде; появление эмульгирующих свойств; снижения склонности к ретроградации; устойчивости к синерезису; кислотам; высоким температурам; циклам оттаивания-замораживания. При этом получаются разные виды модифицированных крахмалов (Е 1400 - 1405, Е 1410 - 1414, Е 1420 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).

Примеры: физическая: тепловая обработка, химическая: введение в молекулу нейтральных или ионных заместителей

Какие товароведные х-ки гидроколлоидов знаете?

(вышлет дополнительно)

Примеры ЗиГ растительного и животного происхождения

ЗиГ природного происхождения: желатин (животное происхождение), пектин, агароиды, камеди (растительное происхождение).