Классификация (классы) синтетич. ПК (5 классов), получение, товар особенности

Дать определение ПД

Пищевые добавки - природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств (непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах, для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения)

Дать опр-ние вспомогательных в-в

Вспомогательные материалы - любые вещества и материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции для улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в следовых количествах. Примеры: осветляющие и фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты, пеногасители, катализаторы (ферменты), экстракционные и технологические растворители, моющие и очищающие средства и т.п.

Соевые добавки – относятся к ПД?

Нет. Это составные ингредиенты.

Отличие в понятиях ПД и ингредиент ПП

ПД- не имеют пищевой ценности, нужны для достижения 4х целей: придание цвета, эмульгирование, продление срока годности, усилить вкус/аромат.

Ингридиент- это вещ-во или продукт, имеющ.пищ.ценности, которую необх. Добавить по технологии. Она (технология) состоит из стадий и на одной из них необх.добавить как раз ингридиент. Ех: фермент-гаситель пены, Папаин- гаситель пены.

Питательная ценность ПД

Не имеют, но есть исключения: токоферолы, аскорбиновая кислота и т.д.

Примеры вспомогательных в-в для пищ. технологии, отличие их от ПД

Примеры: осветляющие и фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты, пеногасители, катализаторы (ферменты), экстракционные и технологические растворители, моющие и очищающие средства и т.п.

Вспомогат.вещ-ва должны быть удалены (отсутствовать в готовом продукте, или иметь лишь «результат деятельности»). ПД наоборот, должны присутствовать в готовом продукте для обеспечения определённой цели.

Классификация ПД (4 функциональные группы)

Первая группа - вещества, регулирующие вкус и аромат пищевого продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества - заменители сахара и подсластители, широкий класс кислот и регуляторы кислотности).

Вторая группа – вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски).

Третья группа - вещества, регулирующие консистенцию и формирование текстуры (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители и пенообразователи).

Четвертая группа - вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты и пленкообразователи).

Европейская кодификация ПД, форма представления на ПП, кол-во групп ПД в ЕС

Для гармонизации использования пищевых добавок разработана система цифровой кодификации (Е +3/4хзначный номер добавки)

Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по ее технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке. При этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е.

8 основных групп.

Место ПД в классификации потенциально опасных и посторонних в-в пищи

1) Природные пищевые в-ва (оксалаты, гемагглютенины, токсины грибов, мико- и афлатоксины; образующиеся при хранении и переработке – нитрозамины, окисленные липиды, амины)

2) Из окружающей среды непищевые в-ва: а) антропогенные (промышленные) – диоксины, пестициды, тяжелые металлы; б) природные – металлы (железо и т.п.)

3) Специально вносимые – ПД

Классификация в-в по степени токсичности

- чрезвычайно токсичные – эффект при дозе менее 5 мг/кг

- высокотоксичные 5-50 мг/кг

- умеренно токсичные 50-500

- малотоксичные 0,5-5 г/кг

- практически нетоксичные 5-15 г/кг

- практически безвредные – более 15 г/кг

Принципиальная схема определения токсикологической безопасности ПД

Принципиальная схема определения токсикологической безопасности пищевой добавки включает в себя анализ следующих данных: химической структуры вещества, его прогнозируемого воздействия на организм, его присутствия в качестве нормальных составных частей организма человека, его использования в традиционных продуктах питания, знаний о его воздействии на организм животных (острая токсичность, генотоксичность, снижение плодовитости, тератогенность, подострая токсичность, хроническая токсичность, канцерогенность).

Лишь после положительного ответа на эти вопросы выносится решение о целесообразности и безопасности применения пищевых добавок. Очень важно, что при этом используется интегральный коэффициент запаса, равный, как правило,100, который означает, что ДСП (допустимая доза в сутки) ниже в 100 раз минимально действующей дозы.

Этапы:

1) Субхронический (кормим крыс 90 дней, если нет отклонений, то в 2. Если есть, то токсичная)

2) Хронический (ДСП по добавке определение на людях. Но продолжают кормить крыс для определение влияния на потомство)

3) Доза в продукте ДСП.

ПК - красители

Классификация ПК

натуральные-синтетические, органические-неорганические

Примеры натуральных и синтетич. ПК

Н: красящие вещества, относящиеся по химической природе к флавоноидным и каротиноидным соединениям, бета-картотин

С:В качестве примеров красителей этой группы приводят полученный методом микробиологического синтеза b-каротин, обладающий теми же свойствам, что и b-каротин, извлеченный из моркови, и полученный синтетическим путем бетанин, проявляющий те же свойства, что и бетанин, выделенный из свеклы.

Классификация натуральных ПК, их получение и товароведные особенности

Получают из растит. и животн. Сырья (насекомые). Нет доп.уровн.содержания (кроме бета-каротина, экстракта аннато). Товароведн.хар-ка: отличаются от синтет. относительно низкой свето- и теплостойкостью, неуст. К воздействию окислителей, невыс.красящ.спос-ть. Их стараются не применять для продуктов с длительным сроком хранения, для продуктов, имеющих контакт со светом

1)Флавоноиды- антоцианы- (фл- жёлт-ор./ ант-красн,красн-фиол.)- Наибольшее распространение в производстве пищевых продуктов получили антоцианы, характеризующиеся хорошей свето-, термо- и кислотостойкостью. Кроме того, антоцианы хорошо растворяются в воде, что делает возможным их использование при производстве безалкогольных напитков, мороженого, молочных продуктов и др.
2)каротиноиды (жёлт, оранж.), из моркови, плодов шиповника, перца; из них проявляют А-витаминную активность; экстракт аннато характеризуется более высокой по сравнению с b-каротином светостойкостью
3) хлорофиллы - Однако из-за низкой термостабильности природного хлорофилла применение в качестве натурального красителя нашли его медные производные (медные комплексы хлорофилла).

Классификация (классы) синтетич. ПК (5 классов), получение, товар особенности

1)азокрасители (тартразин Е102, желтый 'солнечный закат' Е110, кармуазин Е122, пунцовый 4R Е124, черный блестящий Е151),

2)триарилметановые (синий патентованный V Е131, синий блестящий Е133, зеленый S Е142, коричневый FK Е154, коричневый НТ Е155),

3) ксантановые (эритрозин Е127),

4) хинолиновые (хинолиновый желтый Е104) и

5) индигоидные (индигокармин Е132).

Достоинством является высокая красящая способность при малых количествах. высокой сохраняемостью и устойчивостью к свету, окислителям и восстановителям, изменениям рН. Синтетические красители термостабильны, поэтому окрашенный продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в т.ч. пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию. Могут изготавливаться с наплнителем (соль, сахар). не все растворимы в воде, часть растворяется в жирах или в спирте, многие образуют нерастворимые комплексы (лаки) с ионами металлов. Для каждого синтетического красителя есть максимально допустимый уровень суточного поступления (ДПС) в организм человека.