Характеристика Ар, идентичных натуральным

- ароматизаторы, вкусоароматическая составляющая которых содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, а также может содержать натуральные вкусоароматические вещества

По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Для большинства идентичных натуральным ароматизаторов характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Кроме того, ароматизаторы, идентичные натуральным, могут быть безвреднее натуральных.

Преимущества и недостатки искусственных Ар

(ароматизаторы, ароматическая составляющая которых содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, а также может содержать натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества)

+высокая стабильность, интенсивность и дешевизна

+снижают уровень микробиолог.порчи продуктов

+ отсутствие токсичных элементов, стабильность при хранении и длительные сроки годности, минимальные складские расходы и затраты при траспортировке возможность точного, легко воспроизводимого дозирования

- проблема корректировки аромата в продукции

- тщательный подбор ароматизатора (не для каждого продукта подойдет конкретный ароматизор)

Особенности порошковых Ар

Порошковые ароматизаторы - жидкие ароматизаторы, нанесенные на порошкообразные носители: декстрины, модифицированные крахмалы, сахар, соль и др.

Порошковые ароматизаторы позволяют значительно снизить уровень микробиологической порчи продуктов, и снизить себестоимость готового продукта.

Усилители вкуса и аромата

Наиболее часто используемые УВА, их св-ва и особенности применения

1) усилители (модификаторы) вкуса и/или аромата - добавки, предназначенные для усиления естественного вкуса и/или аромата пищевых продуктов

2) Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде.

3) Усилители вкуса и аромата, как правило, добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора.

4) Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного), их используют в сладких пищевых продуктах, но оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов. Мальтол и этилмальтол (в количестве нескольких миллиграмм на 1 кг.) придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам, обогащают и гармонизируют их вкус. Мальтол усиливает ощущение сладости сахарина и цикламата и устраняет их нежелательный привкус.

5) устойчивы в обычных условиях производства и хранения.

6) Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта. Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) должна осуществляться после их тепловой обработки.

7) Самая популярная смесь: инозинат и гуанилат+глутамат натрия. При этом достигается наибольшая экономия за счет эффекта синергизма.

Подсластители, сахарозаменители

1. Классификация Пс-Сз, отличие Пс от Сз

Классификация: природные или синтетические подсластители, сладкие спирты (сахарозаменители)

2. Товароведные характеристики и особенности применения Пс и Сз

1) Подсластители добавляются к продуктам питания для придания им сладкого вкуса.

2)  С их помощью можно производить низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов.

3) Благодаря отсутствию глюкозного фрагмента, подсластители не требуют для усвоения инсулина и могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом.

4) Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара.

5)  Сахарозаменители по силе сладости не сильно отличаются от сахара. По химической природе они относятся к полиспиртам (полиолам).

6)  Сахарозаменителем является также фруктоза, не относящаяся к пищевым добавкам. В противоположность интенсивным подсластителям, у заменителей сахара коэффициент сладости возрастает с увеличением концентрации.

7) При выборе подсластителя для продуктов с длительным сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении интенсивные подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие.

8) Скорость разложения зависит от кислотности продукта и температуры его хранения. Особенно подвержен разложению аспартам, а наиболее стойким считается ацесульфат К.

9) Подсластители используют в виде водных растворов. Раствор вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания.

3. Наиболее популярные Пс и Сз и продукты, в которых они используются.

Среди натуральных подсластителей наиболее известны тауматин (Е 957) и стевиозин; неогесперидин дигидрохалкон (Е 959).

Среди интенсивных синтетических подсластителей различают подсластители "старого" и "нового" поколения. (старого: цикламаты и сахарин, нового: аспартам, сукралоза, ацесульфам К)

Популярные сахарозаменители : изомальтит, ксилит, лактит, мальтит, манит, фруктоза.

в производстве продуктов для больных сахарным диабетом

ПД, регулирующие консистенцию и текстуру

Классификация

эмульгаторы- добавки, предназначенные для сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся компонентов при производстве пищевых продуктов и представляющие собой индивидуальные химические и натуральные вещества или их смеси, имеющие дифильную природу и обладающие специфичными поверхностно-активными свойствами на границе раздела двух несмешивающихся фаз;

стабилизаторы- добавки, предназначенные для обеспечения стабильности дисперсных систем за счет формирования на границе раздела двух несмешивающихся фаз структурно механического барьера и представляющие собой индивидуальные химические либо природные соединения и /или их смеси;

загустители -добавки, предназначенные для повышения вязкости пищевых продуктов;

разрыхлители- добавки, предназначенные для увеличения объема теста за счет образования газа;

волокна пищевые (пектины, инулины, производные альфа-целлюлозы, камеди) - вещества растительного происхождения (некрахмальные полисахариды и лигнин), не перевариваемые эндогенными секретами и предназначенные для нормализации функций желудочно-кишечного тракта;

агенты желирующие, желеобразователи (гелеобразователи);

замутнители;

соли-плавители (эмульгирующие соли);

антислеживатели, антикомкователи.