Технохимический и микробиологический контроль производства мороженого (для мороженого, глазури и вафельной продукции)

Технохимический, микробиологический и органолептический контроль производства мороженого осуществляют лаборатории фабрик мороженого; в ряде случаев бактериологические анализы производят пищевые лаборатории других предприятий, лаборатории горздравотдела и др.

Технохимический контроль производства мороженого, глазури и вафельной продукции имеет огромное значение. Его цель – сделать выпуск товара, следуя с едиными требованиями, соблюдая все условия производства, в соответствии со стандартами рецептуры и технологических инструкций.
В свою очередь технохимический контроль – один из типов производственного контроля, который включает следующие проверки:

· Технохимическая

· Микробиологическая

· Органолептическая.

Технохимический контроль производства мороженого решает несколько важных задач. В соответствии с ними, назначение производственного контроля включает контроль качества:

Молочных продуктов, емкостей, оборудования.

Процесса переработки молока и получения молочных продуктов.

Маркирования, упаковки и выпуска готовой продукции.

Санитарного состояния предприятия, мойки и дезинфекции оборудования.

Химреактивов и условий их хранения.

Технохимический контроль отвечает за качество смесей, которые получены в процессе производства. Также за состав готового продукта, временем пастеризации и реакцией на теплую среду после окончательного процесса приготовления.

Схема контроля технологического процесса производства мороженого

Условные обозначения.

Ж-массовая доля жира

Св-массовая доля сухих веществ

M-масса

P-давление

A-плотность

Кон-консистенция

Вз-взбитость

τ-продолжительность выдержки

Эп-эффект пастеризации

Эг-эффект гомогенизации

Ор-органолептическая оценка

Rе-проба на редуктазу

К-кислотность

Мх-группа чистоты

Вн-внешний вид

Сх-массовая доля сахара

Т-температура

Микробиологический контроль для выявления и устранения источников обсеменения проводят на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения высокой бактериальной обсемененности смеси мороженого или готового продукта. Смесь в этом случае контролируют до и после пастеризации, гомогенизации, охлаждения, до фризерования, мороженое - после фризерования и закаливания.

Контролируют санитарно-гигиенические нормы производства, проверяют эффективность мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, упаковочных материалов, санитарно-гигиеническое состояние санодежды и рук рабочих. Определяют общую бактериальную обсемененность или наличие бактерий группы кишечной палочки. В случае, если бактериальная обсемененность мороженого превышает установленные стандартом или техническим документом нормы, продукт не подлежит выпуску в торговую сеть и направляется не переработку.

Результаты анализов доводят до сведения администрации и рабочих. Разрабатывают мероприятия по улучшению санитарно-гигиенического режима.

Схема технохимического и микробиологического контроля производства мороженого и вафельной продукции представлены в приложении 3 и 4.

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

    Таблица 4. Микробиологические показатели мороженого

Контроль санитарного состояния производства

Объект контроля	Определяемые показатель	Периодичность контроля	Ориентировочное содержание микроорганизмов в 1 продукта
			Количество микроорганизмов КОЕ	БГКП
Оборудование, посуда и аппаратура	МАФАМ БГКП	Не менее 1 раза в месяц	100- 500 на площади 100 -------	------ Отсутствуют в смыве
Вода	МАФАМ БГКП		100 в 1 --------	--------- 3 в 1
Воздух	МАФАМ Дрожжи Плесени	1 раз в месяц	До 70 в 1 До 2 До 5	-------
Руки рабочих	БГКП	1 раз в месяц	--------	Отсутствуют в смыве

Таблица 5. Органолептические и физико-химические показатели вафельной продукции

    Внутризаводской контроль. Сменный мастер или технолог, выпускающий партию, должны лично определить качество продукции, выписать паспорт на каждую партию, а затем предъявить эксперту.