Расчет необходимых компонентов для выработки мороженого

Суточный материальный баланс

Процессуальная схема выработки мороженого с режимами и целями

1. Приемка и оценка качества сырья

1 Фильтрация

2 Объемное измерение

3 Охлаждение 4-6°С

4 Резервирование

5 Расчет рецептуры, подготовка сырья, составление смеси (сухие компоненты смешивают отдельно, сливочное масло зачищают и расплавляют. В первую очередь загружают жидкие компоненты (воду, молоко, сливки и т.д) раствор подогревают до 40-45°С, затем вносят сгущенные молочные продукты, масло и сухие компоненты (сухие молочные продукты, сахар, стабилизаторы)

6 Фильтрование смеси (Удаление из смеси нерастворимых комочков сырья и возможных механических примесей)

7 Пастеризация смеси (Удалить постороннюю микрофлору, разрушить ферменты, а также способствует хорошему смешиванию и растворению компонентов. t=85°С, τ=50-60 секунд)

8 Охлаждение смеси t=0-6°С (Создание неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов)

9 Фризерование (Насыщение смеси воздухом. Во фризер должно поступать мороженое t=0-6°С, а t на выходе составляет от -3,5 до -6°С)

10 Фасование мороженого (Выходящее мороженое из фризера быстро фасуют и направляют в закалочную камеру, т.к, при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять)

11 Закаливание t= -25 -30°С

12 Упаковывание и хранение мороженого t= -20 -30°С, 18 часов.

Подготовка необходимых вспомогательных компонентов, добавок и наполнителей (для мороженого, глазури и вафельной продукции)

Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешивают, в первую очередь загружают жидкие компоненты — воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35—45 °С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 2—3 мм) или в виде сиропа. Сухие молоч­ные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получе­ния однородной массы. Сгущенные молочные продукты вносят 6 емкостные пастеризаторы . Сливочное масло или пластические сливки зачищают от штаффа и разрезают на небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях.

Обработка включает фильтрацию, пасте­ризацию и гомогенизацию.

Фильтрацией удаляются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию (установку фильтров) лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которые входят также фильтр и гомогенизатор.

Обработка смеси проходит в тонком слое и в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эф­фективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризация проводится при температуре 85 °С с выдержкой 50—60 с. Такие высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что в смесях для мороженого по­вышенное содержание сухих веществ, которые, увеличивая вяз­кость смесей, оказывают защитное действие на микроорга­низмы.

Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомоге­низировать, особенно если в качестве дополнительного источни­ка жира применяют сливочное масло. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспри­нимают температуры охлаждения и закаливания, в них дости­гается большая степень отвердевания глицеридов молочного жира, что способствует не только получению однородной кон­систенции продукта, но и большей взбитости, которая изменя­ется в прямой зависимости от количества отвердевших глице­ридов. С повышением дисперсности жировой фазы уменьшается расстояние между жировыми шариками, что способствует по­лучению мелких кристаллов льда при замораживании и улуч­шает структуру готового продукта.

Охлаждение и созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0—6 °С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси.

Перед фрезерованием в смесь вносят ароматические вещества (ванилин, ванилон, ароваиилон) в количестве 0,005—0,15% и эссенции. Ванилин добавляют в виде водно-спиртового рас­твора (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при темпе­ратуре 30 °С) или порошка, растертого с сахарной пудрой.

Температура мороженого в конце фризерования составляет от —4,5 до —6 °С.