Песочно–отсадное сдобное печенье.

Содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10 – 15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно – отсадных сортов печенья возможно готовить в тестомесильных машинах различных конструкций, а так же и с помощью планетарных многоскоростных миксеров. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий. Формование заготовок осуществляется, как правило, или вручную с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадочных машинах в основном импортного производства, так называемых "мультидропах".

Несмотря на относительно высокую стоимость импортного формовщика, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в достаточно короткие сроки (около 6 месяцев при правильно организованной сбытовой политике) добиться окупаемости капиталовложений. Выпечка песочно–отсадного печенья осуществляется в печах тех же моделей, что и песочно – выемное.

Печенье сбивное.

Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно–сбивное и белково–сбивное. Бисквитно–сбивное тесто содержит значительное количество яйцепродуктов и готовится из жидкого сметанообразной консистенции теста.

 Существуют различные способы замеса теста – совместное сбивание яичного порошка или меланжа с сахаром с последующим добавлением муки, либо раздельное сбивание белков и желтков с сахаром с последующим дополнением муки и смешиванием двух смесей. Для приготовления такого вида теста необходимо использовать планетарные многоскоростные миксеры отечественного или импортного производства, а так же машины типа МТВК. Формовка осуществляется с помощью шприцевальных (кондитерских) мешков или же с использованием мультидропа. Выпечка изделий осуществляется в вышеописанных кондитерских печах.

   6. Машинно-аппаратурная схема линии производства сахарного печенья.

                       7. Устройство и принцип действия линии.

При подготовке сырья муку разных партий смешивают в определенных пропорциях, осуществляя операции валки, затем просеивают, добавляют в нее крахмал и крошку (тонко измельченные возвратные отходы) и загружают мучную рецептурную смесь в расходный бункер 7. Сахар-песок предварительно измельчают в микромельнице 1, снабженной приемным бункером сахарной пудры.

Неизмельченные кристаллы сахара не могут раствориться в процессе приготовления сахарного теста из-за ограниченного количества воды, но высокого содержания сахара, предусмотренных рецептурой, а также из-за малой продолжительности и низкой температуры при замесе. Перед подачей на производство все сыпучие компоненты проходят через магнитные уловители.

Твердые жиры предварительно растапливаются при температуре 50…60 °С, сухое молоко, пищевая сода и углеаммонийную соль по отдельности растворяют в воде при средних значениях температуры соответственно 35, 20 и 25 °С. Инвертный сироп приготовляют из сахара-песка.

Для приготовления эмульсии сахарную пудру дозируют бункерными весами 2; воду, расплавленные жиры, молоко и патоку (или инвертный сироп) подают через объемные металлические мерники 3, а остальные рецептурные компоненты предварительно взвешивают на почтовых или циферблатных весах 5 и подают на смешивание вручную.

Эмульсию приготовляют в эмульсаторе периодического действия 4. Последовательность загрузки компонентов и режим их перемешивания должны обеспечить оптимальные условия для растворения сахара и получения стойкой (нерасслаивающейся) эмульсии жиров в водном растворе других компонентов. В эмульсаторе 4 при вращении месильного вала с частотой 80 мин-1 загружают воду, молоко, патоку и меланж, затем подают сахарную пудру и соль, продолжая перемешивать в течение 5…10 мин. После этого вводят жир с температурой 40 °С и смесь эмульгатора с жиром. В течение 7…10 мин смесь перемешивают до получения однородной консистенции и мелких жировых шариков. Чем выше дисперсность жира, тем устойчивее эмульсия. В конце перемешивания загружают разрыхлители и ароматические вещества. Готовую эмульсию перекачивают насосом 17 в промежуточный бак 6 и хранят при температуре не выше 30 °С и постоянном перемешивании.

Приготовление сахарного текста осуществляют в месильной машине непрерывного действия путем смешивания эмульсии с мучной рецептурной смесью. На вход камеры предварительного смешивания 9 месильной машины непрерывно подаются объемным дозатором 8 из бункера 7 мучная смесь, а насосом-дозатором 20 из бака 6 – эмульсия. В камере предварительного смешивания 9 мука и эмульсия перемешиваются в течение 30 с при частоте вращения месильного вала 80 мин-1, а затем полученная смесь поступает на вход основной месильной камеры 10. В ней в течение 5…10 мин при частоте вращения второго месильного вала 8…12 мин-1 происходит окончательный замес теста. Из месильной машины непрерывно выходит готовое тесто влажностью от 13,5 до 17,5 %.

Конкретные значения указанных параметров зависят от рецептуры печенья. Необходимо стремиться к минимальной продолжительности замеса, однако вполне достаточной для образования хорошо перемешанного пластичного теста.

Сахарное тесто конвейером 11 подается в загрузочную воронку 12 формующей машины. Основным рабочим органом этой машины является ротор 13, на поверхности которого имеются углубления (ячейки), выполненные по форме печенья. На дне ячейки часто делают рельефный рисунок или надпись, которые переносятся на поверхность отформованных изделий. Формующую машину комплектуют несколькими сменными роторами для изготовления печенья квадратной, прямоугольной, круглой или сложной фигурной формы.

При работе формующей машины тесто снизу загрузочной воронки 12 попадает в зазор между формующим ротором 13 и сопряженным с ним рифленым валком, захватывается ими и запрессовывается в ячейки ротора. Порция теста, запрессованная в ячейку, по размерам и форме соответствует готовому изделию и в ходе дальнейшего вращения ротора 13 извлекается из ячейки при помощи ленточного конвейера 14.

При контакте поверхности заготовки, запрессованной в ячейку ротора 13, с лентой конвейера 14, сила адгезии теста к ленте больше, чем к внутренним поверхностям ячейки. Поэтому при отходе ленты от поверхности ротора тестовые заготовки отлипают от ячеек ротора и остаются на ленте конвейера 14. С последнего заготовки перегружаются на печной конвейер 15, изготовленный из металлической сетки. При изъятии из ротора и размещении на конвейерах 14 и 15 сохраняется взаимное расположение и рядность тестовых заготовок.

Для выпечки тестовые заготовки подаются конвейером 15 в пекарную камеру 16 с газовым, электрическим или инфракрасным обогревом. Процесс выпечки заготовок в основном сводится к прогреву теста и удалению из него избытка влаги, в результате которых происходят сложные физико-химические и коллоидные превращения, обусловливающие образование изделий со свойственным им вкусом и структурой. Влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Обезвоживание теста может происходить до определенного предела, так как при значительном снижении влажности температура поверхностных слоев настолько быстро и значительно повышается, что приводит к обугливанию поверхности печенья.

Выпечка печенья в отличие от выпечки хлеба является комбинированным процессом выпечки – сушки. Обезвоживание тестовых заготовок проходит неравномерно, и общую продолжительность выпечки каждой заготовки можно разделить на три периода в пропорции 1 : 2 : 1. Период I характеризуется нарастающей скоростью удаления влаги, период II – постоянной скоростью влагоотдачи. В течение обоих этих периодов осуществляется процесс выпечки заготовок, при котором происходит прогрев теста с испарением влаги из поверхностных слоев, но отсутствует миграция влаги от внутренних слоев к поверхности. В результате этого количество влаги в центральных слоях не только сохраняется постоянным, но даже увеличивается за счет миграции влаги от периферийных к центральным слоям. Затем наступает период III, при котором скорость влаги отдачи сначала снижается, а затем стабилизируется на более низком уровне. В течение этого периода осуществляется сушка заготовок путем миграции влаги от внутренних слоев к поверхностным.

В соответствии с периодами выпечки печенья пекарная камера по длине разделена на три зоны с различными режимами тепловой обработки тестовых заготовок: 130…200 °С, 200…350 °С и 130…250 °С. В зависимости от рецептуры и размеров печенья, а также от производительности линии устанавливают конкретные оптимальные значения температуры в каждой из трех зон.

Вначале процесс выпечки происходит при высокой относительной влажности (60…70 %) за счет увлажнения первой зоны пекарной камеры паром, который конденсирует на относительно холодную поверхность тестовых заготовок. При этом выделяется скрытая теплота конденсации, равная теплоте парообразования. За счет этой теплоты ускоряется подогрев заготовки. Кроме того, увлажнение поверхности заготовок предотвращает преждевременное образование корки, которая затруднила бы удаление влаги из внутренних слоев заготовки.

В первой зоне температура поверхности заготовки достигает 100 °С, а центрального слоя – только 70…80 °С. От более нагретой наружной поверхности часть влаги испаряется, а другая часть устремляется к внутреннему, менее нагретому слою.

Во второй зоне под действием высокой температуры происходят сложные коллоидные и физико-химические изменения в тестовой заготовке. При температуре свыше 70 °С белковые вещества теста денатурируют и коагулируют, освобождая воду, поглощенную с раствором при набухании. Выделившаяся вода при высокой температуре приводит к частичной клейстеризации крахмала.

При температуре 60 °С заканчивается разложение углеаммонийной соли, сопровождающееся выделением аммиака и диоксида углерода, а при 80…90 °С – пищевой соды с выделением диоксида углерода. С увеличением температуры образующийся газ, а также пар влаги расширяются, формируют пористую структуру, увеличивают объем тестовых заготовок.

Одновременно разложение химических разрыхлителей усиливает процесс коагуляции белков и клейстеризации крахмала, что приводит к образованию губчатой структуры, на развитой поверхности которой адсорбируется жидкий жир.

В третьей зоне температура наружной поверхности заготовок достигает 160…175 °С, а внутренних слоев – только 100…105 °С. При таком перепаде температур происходит равномерное удаление влаги. Она перемещается с постоянной скоростью под действием градиента влажности, замедленного градиентом температуры. Этот режим выпечки часто называют выпечкой-сушкой.

К концу третьей зоны температура поверхности заготовки снижается  о 145 °С. Постепенно  уменьшается перепад температуры между наружным и внутренним слоями заготовки. Одновременно снижается скорость обезвоживания заготовки и выравнивается влажность по ее толщине.

В процессе прогрева тестовые заготовки очень быстро, примерно через одну минуту, начинают увеличиваться в объеме и незадолго до окончания выпечки наступает стабилизация структуры и формы изделий. Однако в момент выхода из пекарной камеры 16 изделия имеют высокую температуру: на поверхности 118…120 °С, внутри не менее 100 °С. При таких значениях температуры изделия обладают малой прочностью, их трудно снять с печного конвейера 15 без нарушения их формы и нижней поверхности. Поэтому часть конвейера 15 выступает за пределы пекарной камеры 16 и размещается в камере предварительного охлаждения 19. В ней изделия около одной минуты обдуваются воздухом из помещения цеха при помощи вентилятора 18. За это время температура изделий снижается до 50…70 °С. Они приобретают прочность, достаточную для перегрузки на конвейер 21, на котором они охлаждаются до температуры 35…45 °С. Затем печенье проворачивают укладчиком 22 (вал с зубцами) в положение «на ребро» и окончательно охлаждают на конвейере 23.

Продолжительность охлаждения изделий зависит от температуры и скорости охлаждающего воздуха и обычно составляет 5…10 мин. При температуре охлаждающего воздуха ниже температуры помещения могут возникать трещины в изделиях. С повышением скорости охлаждающего воздуха быстрее идет охлаждение печенья и прекращается процесс удаления влаги.

В зависимости от рецептуры влажность готового печенья должна быть от 3,5 до 6,0 %. Недовыпеченные изделия могут растрескиваться, так как повышенное количество неравномерно распределенной влаги в изделиях вызывает деформирующие напряжения. Растрескивание обычно обнаруживается в процессе хранения упакованных изделий.

Для упаковки печенье поступает в питатель 24 заверточной машины 25. В этой машине из ориентированных изделий формируются пачки, которые заворачиваются в два слоя бумаги: влагонепроницаемую подвертку и красочную этикетку. В последнее время широко применяют фасовочные машины для упаковки печенья в пакеты из комбинированной перлизовой пленки (флоу пак). На столе 26 пачки или пакета вручную укладывают в картонные ящики, которые затем оклеивают и маркируют в машине 27. Упакованную продукцию укладывают на конвейер или поддоны для отправки на склад.

Заключение.

В данном отчете рассмотрен процесс производства карамели с фруктово-ягодной начинкой, а также процесс производства сахарного печенья.

В процессе изучения ассортимента выпускаемой продукции, технологических процессов, а также технологического оборудования и нормативной документацией регламентирующей качество продукции возникли следующие предложения по улучшению организации работы производства:

- усовершенствование используемого оборудования;

- приобретение оборудования для механизации некоторых видов ручного труда для повышения производительности и повышения количества выпускаемой продукции;

- увеличение выпускаемого ассортимента кондитерских изделий.

                                            Список литературы.

1. В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева Технология кондитерских изделий.

2. Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств.

3.Сергачева Е.С., Андреев А.Н. Технология мучных кондитерских изделий.      

4. История развития кондитерского производства / Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» [Электронный ресурс]. http://www.breadbranch.com/history/view/29.html

Оценка работы студента на предприятии в учреждении, организации:

1. Общее заключение руководителя учебной практики от предприятия, учреждения, организации:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель учебной практики от предприятия, учреждения, организации:_____________________________________________________________

                                                                   (должность)

__________________________________________________ ___________________

                             (ФИО)                                                                                    (дата, подпись)