Общая характеристика, ассортимент и классификация кондитерских изделий.

Содержание

1. История развития кондитерского производства ……………………….3

2. Общая характеристика, ассортимент и классификация

кондитерских изделий……………………………………………………….6

3. Технология производства карамели …………………………………….15

4. Устройство и принцип действия линии…………………………………18

5. Технология приготовления печенья……………………………………..20

6. Машинно-аппаратурная схема линии производства сахарного печенья……………………………………………………………………….24

7. Устройство и принцип действия линии…………………………………25

8. Заключение………………………………………………………………..29

Список литературы………………………………………………………......30

 1. История развития кондитерского производства.

Корни истории возникновения кондитерских изделий уходят далеко в древность. Сладости впервые появились в Древнем Египте, Античной Греции и на Ближнем Востоке, а затем в Италии, быстро распространяясь по всему миру благодаря непревзойденному вкусу. В те далёкие времена кондитерские изделия не были настолько разнообразны, как сегодня, но доступны они были только очень богатым людям. Поскольку сладкие лакомства производились не везде, то мореплавателям и купцам приходилось отправляться за ними в опасные и долгие путешествия на Восток.

Именно восточные кондитерские изделия до сих пор славятся своей оригинальностью, необычностью и большим разнообразием. Сегодня же все самые разные сладости из любого уголка мира можно купить даже в маленьком провинциальном городке.

Первыми, кто наслаждался вкусом конфет, были древние греки и египтяне. Самыми первыми считаются конфеты Древней Греции, изготавливаемые из меда и самых разнообразных фруктов. В Египте же основным компонентом этих сладостей были финики.

Согласно истории, египтяне изобрели конфеты совершенно случайно, смешав орехи, мед и финики. Вплоть до ХХ столетия конфеты, как правило, изготавливали дома, добавляя в них сладкую патоку, кленовый сироп и мед, а чтобы сделать леденцы, в рецептуре использовалась имбирная глазурь и корень ириса.

До 15 века кондитерские изделия в Европу привозили арабы. А уже в 15 веке, Европа сама начала интенсивно производить кондитерские продукты питания. Лидирующей в этом оказалась Италия. Причем, востребованы были не только кондитерские изделия, а и мастера их изготавливающие. Так как в то время производители сладостей должны были уметь не только уметь их готовить, а и рисовать, создавать различные формы и лепить.

Но не смотря на то, что в Европе сегодня кондитерская промышленность находится на высоком уровне, арабские сладости все еще легендарны и востребованы. Ведь именно они первыми стали использовать технологию варки сахара. Но достижение арабов не только в этом. Они открыли дрожжевое тесто и начали печь пироги.

Также именно арабы сделали первый мармелад. Готовили его еще в период крестовых походов (в Восточном Средиземноморье и на Ближнем Востоке) путем выпаривания и загустения фруктового сока. Для этого неглубокие блюдца из металла помещали на солнце.

Также, в древние времена существовали и конфеты. Об этом свидетельствуют археологические раскопки в Египте. Они изготавливались путем смешения фиников, орехов и меда. Их также производили и в Древней Греции. Это были медовые конфеты с фруктами.

Предшественниками сахарных кондитерских изделий на Руси можно считать засахаренные в меду фрукты и ягоды, которые называли «сухим» или «киевским» вареньем. Более привычное нам название этих сладостей — «цукаты» пришло из немецкого языка и закрепилось в русском языке в ХVII веке. Вслед за цукатами появились мелкие шарообразные изделия из сахара, названные «драже», что в переводе с французского означает «лакомство». Из французского языка пришло к нам и слово «карамель» (французское название сахарного тростника). А вот слово «мармелад» имеет португальские корни, хотя и оно пришло к нам из Франции.

Слово же «шоколад» родом из Древней Мексики. Название этого всеми любимого кондитерского изделия происходит от ацтекского названия напитка на основе семян плодов дерева какао. Напиток был жгучим (из-за содержания в нем перца), горьким на вкус и назывался «чоколатль», что в переводе с ацтекского означает «горькая вода». Первыми познакомились с этим напитком испанские конкистадоры, захватившие в 1519 году древнюю столицу Мексики город Теночтитлан. Острый, горький «чоколатль» им не понравился. Зато понравился его царский вариант, приготовленный из обжаренных семян какао, растертых с молодыми зернами кукурузы, с добавлением меда и ванили. Царский вариант «чоколатля» восхитил испанцев не только вкусом, но и своим тонизирующим действием. Рецепт царского «чоколатля», а также семена какао, названные испанцами по внешнему виду «бобами», предводитель завоевателей Кортес преподнес в дар королю Испании.        

Какао-бобы и рецепт напитка со временем (в XVII веке) попали во Францию и Англию. Причем только напитком шоколад оставался вплоть до XIX века. Технология производства шоколада плиточного («шоколада для жевания») была разработана и усовершенствована в XIX веке усилиями швейцарцев, голландцев.

На Руси тростниковый сахар появился в составе других заморских товаров в XIII веке (упоминание о нем датируется 1273 годом). Долгое время сахар был роскошью и употреблялся как самостоятельная сладость. Основным кондитерским изделием Древней Руси являлся медовый пряник. В свое время пряник настолько вошел в русский быт, что стал не только лакомством, но и обязательным участником обрядов и ритуалов. Можно предположить, что пряник был символом приятной, «сладкой» жизни. Пряники дарили по различным торжественным поводам в знак уважения и любви. При этом степень уважения и любви достаточно часто отождествляли с размером пряника. Иные пряники-подарки были столь велики, что для их доставки требовалось двое саней. Если преподносились другие подарки, то их клали на пряник. Отсюда и возникло выражение «класть на пряник», что означает «делать подарки». На свадьбу пекли особый пряник, который резали на куски и раздавали гостям в конце свадебного пира. Это означало, что гостям пора расходиться по домам, отчего такой пряник прозвали «разгонным». В XVII—XIX веках пряничное дело превратилось в значимую отрасль народного (кустарного) промысла. Лишь в XIX веке производство пряников начало сдавать свои позиции из-за появления новых видов мучных кондитерских изделий из западноевропейских стран. Так, наплыв в Россию французских эмигрантов, бежавших от французской революции, привёл к появлению теперь уже привычных нам пирожных «эклер», что в переводе с французского означает «проблеск», «молния», «безе» — «поцелуй», «буше» — «шарик». В то же время в России возникло и стало активно развиваться собственное производство сахара из свеклы. Первый свеклосахарный завод был пущен в России в 1802 году (в Тульской области). Появление собственного, более дешевого сахара активизировало и развитие перерабатывающей его отрасли — производства кондитерских изделий как мучных (тортов, пирожных, печенья, вафель и др.), так и сахарных (карамели, конфет и др.).

Благодаря особым вкусовым качествам и высокой энергетической ценности, кондитерские изделия по праву одни из самых популярных и востребованных среди продуктов пищевой промышленности во всем мире. К основным кондитерским изделиям относят конфеты (шоколадные, мармеладные и карамельные), вафли, пастила, печенье и пряники, а также бисквиты, пирожные и торты. Все эти изделия появились за много лет до развития кондитерской промышленности, каждое из них обладает своей давней историей. На этих предприятиях выпускали шоколад, пряники, конфеты, печенье и мармелад. К 50-70 годам были построены десятки новых кондитерских фабрик, которые были оснащены карамельными вакуум-аппаратами, машинами для штампования печенья и оборудованием для отливки конфет.

Начиная с XIX века, из ремесленного, кустарного кондитерское производство активно превращается в промышленное, фабричное. Этому, как уже отмечалось, способствовало появление в России собственного промышленного производства сахара из свеклы. Определенную положительную роль сыграло и открытие представителем Российской академии наук Кирхгофом способа получения крахмальной патоки. В 1840 году в России появляется кондитерская фабрика торгового дома «Иванов Н.Д. и сыновья». В 1843 году открывается кондитерская фабрика семьи Абрикосовых — талантливых русских кондитеров. Основатель династии Абрикосовых Степан Николаев увлекся кондитерским ремеслом еще будучи крепостным. После смерти своего барина он в 1804 году приехал в Москву, где вместе со своими сыновьями организовал кустарный промысел по изготовлению варенья и конфет. Особенно славилась изготавливаемая им абрикосовая, яблочная и рябиновая пастила, за великолепное качество которой Николай Степанов и получил прозвище «Абрикос». Впоследствии это прозвище стало основой официальной фамилии семьи. Фабрику фабрично-торгового товарищества «А.И. Абрикосов и сыновья» мы сегодня знаем под названием «Кондитерский концерн Бабаевский». Приведенные примеры успешного отечественного предпринимательства в сфере кондитерской промышленности тех времен являются, однако, скорее исключением, чем правилом. Большинство кондитерских фабрик в России второй половины XIX и начала XX века было построено и принадлежало иностранцам. Так, первые места в производстве кондитерских изделий в те времена принадлежали фабрике «Эйнем, товарищество паровой фабрики шоколада, конфет и чайных изделий» (ныне кондитерская фабрика «Красный Октябрь») и фабрике «Сиу и К°» (ныне фабрика «Большевик»). Общее производство кондитерских изделий в России к 1914 году достигло 109 тыс. тонн.

После Октябрьской революции крупные кондитерские фабрики были национализированы. Во время гражданской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Её восстановление и обновление началось в 1922 году. Десять лет спустя, в 1932 году был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Его сотрудники занялись активным изучением процессов, лежащих в основе технологии кондитерских изделий различных видов, а также разработкой механизированных и автоматизированных способов их реализации. В результате восстановления и обновления кондитерской промышленности производство кондитерских изделий в предвоенном 1940 году достигло 790 тыс. тонн. В период Великой Отечественной войны значительная часть кондитерских предприятий была разрушена. Вновь потребовалось их восстановление и обновление. Производство кондитерских изделий в послевоенные годы постепенно достигло довоенного уровня и со временем превзошло его. Так, в 1960 году объём произведенных кондитерской промышленностью изделий составил уже 1,75 млн тонн, а в 1985 году — 4,3 млн тонн. Начавшийся после 1985 года переход на рыночные отношения привел к ослаблению позиций отечественной кондитерской промышленности, увеличению доли импортируемых кондитерских изделий. Последовал спад производства: так, в 1998 году выработка кондитерских изделий по сравнению с 1990 годом сократилась вдвое. В конце 90-х годов прошлого века ситуация начала изменяться в лучшую сторону — наметился некоторый рост производства кондитерских изделий, снизилась доля импортируемой продукции.

 Сегодня постоянным спросом пользуется продукция столичного кондитерского комбината «Рот-Фронт»,шоколад фабрики «Красный Октябрь», конфеты фабрики имени Бабаева, вафельные торты «Большевика» и элитный шоколад фабрики «Коркунов». Известные западные компании, такие как Mars, Nestle, Stollwerck открыли свои кондитерские фабрики в России.

Перед отечественной кондитерской промышленностью вновь стоят задачи возрождения и обновления, решать которые предстоит как действующим, так и будущим поколениям инженеров.

Общая характеристика, ассортимент и классификация кондитерских изделий.

Кондитерские изделия как вид продовольствия являются готовыми к употреблению продуктами питания п представляют, согласно классификации системы сертификации РФ, самостоятельную отдельную однородную группу пищевых продуктов.

 К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом и привлекательным внешним видом.

Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий. Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др.

При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п.

Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, пряников, а также торты и пирожные. Объем производства мучных кондитерских изделий составляет более половины от всего объема выпуска кондитерских изделий.

Отличительные признаки кондитерских изделий (КИ):

- разнообразие форм, привлекательный внешний вид, высокий уровень дизайна готовых изделий, а также заверточных и упаковочных материалов;

- широкий спектр вкусовых ощущений, преимущественно с выраженным сладким вкусом;

- многообразие сырьевых компонентов, среди которых основной – сахар-песок;

- широкий ассортимент.

Особенности пищевой ценности:

- несбалансированный состав компонентов;

- высокая калорийность, хорошая усвояемость;

- низкая минеральная, биологическая и витаминная ценность.

Эти особенности обусловлены химическим составом, в первую очередь, зависящим от вида и соотношения используемых сырьевых компонентов и способа изготовления.

Химический состав КИ.В состав КИ входят известные основные составные компоненты: углеводы, липиды, белковые вещества, вода.

Вода в кондитерских изделиях находится в связанном состоянии. Содержание воды характеризуется показателем массовой доли влаги (влажность изделий) и регламентируется нормативной документацией (стандартами) по группе кондитерских изделий и технической документацией (рецептурами) на отдельные наименования изделий. В целом кондитерские изделия характеризуются низкими значениями массовой доли влаги: большая часть имеет влажность до 10 % (некоторые виды имеют влажность от 1,5 до 3,0 %); максимальная влажность кондитерских изделий (например, пластовый мармелад) 30 %. Низкая влажность кондитерских изделий является одной из положительных причин, способствующих микробиологической стойкости при хранении.

В кондитерском производстве часто оперируют понятием - массовая доля сухих веществ (СВ). СВ кондитерских изделий представлены прежде всего основными органическими компонентами и в незначительном количестве - неорганическими компонентами (минеральными веществами). Наибольшая доля СВ кондитерских изделий представлена углеводами, которая может доходить до 100 % в пересчете на СВ. Углеводы кондитерских изделий представлены очень широко: моносахариды (глюкоза, фруктоза и др.); дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза и др.); полисахариды 2-го порядка (крахмал, декстрины, пектиновые вещества, клетчатка и др.). Углеводы, и, прежде всего сахара, играют главную роль в формировании свойств полуфабрикатов и готовых изделий. Содержащиеся в кондитерских изделиях, полуфабрикатах и сырье различные сахара характеризуют условными величинами: массовой долей редуцирующих веществ (РВ) и массовой долей общего сахара (ОС), выражаемых в процентах к натуре или в пересчете на сухое вещество продукта. Под РВ понимают сахара, способные восстанавливать щелочной раствор феррицианида или солей других поливалентных металлов (меди и др.), - глюкозу, фруктозу, мальтозу, лактозу. Под ОС понимают все сахара, образовавшиеся после инверсии в растворе продукта, обладающие восстанавливающей способностью.

Сущность понятий РВ и ОС в полном объеме необходимо уяснить при выполнении лабораторного практикума, при изучении и освоении методов определения массовой доли РВ, ОС и сахарозы. Массовая доля РВ, ОС являются показателями качества некоторых видов сырья (например, патока), полуфабрикатов (сиропы, некоторые кондитерские массы) и готовых изделий (карамель, мармелад и др.).

Липиды кондитерских изделий представлены различными по природе, строению и свойствам триглицеридами, источниками которых являются сырьевые компоненты. Содержание липидов в полуфабрикатах и готовых изделиях оценивается показателем - массовой долей жира в пересчете на СВ продукта, зависит от рецептуры и может достигать более 30 % (например, в шоколаде). В процессе производства и хранения кондитерских изделий липиды как высокореакционные вещества в результате реакций переэтерификации, окисления, разложения могут претерпевать изменения, выражающиеся в изменении их жирнокислотного состава и свойств, что ухудшает качество полуфабрикатов и готовых изделий по органолептическим показателям - вкусу и запаху. Массовая доля жира в кондитерских изделиях, его состав и свойства являются факторами, ограничивающими срок годности кондитерских изделий. Массовая доля жира является нормируемым показателем качества некоторых полуфабрикатов и кондитерских изделий. Состав и свойства жира кондитерских изделий оцениваются   

показателями   окислительной стабильности жиров. Наибольшую значимость имеет показатель перекисного числа жира продукта.

Особенностью химического состава КИ является низкое содержание белковых веществ, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, т.е. физиологически активных веществ. С этой точки зрения кондитерских изделий можно считать рафинированными продуктами питания.

Высокая энергетическая ценность кондитерских изделий (от 350 до 600 ккал) обусловлена низкой влажностью и содержанием усвояемых компонентов.

Кондитерские изделия относятся к пищевым продуктам длительного хранения (за редким исключением - кондитерские изделия с кремом) и имеют гарантированный срок хранения более 1-го месяца. Гарантированный срок хранения предусматривается государственными и отраслевыми стандартами на группы кондитерских изделий. Длительные сроки хранения обеспечиваются рядом факторов, о некоторых из них уже упоминалось:

- низкая влажность готовых изделий;

- низкая активность воды в изделиях;

- высокое содержание естественного консерванта - сахарозы (до 60 % и более);

- использование высокотемпературных технологических режимов (сушка, обжаривание, уваривание, выпечка), обеспечивающих стерилизацию готовой продукции.

Необходимо усвоить относительно кондитерских изделий термин - срок годности, который устанавливается предприятием-изготовителем в отношении готовой продукции и подтверждается компетентными органами (Госсанэпиднадзор). Срок годности не может быть менее установленного гарантированного срока хранения. По истечении срока годности кондитерских изделий не подлежат к использованию по назначению, т.е. для употребления в пищу, и, естественно, не могут предлагаться к реализации. Срок годности является одним из факторов конкурентоспособности кондитерских изделий и зависит от санитарного состояния производства, качества сырья (микробиологические характеристики), заверточных и упаковочных материалов и др.

Принято считать, что кондитерских изделий не являются продуктами питания повседневного спроса. Исходя из этого, Институтом Питания РАМН установлена рекомендуемая норма потребления кондитерских изделий, выражаемая в кг в год на 1 человека и составляющая - 17 кг (рекомендации от 1989 г.).

Фактическое потребление кондитерских изделий в нашей стране непостоянно, колеблется, помимо прочего, по регионам и составляет в настоящее время от 12 до 15 кг. Сдерживающим фактором объема потребления КИ в настоящее время являются неблагоприятные экономические условия и низкая покупательская способность населения. Наибольшее потребление кондитерских изделий в нашей стране отмечалось в конце 80-х годов - от 18 до 20 кг. Прослеживается прямая зависимость между благополучием и объемом потребления КИ. В странах с благополучной экономикой потребление кондитерских изделий составляет от 26 до 28 кг (США, Великобритания, Германия).

Пищевая ценность КИ. Пищевые продукты характеризуются пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Пищевая ценность отражает всю полноту полезных веществ продукта : содержание и соотношение белков, жиров, углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, аминокислотный состав. Пищевая ценность тесно связана с биологической и энергетической . Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов, т. е. их усвояемость и сбалансированный аминокислотный состав. Энергетическая ценность характеризует энергию, которая высвобождается в процессе биологического окисления в организме человека химических компонентов пищевых продуктов.

При биологическом окислении 1 г белка выделяется 4 ккал, жира - 9, моно- и дисахаридов - 3,8, полисахаридов 4,1, лимонной кислоты - 2,5, яблочной - 2,4, молочной - 3,6, уксусной - 3,5 ккал (при расчете кислоты неизвестного состава применяют среднюю величину, равную З ккал). Зная количество энергии, которая высвобождается при сгорании в организме 1 г белка, жира, углеводов и органических кислот, и их содержание в продукте, рассчитывают энергетичёскую ценность (калорийность) продукта.

Показатели пищевой ценности проводятся в расчете на 100 г съедобной части продуктов. Содержание белков, жиров, углеводов и органических кислот выражает в граммах, энергетическую ценность - в килокалориях или джоулях ( ккал или Дж).

Все кондитерские изделия по энергетической ценности можно разделить на три группы высокой, средней и низкой калорийности. К первой группе (калорийность свыше 400 ккал) относят шоколад, халву, глазированные конфеты (за исключением конфет с фруктовыми корпусами), карамель с масляно-сахарными, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками, некоторые виды печенья, восточные сладости и др. К изделиям средней калорийности (от 200 до 400 ккал) - остальные виды карамели, конфет, драже, печенья, восточных сладостей, а также зефир, пастилу, мармелад, пряники и др.

В пищевом рационе кондитерских изделий выполняют роль самостоятельного продукта, хотя являются, по сути, десертом и употребляются не-посредственно или традиционно с напитками (чай, кофе и др.). Несмотря на установившийся подход к кондитерским изделиям как к продуктам неповседневного спроса, современный человек, как свидетельствует статистика, употребляет их практически ежедневно.

Даже при покрытии годовой нормы дневное потребление составляет 50 г, что соответствует половине традиционной шоколадной плитки, или 5-ти карамелькам, или 3-м конфетам, или пирожному и т.д. За счет употребления кондитерских изделий покрывается до 10 % суточной потребности в энергии и обеспечивается до 30 % потребности в моно- и дисахаридах (потребность в которых составляет от 50 до 100 г)

Знание пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий обеспечивает возможность правильного планирования производства, совершенствования технологии, создания новых видов кондитерских изделий, а также организации рационального питания населения.

Показатели качества КИ.Качество КИ, как любых пищевых продуктов, имеет две составляющие: гигиенические критерии и потребительские свойства. Гигиенические критерии рассматриваются по показателям пищевой ценности и показателям безопасности.

Группы показателей безопасности КИ: токсичные элементы, микротоксины, пестициды, радионуклиды, микробиологические. Особую роль играют микробиологические показатели:

- определенный уровень гарантирует безопасность изделий для потребителя;

- уровень показателей отражает уровень технологии, позволяет контролировать режимы технологических процессов;

- определяет сроки годности изделий.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям для КИ включают контроль 4-х групп микроорганизмов: санитарно-показательные (КМАФАнМ, БГКП), условно-патогенные (E-coli, St.aureus), патогенные (сальмонеллы), микроорганизмы порчи (ДО, ПГ).

Потребительская ценность КИ устанавливается расчетным путем на основании известного химического состава используемого сырья по рецептуре и доводится до потребителя на этикетке информацией о содержании углеводов, жира и белка.

Потребительские свойстваКИ отражены в технических требованиях, регламентированных нормативной и технической документацией. До ввода в действие технических регламентов основным нормативным документом являются стандарты. На основные группы КИ требования к качеству установлены государственными стандартами (категории ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ вида общих технических условий) Особенностью стандартов на кондитерские изделия является то, что они оговаривают требования по качеству в целом к группе, виду или разновидности, но не к конкретному наименованию. Это осложняет установление конкретных значений органолептических и физико-химических показателей качества для конкретного наименования, таких как массовая доля влаги, общего сахара, жира, и требует проведения технологических расчетов с использованием унифицированных рецептур.

Ассортимент кондитерских изделий.Одной из особенностей КИ является разнообразный ассортимент, способный удовлетворить самые различные вкусы потребителей. Ассортимент представлен группами, видами и наименованиями. Часто в литературе, в том числе и научной, используют термин – сорт, однако КИ не предусматривают сортности, и под этим следует понимать конкретное наименование изделия.

Группы КИ определены стандартами (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ), и в настоящий период представлены областью сахарных и мучных изделий.

К сахарным КИ (с превалирующей долей в сырье сахара-песка) относятся: карамель (ГОСТ 6477-88), конфеты (ГОСТ 4570-2014), ирис (ГОСТ 6478-2014), мармелад (ГОСТ 6442-2014), драже (ГОСТ 7060-79), пастельные изделия (ГОСТ 6441-2014), халва (ГОСТ 6502-2014), щербет (ГОСТ 32256-2013), восточные сладости типа мягких конфет (ГОСТ 30058-95), шоколад (ГОСТ 31721-2012). 

К мучным кондитерским изделиям (с превалирующей долей в сырье муки) относятся: печенье (ГОСТ 24901-2014), вафли (ГОСТ 14031-2014), пряничные изделия (ГОСТ 15810-2014), крекер (ГОСТ 14033-2015), галеты (ГОСТ 14032-68), кексы (ГОСТ 15052-2014), рулеты (ГОСТ 14621-78), торты и пирожные (ГОСТ 10-060-95), восточные сладости мучные (ГОСТ Р 50228-92).

В рамках групп, в соответствии с классификацией по стандартам, кондитерские изделия в зависимости от их свойств различают по видам. Например: печенье (группа) сахарное (вид) «Нейва» (наименование).

Ассортимент КИ сведен в сборники унифицированных рецептур. Понятие унифицированных рецептур КИ, их структуру и содержание необходимо уяснить на практических занятиях. В действующих в настоящее время сборниках, сформированных, как правило, по группам КИ или близких по свойствам, представлено более 5 тыс. наименований. Однако в настоящее время ассортимент КИ не ограничивается изделиями, представленными только в сборниках. С 1988 г. Предприятия получили право самостоятельно утверждать техническую документацию, в том числе и рецептуры, в установленном порядке. До этого утверждение осуществлялось централизованно на уровне министерства. Поэтому на предприятиях сформировались значительные, собственные фонды рецептур, часто с защитой авторских прав или патентованием. Ассортимент КИ постоянно расширяется, и это является одним из направлений развития отрасли, а так же одним из решающих факторов конкурентоспособности производителей.

Новые виды КИ, обладающие принципиально иными свойствами, отличными от характерных для известных групп, действуют по технической документации – техническим условиям (ТУ).

Классификацию КИ, в дополнение к основополагающей, можно проводить по различным признакам: по составу, по назначению и т. д.

Все вырабатываемые ныне кондитерские изделия принято делить на сахарные и мучные. В сахарных кондитерских изделиях главным рецептурным компонентом является сахар-песок, в мучных — мука. Как сахарные, так и мучные изделия подразделяются на группы. Группы сахарных кондитерских изделий: карамель, конфеты, ирис, мармелад, драже, пастильные изделия, халва, щербет, шоколад, восточные сладости типа мягких конфет. Группы мучных кондитерских изделий: печенье, вафли, пряничные изделия, крекер, галеты, кексы, рулеты, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

Внутри групп имеется деление на виды. В основе его — особенности рецептуры технологии и свойств изделий. Например, печенье подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное, овсяное.

Кроме этой основной классификации, существуют и другие признаки, по которым классифицируют кондитерские изделия. Так, кондитерские изделия подразделяют на простые и сложные. К простым относят изделия, изготовленные из одной кондитерской массы. Иными словами, простые кондитерские изделия однородны по составу. Соответственно сложные кондитерские изделия состоят из нескольких кондитерских масс, т.е. они неоднородны по составу. Например, леденцовая карамель — простое, а карамель с начинкой — сложное кондитерское изделие.

По назначению КИ вырабатываются массовые, детские, специальные, лечебные. В группе лечебных выделяют лечебно-профилактические, профилактические, диетические.

Кондитерские изделия не являются основными продуктами потребления, однако принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения. В настоящее время для нейтрализации отрицательного влияния климатических условий и последствий ухудшающейся техногенной ситуации особенно важна организация выпуска кондитерских изделий специального назначения: детской, лечебной и профилактической направленности. Разработка отечественных кондитерских изделий специального назначения является актуальной задачей кондитерской промышленности.

Установлено, что в сфере производства и на потребительском рынке в нашей стране доля кондитерских изделий детского и лечебного назначения крайне мала. Согласно действующей технологической документации в отрасли вырабатывают следующие виды кондитерских изделий:

- кондитерские изделия для детей различных возрастов;

- кондитерские изделия – витаминные препараты;

- лекарственные кондитерские изделия;

- кондитерские изделия для спортсменов;

- кондитерские изделия спецназначения.

Кондитерские изделия для детейизготавливаются из натурального высококачественного сырья, не содержащего сырья не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, вин, синтетических красителей и эссенций. Для выработки этих изделий широко используют биологически полноценные продукты: молоко, сливочное масло, натуральные фруктово-ягодные припасы, орехи и т. д.

В изделиях для детей 10-ти лет и старше допускается применение не более 25% какао-продуктов (какао-порошка и какао тертого). Широко используют фосфорнокислые соли для модифицирования пищевых продуктов при организации питания слабых, недоразвитых детей.

В лечебных изделияхиспользуется морская капуста – для людей страдающих атеросклерозом; анис, ментол, эвкаментол добавляется при изготовлении изделий для страдающих воспалением верхних дыхательных путей. Разработаны изделия с повышенным содержанием натрия для лиц склонных к гипертонии.

Особенностью кондитерских изделий для спортсменов является использование фосфорнокислых солей.

Диетические кондитерские изделиявырабатываются с заменой сахара-песка сахарозаменителями – глюкозой, фруктозой, сорбитом, ксилитом.

По способу обработки поверхности выделяют КИ с обработанной поверхностью. В зависимости от способа обработки поверхности и используемого сырья или кондитерской массы различают глазирование, обсыпку, глянцевание, кондирование, дражирование и художественную отделку. Способ обработки оговаривается рецептурой, а доля материала для обработки как составная часть сложного изделия является контролируемым показателем качества.

В зависимости от вида, в котором КИ предлагаются для потребителя, различают весовые, штучные и фасованные. Для весовых изделий устанавливается количество штук в 1 кг; для штучных – масса одного изделия; для фасованных – масса продукта нетто в упаковке. Все эти характеристики оговариваются в рецептуре и являются контролируемыми показателями качества.

Одним из признаков различия КИ является форма, которая также оговаривается рецептурой и контролируется как показатель качества. Форма КИ зависит от способа формования и может быть самой разнообразной: продолговато-овальной, фигурной и т. д.

Одной из особенностей некоторых групп КИ является поштучная завертка изделий (карамель, конфеты и др.). Наряду с завернутыми вырабатываются и не завернутые изделия, что также оговаривается рецептурой, и это влияет на срок годности готовой продукции. Для завертки используются разнообразные материалы, разрешенные для использования органами санэпиднадзора (парафинированная бумага, фольга, комбинированные материалы и др.). Различия по этому признаку бывают не только в виде материала, но и в способе завертки или, говоря профессиональным языком, в способе заделки концов этикетки ( в перекрутку, в уголок, в саше, в затяжку, в замок и др.).