Технология производства карамели

Обоснование, выбор и описание технологической схемы.

Технологическая схема производства карамели включает следующие основные стадии:

- подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;

- приготовление карамельного сиропа;

- приготовление карамельной массы;

- обработку карамельной массы;

- охлаждение;

- введение рецептурных добавок;

- проминку массы;

- образование карамельного батона;

- введение в карамельный батон начинки;

- калибрование жгута.

- приготовление начинок;

- формование карамели;

- охлаждение карамели;

- завертывание, фасование и упаковывание карамели.

Приготовление карамельной массы

Уваривание карамельной массы происходит в различного вида варочном оборудовании:

- вакуум-аппаратах непрерывного действия;

- вакуум-аппаратах периодического действия;

- змеевиковых варочных колонках;

- пленочных аппаратах;

- различных варочных аппаратах с газовым или электрическим обогревом.

Карамельный сироп уваривают до карамельной массы в основном в вакуум-аппаратах непрерывного действия. Остальные виды оборудования предназначены для специальных видов карамели и для производств небольшой мощности.

Охлаждение

Уваренная карамельная масса поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой выходит непрерывной лентой определенных толщины и ширины. При полумеханизированном производстве для охлаждения карамельной массы применяют столы с вращающимися и неподвижными плитами, охлаждаемыми проточной водой.

Введение рецептурных добавок

На поточно-механизированных линиях добавки подаются через непрерывно действующие дозаторы. При полумеханизированном производстве рецептурные добавки вводятся в карамельную массу вручную

Вытягивание карамельной массы

На поточных линиях применяются непрерывно действующие тянульные машины, в которых совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократные растяжение, складывание и выгрузка из машины. При полумеханизированном производстве карамельная масса вытягивается на тянульной машине периодического действия с ручными или механизированными процессами загрузки-выгрузки.

Формование карамели

Для формования карамели из жгута применяются различные виды формующих машин:

- цепные линейные карамелеформующие;

- цепные линейно-режущие;

- ротационные карамелеформующие;

- формующе-завертывающие агрегаты ИЗМ для одновременно­го формования и завертывания леденцовой карамели;

- таблеточные машины;

- монпансейные вальцы;

- другие формующие машины.

Охлаждение карамели

На поточно-механизированных линиях отформованная карамель в виде цепочки или отдельных изделий поступает с формующих машин на узкий ленточный конвейер. С узкого конвейера карамельная цепочка посредством качающегося разводного лотка или специального механизма передается для окончательного охлаждения. Для этой цели применяют агрегаты марок АОК, АОК-2 для охлаждения карамели, охлаждающие конвейеры открытого и закрытого типов и другие охлаждающие устройства.

Завертывание карамели

Карамель завертывается на специальных машинах (автоматах и полуавтоматах) различными способами. На поточных линиях карамель подается к заверточным машинам системой конвейеров. При полумеханизированном способе карамель поступает к заверточным машинам в лотках, из которых периодически загружается в приемную воронку машины.

Устройство и принцип действия линии.