СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Рабочим планом учебной дисциплины для направления 19.03.03«Продукты питания животного происхождения» предусмотрено выполнение курсовой работы по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов».

Целью курсовой работы является закрепление знаний теоретического курса по технологиям мяса и мясных продуктов, получения навыков работы с литературными источниками, а также применение усвоенного материала для решения конкретных технологических задач.

Выбирая тему курсовой работы и приступая к ее выполнению, студент должен владеть необходимыми теоретическими знаниями и практическими навыками в области технологии мяса и мясных продуктов.

При выполнении курсовой работы следует использовать знания, полученные при изучении таких дисциплин, как «Морфология и физиология сельскохозяйственных животных», «Технологическое оборудование мясной отрасли», «Процессы и аппараты пищевых производств».

Курсовая работа выполняется на материалах предприятий по переработке мяса, научно-исследовательских учреждений, занимающихся проблемами переработки мяса, литературных данных, а также индивидуальных материалов, предложенных преподавателем.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Структурными элементами курсовой работы являются титульный лист, оглавление, введение, основная часть, заключение (выводы и предложения производству), библиографический список, приложения.

Последовательность и примерный объем структурных элементов курсовой работы приведен в таблице 1. В зависимости от состава и характера рассматриваемых вопросов общий объем работы должен составлять не менее 35-40 страниц.

Таблица 1 – Последовательность и примерный объем структурных элементов

курсовой работы

Первой страницей курсовой работы является титульный лист (приложение 1). Оглавление составляется в соответствии с рубриками проекта и детализируется до глав и подглав указанием номеров их начальных страниц.

Во введении необходимо отразить актуальность темы. На основании изучения современных литературных источников по теме курсовой работы студент кратко излагает во введении актуальность исследования по теме курсовой работы, а также современное состояние и перспективы развития мясной отрасли в том направлении, по которому выполняется курсовая работа.

Цель курсовой работы – комплексное изучение технологии производства мяса и мясных продуктов и анализ их качества.

Задачи курсовой работы

1. Научиться работать с учебной, научной литературой и творчески использовать ее при написании курсовой работы.

2. Приобрести навыки анализа, интерпретации, обобщения аналитических и экспериментальных знаний, полученных в результате изучения дисциплины «Технология мяса и мясных продуктов» и выполнения курсовой работы.

3. Научиться использовать технологические приемы при получении мяса и мясных продуктов, направленные на повышение качества продуктов.

4. Правильно формулировать выводы и давать обоснование рекомендаций по повышению качества готовой продукции.

Цель и задачи формулируются студентом совместно с руководителем и могут быть конкретизированы после написания основной части курсовой работы.

Аналитический обзор литературы

В аналитическом обзоре литературы рассматривается содержание законодательных и основополагающих нормативных или справочных документов. Отмечаются положения документа, имеющие непосредственное отношение к теме работы.

Аналитический обзор состоит из следующих пунктов:

1. Требования к сырью, используемому при производстве мясных продуктов. Приводятся требования ГОСТ и СанПиН к сырью, используемому при производстве продуктов, исследование которых определено темой курсовой работы. Указывается нормативный документ, по которому приводятся требования к сырью. Приводится характеристика сырья, его органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности. Дается обоснование требований к сырью.

2. Ассортимент продукции. Приводится современный ассортимент продукции, определенный темой курсовой работы. В данном разделе рекомендуется привести современный ассортимент продукции и его классификацию по различным признакам. Классификация приводится в соответствии с нормативным документом на выбранный вид продукции, допускается приводить товароведческую классификацию.

3. Технологическая схема производства продукта. Приводится технологическая схема производства продукта, определенного темой курсовой работы, с указанием всех технологических режимов, дается обоснование выбранной технологической схемы, сравнительный анализ различных технологических схем, обоснование принятых технологических режимов.

4. Производственный контроль. Приводится схема производственного контроля продукта, определенного темой курсовой работы в аппаратурном оформлении с указанием точек производственного контроля.

5. Пороки продукта. Описываются пороки, причинны их вызывающие, меры по устранению или предотвращению появления пороков. Указываются виды пороков, их происхождение. Материалы рекомендуется представить в виде таблицы (таблица 2).

Таблица 2 – Пороки мяса (мясного продукта) и причины их возникновения

В аналитическом обзоре литературы рассматриваются пищевая ценность и значение рассматриваемого продукта (продукции) в структуре питания, требования к их качеству и безопасности, организация контроля качества пищевых продуктов (группы однородной продукции).

Должна быть собрана и изучена учебная и техническая литература. При подборе литературы студент должен помнить о необходимости изучения специальных журналов и экспресс-информации.

Экспериментальная часть

В экспериментальной части подробно излагается ход решения поставленной задачи, даётся обоснование принимаемым решениям.

Приводится методика работы, методы определения показателей качества рассматриваемого продукта. Должен быть показан порядок отбора образцов в соответствии с требованиями нормативных документов, учтены правила их идентификации и хранения.

В работе должна быть приведена блок-схема производства и контроля изучаемого продукта. На этой основе проводится анализ факторов, формирующих качество конкретного продукта на конкретном предприятии (виды и качество сырья, в т.ч. пищевых добавок, особенности технологии, оборудования, упаковки, гигиенические показатели), определение опасных факторов и критических контрольных точек в рассматриваемой технологической схеме.

Особое внимание следует уделить фактической проверке и оценке ветеринарно-санитарных показателей качества готовой продукции, исследовать не менее трех образцов от разных партий в двух повторениях и определить погрешности измерений.

Подбор методик исследований. Перед началом выполнения экспериментальной части студенту необходимо провести подбор методик исследования. Для исследования объекта необходимо использовать общепринятые, стандартные методы исследования, что позволяет получить достоверные результаты исследований.

Отбор проб. Отбор проб является одной из важнейших составляющих исследования качества продукта. Схема отбора проб зависит от вида исследуемого продукта.

При исследовании различных видов мяса отбор проб проводится от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:

- у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков;

- в области лопатки;

- в области бедра из толстых частей мышц.

Образцы от замороженных блоков мяса и субпродуктов отбирают целым куском массой не менее 200 г. Каждую из отобранных проб исследую отдельно. При выполнении курсовой работы студенту необходимо исследовать не менее двух образцов мяса.

Отбор проб при исследовании колбасных изделий. От каждой однородной партии отбирают для наружного осмотра 10 % всего количества батонов, сдаче, приемке, или качественной оценке (под партией подразумевают колбасные изделия одного вида и сорта, изготовленные в одну смену).

После осмотра для органолептической и физико-химической оценки отбирают 1 % от партии, но не менее двух батонов.

При разработке студентом темы по анализу производства и оценке качества колбасных изделий необходимо взять для исследования два образца колбасных изделий (по одному батону каждого). Колбаса должна быть одного вида, но разных производителей.

Отбор проб при исследовании мясных консервов. Для проведения лабораторных исследований отбирают две банки для физико-химических исследований и две банки для микробиологических исследований. При выполнении курсовой работы достаточно взять два образца одного вида мясных консервов от разных производителей.

Отбор проб при исследовании пищевых жиров в мелкой таре проводят в количестве не менее одной из ста, общий вес пробы должен составлять не менее 600 г. Для отбора проб жиров твердой консистенции используется щуп, представляющий собой металлическую конусообразную трубку с прорезью по всей длине. Пробу жира расплавляют, тщательно перемешивают и разделяют на две части. Одну часть исследуют, другую выдерживают в течение месяца для экспертного анализа (в случае необходимости). Для выполнения курсовой работы достаточно взять пробу весом 100 г.

Пробу кормовой муки для исследования отбирают при помощи щупа из 10 % всех мест, входящих в партию. После смешивания отобранных образцов отвешивают 720 г муки из них квартованием получают пробу для химического анализа (около 100 г). Из оставшейся средней пробы берут 150 г для определения тонкости помола и 500 г для определения содержания металлических примесей.

Отбор проб птицеперерабатывающей промышленности. От каждой партии тушек, подлежащих химико-бактериологическому исследованию на свежесть, отбирают образцы из расчета 1 % тушек проверяемой партии, но не менее двух тушек от партии. Для выполнения курсовой работы необходимо взять две тушки разных производителей.

Проведение органолептических исследований.

Органолептические методы исследования качества мяса предусматривают определение:

- внешнего вида и цвета;

- консистенции;

- запаха;

- состояния жира;

- состояния сухожилий;

- прозрачности и аромата бульона.

Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

Определение внешнего вида и цвета:

Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром.

Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

Определение консистенции:

На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Определение запаха:

Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Определение состояния жира:

Состояние жира определяют в туше в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию жира.

Определение состояния сухожилий:

Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с характерными признаками, предусмотренными в таблице.

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического анализа проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах. Результаты анализа являются окончательными.

При органолептической оценке колбасных изделий устанавливают соответствие основных качественных показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта. Органолептическую оценку качества проводят на целом и разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности определяют визуально наружным осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта; запах в глубине продукта (в случае необходимости) определяют следующим образом: вводят деревянную или металлическую иглу в толщу и быстро определяют остав­шийся запах на поверхности иглы; консистенцию – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности: внешний вид (структура и распределение ингредиентов) цвет – визуально на продольном разрезе колбасных изделий и поперечном срезе продуктов из свинины; запах (аромат), вкус и сочность – апробируя мясные продукты сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость. Запах, вкус и сочность сосисок и сарделек определяют в разогретом состоянии (до 60–70 °С в центре продукта), сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке – прокалывая их, наблюдая при этом за появлением капель жидкости; консистенцию продукта – надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость. На основании результатов органолептической оценки делают заключение о возможности допуска мясопродуктов в реализацию. Изделия с наличием дефектов, признаками порчи, а также мясопродукты, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.

При органолептических исследованиях полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, форму, толщину, цвет, запах, вкус, консистенцию (для рубленых и пельменей).

Натуральные полуфабрикаты. Цвет и запах полуфабрикатов должны быть характерными для доброкачественного мяса.

Пельмени. Внешний вид полуфабриката определяют в мороженом состоянии. Пельмени должны быть неразмороженными и при встряхивании пачки издавать ясный звук. Они должны иметь определенную форму. Толщина тестовой оболочки должна быть равномерной. Для ее определения отбирают 20 шт. пельменей из 1-2 пачек. Толщину теста измеряют линейкой на поперечном разрезе замороженных пельменей и вычисляют среднюю арифметическую величину.

Для определения содержания мясного фарша в пельменях 20 шт. замороженных пельменей взвешивают с точностью до 1 г, затем отделяют фарш от теста и тоже взвешивают. Полученный результат выражают в процентах. Вкус и аромат проверяют в вареном виде. Пельмени варят до готовности (3-4 мин кипячения после их всплытия) при соотношении воды и пельменей 4 : 1. Соль добавляют по вкусу. Вареные пельмени должны иметь хороший вкус и аромат, свойственные заложенному сырью, фарш сочный, в меру соленый.

При органолептической оценке мясных консервов продукт осматривают и дегустируют в разогретом виде. Для осмотра содержимое банки помещают в тарелку. Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, количество кусков, а также прозрачность бульона. Для определения прозрачности и цвета бульона после вскрытия банки его сливают в химический стакан диаметром 7 см и рассматривают в проходящем свете.

Органолептическая оценка качества пищевых жиров включает определение цвета, запаха, вкуса, консистенции и прозрачности. Цвет жира определяют визуально или фотометрически.

При визуальной оценке жир при 15-20 °С помещают на пластинку молочного стекла слоем толщиною около 5 мм, после чего определяют цвет и фиксируют его оттенки. В спорных случаях используют фотометрический метод (арбитражный).

Запах и вкус жира определяют органолептически при 15-20 °С, перемешивая его шпателем или стеклянной палочкой.

Консистенцию определяют при 15-20 °С, надавливая на исследуемый образец металлическим шпателем, и при этом устанавливают консистенцию: твердая, мазеобразная, жидкая.

Прозрачность жира определяют органолептическим методом. С этой целью в пробирку из бесцветного стекла с внутренним диаметром 15 мм и высотой 150 мм вносят жир (не менее половины объема пробирки), расплавляют на водяной бане при 60-70 °С и при дневном рассеянном проходящем свете фиксируют его прозрачность. При наличии в жире пузырьков воздуха пробирки выдерживают 2-3 мин, после чего определяют прозрачность. В спорных случаях прозрачность жира определяют фотоэлектроколориметрическим методом.

Результаты органолептической оценки оформляются в виде таблицы (таблица 3).

Таблица 3 – Органолептическая оценка …(наименование продукта)…

* - Перечень показателей будет изменяться в зависимости от вида продукта

Проведение физико-химических исследований. При проведении собственных исследований при выполнении курсовой работы студент выполняет следующие исследования: определение массовой доли влаги, массовой доли хлорида натрия, массовой доли жира, присутствия крахмала.

Определение влажности.

Влажность – один из показателей, характеризующих качество пищевых продуктов. В одних продуктах (мясо, колбасные изделия и пр.) влага является обязательной составной частью, в других (жиры, альбумин и пр.) она нежелательна. Однако и в том, и в другом случае содержание влаги в продукте строго ограничивается стандартами.

В лабораториях влажность чаще всего определяют высушиванием продукта и о содержании влаги судят косвенно, по величине сухого остатка.

Высушивание органического материала, а тем более животных тканей, может сопровождаться рядом побочных процессов вызываемых действием повышенной температуры или кислорода воздуха. При сушке вместе с влагой могут удаляться и другие летучие составные части продукта, что затрудняет определение истинного содержания влаги в нем. Поэтому условия сушки следует выбирать с учетом свойств высушиваемого материала и точно их соблюдать.

Так, ткани, содержащие нативные (неденатурированные) белки, следует сушить под вакуумом при температуре ниже температуры денатурации белков. При сушке жиров или богатых жиром материалов температура не должна превышать 105° С, чтобы не происходило интенсивного окисления жира. При сушке продуктов, содержащих мало жира и большое количество влаги, температуру высушивания можно доводить до 150° С, но продолжительность сушки не должна превышать 1 ч.

С целью ускорения сушки рекомендуется уменьшать толщину высушиваемого слоя и увеличивать пористость продукта смешиванием его с твердым непористым инертным материалом, например с песком.

Определение массовой доли жира.

Жир входит в состав многих пищевых продуктов. Большинство методов определения содержания жира основано на извлечении (экстрагировании) последнего растворителями и определении его количества в экстракте тем или иным способом. Поскольку одновременно с жиром экстрагируются и другие растворимые в органических растворителях вещества (липоиды, пигменты и др.), возможна большая или меньшая ошибка, однако, допустимая для производственных анализов.

Полнота экстрагирования жира зависит от ряда причин, определяемых свойствами испытуемого материала, растворителя и условиями экстрагирования.

В животных тканях жиры более или менее прочно связаны с остальными элементами тканей, образуя коллоидные системы, и заключены в оболочки. В продуктах переработки животных тканей естественная структура сырья может быть разрушена. В таких случаях извлечение жира облегчается, но все же зави­сит от структуры материала, размеров частиц и содержания воды, которая препятствует диффузии жира из материала в растворитель. Поэтому перед экстрагированием жира необходимо тщательно измельчать и обезвоживать испытуемый материал. Рекомендуется растирать его с нейтральными водоотнимающими веществами, нерастворимыми в воде (например, обезвоженный гипс).

Для извлечения жиров применяют растворители с низкой температурой кипения, удаление которых из жира не представляет затруднений. Чаще всего используют дихлорэтан или эфир.

Определение содержания хлорида натрия. Содержание хлорида натрия определяют в водной вытяжке из продукта методом Мора в нейтральной среде. При анализе вареных колбас на исследование поступает сразу измельченный продукт. При анализе полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас, а также солено-копченых продуктов (сырокопченых, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных) навеску нагревают в стакане на водяной бане до 40 °С, выдерживают при периодическом перемешивании при этой температуре в течение 45 мин, фильтруют через бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры 5-10 мл фильтрата используют для определения соли.

Метод Мора основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора. При взаимодействии иона хлора с ионом серебраобразуется белый осадок хлорида серебра.

NaCl + AgN0₃ = AgCl + NaN0₃.

Когда осаждение ионов хлора закончится, избыток нитрата серебра вступает в реакцию с индикатором, образуя осадок хромата серебра оранжево-красного цвета.

2AgN0₃ + К₂Сг0₄ = Ag₂Cr0₄ + 2KN0₃.

Метод Мора дает завышенные результаты, так как в нейтральной среде ионы серебра наряду с ионами хлора осаждают фосфаты и карбонаты. На результат также влияет наличие белков.

Порядок выполнения работы. Навеску фарша (около 5 г) взвешивают на технических весах (с точностью до 0,01 г) в химическом стакане вместимостью 150 мл, приливают 100 мл ди­стиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 10 мин и фильтруют через бумажный фильтр. 5—10 мл фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу и титруют 0,05 М раствором нитрата серебра в присутствии 0,5—1 мл 10%-ного раствора хромата калия до появления оранжево-красного окрашивания.

Содержание хлорида натрия определяют по формуле

где х – содержание хлорида натрия, %; 0,0029 – количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 М раствора нитрата серебра, г; К – коэффициент пересчета на точно 0,05 М раствор нитрата серебра, г; V₁ – объем 0,05 М раствора нитрата серебра, пошедший на титрование, мл; m_о – масса пробы, г; V₂ – объем фильтрата, взятый на титрование, мл.

За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %.

Определение содержания крахмала. При определении содержания крахмала используют качественный и количественный методы.

Качественное определение крахмала. На поверхность свежего разреза кол­басы наносят каплю раствора Люголя. Появление синей или черно-синей окраски указывает на присутствие крахмала.

В зависимости от вида продукта виды выполняемых физико-химических исследований могут изменяться по согласованию с руководителем. Результаты физико-химических исследований оформляются в виде таблицы (таблица 4).

Таблица 4 – Физико-химические показатели …(наименование продукта)…

Выводы и предложения

Выводы и предложения должны содержать краткое обобщение и оценку результатов курсовой работы, а также предложения по совершенствованию качества и эффективности контроля на предприятии.

Библиографический список включает весь перечень источников, на которые ссылается автор работы. Общий объем списка не менее 15-20 литературных источников.

Приложения располагаются после библиографического списка. В приложения помещают материал, который при включении в основную часть проекта загромождает текст, мешает восприятию работы. К вспомогательному материалу, включенному в приложения можно отнести:

- таблицы с большим массивом цифровых данных;

- инструкции, методики, стандарты и другие рабочие документы;

- объемные схемы и диаграммы и т.д.

По форме они могут быть различными: текст, рисунки, таблицы, карты, схемы и др.

В тексте работы на все литературные источники, приложения должны иметься ссылки.