Раздел III. Работа в качестве технолога.

Для выполнения заданий по данной теме студент должен:

знать: нормативную базу; термины и определения в общественном питании; этапы технологического цикла; процессы, формирующие качество готовой продукции; правила оформления и отпуска блюд; основные этапы разработки новых видов продукции; этапы разработки нормативной и технологической документации.

уметь: оценивать качество сырья и готовой кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса; разрабатывать новые виды продукции; технологические процессы и технологическую документацию на них; производить необходимые технологические расчеты.

Ознакомление с должностными обязанностями технолога. Ознакомление с идентификацией и правилами оценки качества продовольственных товаров, готовой продукции и услуг; изучение ассортимента выпускаемой продукции; ознакомление  с применяемыми новейшими технологиями приготовления блюд,  с использованием нового оборудования и приспособлением по НОТ; с нормативными и руководящими документами, касающимися и оформления технической документации; требования, применяемые, к сырью; материалам; готовой продукции  - виды брака и способы его предупреждения.

Ознакомление с различными формами контроля за качеством сырья готовой продукции. Ознакомление с методами изучения потребительского спроса на продукцию и услуги предприятия общественного питания.

Задание № 9: Изучить и приложить должностную характеристику технолога предприятия.

Задание № 10: Изучить формы контроля на различных этапах технологического процесса приготовления продукции (входной, операционной, выходной) и приложить выписку из бракеражного журнала.

Задание № 11: Изучить порядок осуществления контроля за работой производства и приложить выписки из контрольного журнала предприятия (не менее 2-х проверок контролирующих организаций).

Задание № 12: Разработать нормативно-технологическую документацию для внедрения и производства нового или фирменного блюда и изделия и приложить технико-технологическую, технологическую карты .

Задание № 13: Указать методы изучения потребительского спроса предприятии и приложить план проведения мероприятий по изучению спроса (выставки-продажи, потребительские и технологические конференции).

Раздел IV. Работа в качестве

Дублера руководителя предприятия.

Для выполнения заданий по данной теме студент должен:

знать: правовые и нормативные документы; регламентирующую хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия,  структуру управления предприятием; формы оплаты труда; стиль управления предприятием.

уметь: формировать кадры и составлять рациональную структуру штата; оформлять документально принятые решения; составлять договор поставки; разрабатывать предложения по улучшению деятельности предприятия.

Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия. Ознакомление с правовыми и нормативными документами, регламентирующими хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия. Ознакомление со структурой штата предприятия, принципами подбора и расстановки кадров, формирование найма, порядок управления. Составление схемы структуры управления предприятием с указанием распределения функциональных обязанностей каждого работника. Ознакомление с формами оплаты труда, применяемыми в предприятии, формами поощрения. Ознакомление с перечнем основных вопросов, которые приходится решать руководителям. Анализ рабочего дня руководителя.

Изучение порядка доведения принятых решений до исполнителей организации, их выполнения, контроля за выполнением решений. Участие в проведении собраний, производственных совещаний. Ознакомление с различными видами информации, используемой руководителем предприятия в работе. Ознакомление с организацией снабжения предприятия производственными товарами оснащения, с источниками поступления товаров и поставщиками, способами доставки товаров, графиками завоза. Изучение содержания и порядка заключения договоров поставки.

Ознакомление и анализ рекламной деятельности в предприятии, использования современных рекламных средств. Разработка предложений по улучшению, увеличению объема предоставляемых предприятием услуг. Ознакомление с порядком осуществления внутреннего и внешнего контроля за деятельностью предприятия и оформления его результатов.

Задание № 14: Изучить и приложить должностную характеристику руководителя предприятия.

Задание № 15: Изучить структуру управления предприятием и составить схему управления предприятием.

Задание № 16: Изучить организацию снабжения предприятия и приложить копию договора о поставке; перечислить поставщиков.

Задание № 17: Изучить порядок документационного оформления принятых решений; доведение их до исполнителя; контроль за выполнением решений; порядком найма работников. Приложить копии приказов о найме на работу, других решениях.

Задание № 18: Ознакомиться и проанализировать рекламную деятельность предприятия. Приложить рекламные средства.

Задание № 19: Проанализировать услуги предоставляемые предприятием и разработать план мероприятий по повышению их конкурентоспособности.

Утверждаю

Руководитель______________

Технико-технологическая карта № ___

_______________________________________________________

Область применения

1.1._______________________________________________________________

1.2._______________________________________________________________

Перечень сырья

2.1. Для приготовления данного блюда используют следующее сырьё (с указанием ГОСТов):

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2. Сырьё, используемое для приготовления данного блюда, должно  соответствовать требованиям нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «_______________________________________»

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству данного блюда производится в соответствии со Сборником рецептур.

4.2. _____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1._______________________________________________________________

5.2._______________________________________________________________

5.3._______________________________________________________________