Раздел II. Работа в качестве дублера заведующего производством

Департамент образования Ивановской области

Областное государственное бюджетное

Профессиональное образовательное учреждение

«Ивановский колледж сферы услуг»

Методические рекомендации

По прохождению производственной (преддипломной практики) и подготовки отчета

для студентов дневного и заочного отделения

специальности 19.02.10

 “Технология продукции общественного питания”

Иваново 2017г.

Пояснительная записка

Цель методических рекомендаций  -

 оказание помощи студентам при прохождении производственной практики и выполнении отчета. Издание содержит общие положения, методические указания по выполнению и оформлению письменной экзаменационной работы, а также список рекомендуемых источников.

Составитель:

Преподаватель дисциплин профессионального цикла, начальник УПО Н.А. Зарипова

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ИВАНОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

                         «ИВАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ»   

ОТЧЕТ

ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Выполнил __ студент __          ______________________________________

                                                             (Ф.И.О.)

Группы №____________

Руководитель от ИКСУ         ______________________________________

                                                                                   (Ф.И.О.)

Руководитель от предприятия      ______________________________________

                                                                                                  (Ф.И.О.)

Дата сдачи ____________

Оценка _______________

Иваново 2017г.

ОТЗЫВ-ХАРАКТЕРИСТИКА 

На студента ОГБПОУ «Ивановского колледжа сферы услуг»

_______________________________________________________

Профессия (специальность)_ __________________________ ________________

Обучающийся____________________________________________________­­­__

В период прохождения производственной (преддипломной) практики

_в_____________________________________________________________________

(наименование предприятия, учреждения, организации)

фактически проработал с «___»________20___г. по «___»__________20___г.

и выполнял следующие виды работ___________________________________

(перечень работ)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Качество выполнения работ_____________________________________________

Степень сформированности общих и профессиональных  компетенций

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Знание технического процесса. Обращение с инструментами и оборудованием:

________________________________________________________________________

(подробный отзыв)___________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Трудовая дисциплина____________________________________________________

Выводы:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель практики от предприятия ____________/___________________/

Руководитель предприятия ______________________/____________________/

                                          (подпись)      «_____»___________________20___

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Содержание практики.

Вводное занятие.

Инструктаж о прохождении преддипломной практики. Ознакомление с отчетной документацией, порядком ее оформления и сроками предоставления. Закрепление студентов по базам прохождения технологической практики.

Задание № 1:Ознакомиться с программой преддипломной практики и формами отчетности.

Раздел I. Ознакомление с предприятием.

Для выполнения данного раздела студент должен:

знать: нормативную базу; термины и определения в области организации производства; организацию охраны труда и противопожарной защиты; требования санитарии, гигиены в общественном питании.

уметь:определять тип и класс предприятия общественного питания; формы и способы снабжения предприятия сырьем; материально-техническими средствами.

Сбор общих сведений о предприятии:

- история предприятия, тип, его структура, производственная мощность, состав производственных, складских и подсобных помещений, их расположение, взаимосвязь, санитарное состояние. Виды поступающего сырья, условия и сроки его хранения;

- ассортимент выпускаемой продукции, условия её реализации;

- используемая на предприятии нормативная и технологическая документация (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПиН, Сборники рецептур и др.);

- материально-техническая база предприятия, организация охраны труда и противопожарной защиты, правилами внутреннего распорядка.

- изучить правила и инструкции по технике безопасности, пожарной безопасности, санитарии, правила личной гигиены.

Задание № 2: Составить паспорт предприятия - тип, класс предприятия общественного питания, месторасположение, режим работы, тип здания, структура предприятия, залы, цехи предприятия (оборудование, мебель, интерьер).

Раздел II. Работа в качестве дублера заведующего производством

(шеф-повара).

При выполнении заданий этого раздела студент должен:

знать: основные понятия; термины и определения в области технологии; этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки; процессы формирующие качество готовой продукции; правила оформления и отпуска; условия, сроки хранения и реализации кулинарной и кондитерской продукции; основные этапы разработки новых видов продукции.

уметь: пользоваться нормативно-технической документацией; осуществлять контроль за работой в цехах, соблюдением производственной и  технологической дисциплины; качеством сырья и готовой продукции.

Ознакомление с должностной инструкцией заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, требованиям к этим должностям в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

Изучение системы материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок составления проекта договора о материальной ответственности заведующего производством (его заместителей), выполнение договорных обязательств, ответственность.

Ознакомление со структурой производства, с организационно-техническими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах, их планировкой, устройством, оснащенностью, обслуживанием. Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технической документацией. Участие в разработке технико-технологических карт и СТП. Ознакомление с калькуляционными картами и порядками ценообразования в предприятии.

Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства; разработкой плана-меню; получении продуктов и сырья со склада.

Ознакомление с существующей организацией труда на производстве, квалификационным и возрастным составом работников, расстановкой поваров. Осуществлением контроля (совместно с зав.производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины рецептур, нормами выхода п/ф и готовых блюд с соблюдением правил санитарии, личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности. Анализ организации технологического процесса на предприятии общественного питания. Ознакомление с работой бракеражной комиссии; заполнением бракеражного журнала. Ознакомление с проведением и документационным оформлением снятия остатков на производстве.

Задание № 3:Изучить и приложить должностную характеристику заведующего производством (шеф-повара).

Задание № 4: Изучить систему материальной ответственности на предприятии и приложить договор о материальной ответственности.

Задание № 5: Изучить порядок составления различных видов меню и приложить план-меню.

Задание № 6: Изучить порядок получения продуктов из кладовой и приложить накладные на получение продуктов.

Задание № 7: Принять участие в работе бракеражной комиссии и приложить выписку из бракеражного журнала.

Задание № 8: Принять участие в работе инвентаризационной комиссии и приложить инвентаризационную опись.