Требования к качеству используемого сырья

Следует привести требования к качеству сырья, используемого для приготовления блюда, основываясь на данных действующих нормативных документов (ГОСТ, ТУ, СТП и пр.)

Данную информацию представить в виде таблицы 3.

Таблица 3 – Требования к качеству сырья

Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюда

Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд проводят по таблицам сборника «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией И. М. Скурихина. Расчет производится с использованием программ MS Word, MS Excel. Пример расчета энергетической, пищевой и биологической ценности представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 – Пример расчета энергетической, пищевой и биологической ценности

Составление технико-технологической карты приготовления блюда

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

Пример технико-технологической карты представлен в приложении А.

Составление технологической схемы приготовления блюда

Следует представить разработку технологической схемы приготовления блюда, которая включает в себя последовательное изложение технологических операций с указанием режимов, перечисление сырья с указанием массы брутто и нетто, а также массы полуфабрикатов и готовых блюд. В технологической схеме приводятся правила оформления, отпуска, хранения, реализации кондитерских изделий.