Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готового блюда

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар)

для обучающихся специальности

19.02.10 Технология продуктов общественного питания

Семилуки

2017

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Корсакова Ю.А.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар)

для обучающихся специальности

19.02.10 Технология продуктов общественного питания

Семилуки

2017

Методические указания для выполнения квалификационной работы разработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО для подготовки специалистов по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и предназначены для закрепления теоретических и практических умений по профессиональному модулю ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар) В данном методическом пособии подробно изложены требования к оформлению пояснительной записки и выполнению основных расчетов, составлению нормативно-технологической документации.

Учебное пособие адресовано обучающимся специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

©Корсакова Ю.А., 2017г.

© Семилукский политехнический колледж

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Целью выполнения квалификационной работы является закрепление обучающимися теоретических знаний и практических навыков, полученных в ходе освоения профессионального модуля ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар)

Целями выполнения квалификационной работы являются:

- углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений;

- развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;

- формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию;

- подготовка к итоговой государственной аттестации.

При выполнении квалификационной работы у обучающихся формируются и совершенствуются профессиональные умения:

- умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;

- подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;

- самостоятельно составлять технологическую документацию и т.д.

Выполнение квалификационной работы рассматривается как вид учебной работы по профессиональным модулям, реализуется в пределах времени, отведенного на их изучение, и осуществляется под руководством преподавателя профессионального модуля ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар). Результатом данной работы должна стать расчетно-практическая работа, выполненная и оформленная в соответствии с установленными требованиями.

При выполнении курсовой работы обучающийся должен опираться на знания, полученные в ходе освоения дисциплин и профессиональных модулей:

- Товароведение продовольственных товаров;

- Микробиология, санитария, гигиена в пищевом производстве;

- Метрология и стандартизация;

- ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар)

- ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукцию.

Структура и содержание квалификационной работы

По содержанию расчетно-практическая работа имеет расчетно-технологический характер. По объему расчетно-практическая работа должна быть не менее 15 страниц печатного текста.

расчетно-практическая работа должна содержать следующие обязательные составные части:

1) Титульный лист (Приложение А)

2) Содержание

3) Основная часть

4) Список использованных источников

При выполнении квалификационной работы рекомендуется следующее примерное содержание:

Рекомендации по написанию квалификационной работы

Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готового блюда

 Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке, проводится на основании таблиц по сборнику рецептур. Расчет проводится по формулам:

                                                                   (1)

                                                                          (2)

Расчет сырья представляется в виде таблицы 1.

Таблица 1 – Расчет сырья для приготовления блюда

2 Разработка рецептуры блюда и технологии его приготовления

Разработка технологического процесса приготовления фирменной продукции представляется в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Пример оформления описания технологического процесса приготовления фирменной продукции