Студопедия

КАТЕГОРИИ:

Авто Автоматизация Архитектура Астрономия Аудит Биология Бухгалтерия Военное дело Генетика География Геология Государство Дом Журналистика и СМИ Изобретательство Иностранные языки Информатика Искусство История Компьютеры Кулинария Культура Лексикология Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлы и Сварка Механика Музыка Население Образование Охрана безопасности жизни Охрана Труда Педагогика Политика Право Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радио Регилия Связь Социология Спорт Стандартизация Строительство Технологии Торговля Туризм Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Ценнообразование Черчение Экология Эконометрика Экономика Электроника Юриспунденкция

Сводная рецептура Торта «Полет»

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г		Расход сырья на 1 порцию, г
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок Белки яичные Ядра орехов (жареные) Пудра ванильная Масло сливочное Коньяк или десертное вино Яйца Молоко Какао-порошок Коньяк Пудра рафинадная	99,85 12,00 97,50 99,85 84,0 0,00 27,0 12,0 95,0 0,00 99,85	5421,0 1698,0 1348,0 62,9 2191,0 8,2 347,0 1301,0 7,0 0,2 154,0	5421,9 203,8 1314,3 62,8 1840,4 0,0 93,7 156,1 6,7 0,0 153,8	271,05 84,90 67,40 3,14 109,55 0,41 17,35 7,80 0,35 0,01 7,70	270,64 10,18 1281,44 3,13 92,02 0,0 4,68 0,93 0,33 0,0 7,68
Итого ……..…..……… Выход ………..............	- 85,70	12538,3 10000,0	9244,5 8570,1	626,91 500,0	- 428,5

Характеристика изделия:Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом «Шарлот». Поверхность покрыта тем же кремом, украшена воздушным полуфабрикатом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката. Масса 1 торта 0,5 кг.

Вопросы для контроля:

1. Характеристика основных видов сырья для воздушных полуфабрикатов

2. Сущность технологии приготовления мучных кондитерских изделий из воздушного теста.

3. Ассортимент изделий на основе воздушных полуфабрикатов, вырабатываемый предприятиями общественного питания.

4. Виды и причины брака ввоздушныхполуфабрикатах.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5

Слоеные изделия

Цель работы: Ознакомиться с технологией приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного теста.

Ход работы.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

Замес теста.В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41-44%.

Подготовка масла.Сливочное масло нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.

Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30-40 мин в холодильную камеру с температурой 5-10 °С для охлаждения масла до температуры 12-14 °С.

Слоение теста вручную.Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30-40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.

Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.

Наглядно процесс представлен на рисунке 2.

Формование.После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2—5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5-5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15-20 мин. Поверхность пластов теста перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.

Рис. 2 - Процесс приготовления слоеного теста

Для штучной слойки «Конверты» раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы, смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для «Книги» тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для «Треугольников» раскатанное тесто нарезают так же, как для «Конвертов», на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для «Бантиков» тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5-5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают.

При формовке теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.

Выпечка.Продолжительность выпечки 25-30 мин при температуре 220-250 °С.

Изделие №1- Печенье слоеное с тмином

Наименование сырья

Массовая

доля

сухих

веществ, %

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

Расход сырья на 1 порцию, г

в натуре

в сухих веществах
в натуре в сухих веществах

Мука пшеничная в/с….. Масло сливочное.…….. Меланж.……………….. Соль………………….. Кислота лимонная…… Сыр …..………………. Тмин…………………. 85,50 84,00 27,00 96,50 98,0 60,00 100,0 5714,0 3714,3 285,7 42,9 7,14 1428,6 142,9 4885,7 3120,0 77,14 41,36 7,0 857,14 142,9 40,0 26,0 2,0 0,3 0,05 10,0 1,0 34,2 21,84 0,54 0,29 0,05 6,0 1,0

Итого …….…..……… Выход …………........... Влажность - 10,5±2% 89,50 11335,54 10000,0 9131,24 8950,0 79,35 70,0 63,92 62,6

Вода для замеса - 23-27 г на порцию.

Пресное слоеное тесто готовят обычным способом, но после второго слоения раскатывают в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазывают слегка разогретым маслом, посыпают тмином, тертым сыром и солью.

Начинку накрывают второй половиной пласта, поворачивают на 90⁰С и раскатывают до толщины 1 см, складывают вчетверо и раскатывают еще раз до толщины 6-7 мм.

Пласт разрезают на полоски шириной 8-10 см и каждую полосу режут поперек на узкие полосочки (1 см), которые скручивают веревочкой, кладут на противень, смоченный водой, и выпекают при температуре 210-220⁰С в течение 10-12 мин.

Характеристика изделия. Форма разнообразная, верхняя корочка более твердая и чешуйчатая, нижняя – твердая и гладкая, золотистого цвета. Печенье состоит из отдельных тонких промасленных слоев выпеченного теста, связанных между собой, легко отделяемых друг от друга. Вкус и запах свойственные изделиям из слоеного теста с ярко выраженными вкусом и ароматом сыра и тмина.

Изделие №2- Пирожное «Трубочка» с кремом

Из сливок

Полуфабрикаты в г на 1 изделие:

полуфабрикат слоеный - 30,00;

крем из сливок - 20,00;

пудра рафинадная - 1,50;

Выход - 50,00

Полуфабрикат слоеный

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г		Расход сырья на 1 порцию, г
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с Масло сливочное............................................ Меланж............................................................ Соль .............................................................. Кислота лимонная...........................................	85,50 84,00 27,00 96,50 98,00	6579,0 4386,0 333,0 52,6 8,7	5625,0 3684,2 89,9 50,8 8,5	19,73 13,16 1,00 0,16 0,03	16,88 11,05 0,27 0,15 0,03
Итого …….…..……… Выход …………........... Влажность - 7,50 ±3%	- 92,50	11359,3 10000,0	9458,4 9250,0	34,08 30,0	28,38 27,75

Вода для замеса – 15-17 г на порцию

Крем из сливок

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г		Расход сырья на 1 порцию, г
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
		в натуре	в сухих веществах
Сливки 20%-жирности............. Сметана 20% жирности Пудра рафинадная…….. Пудра ванильная......................	30,00 27,30 99,85 99,85	5681,8 2840,9 1704,5 68,2	1704,5 775,6 1701,9 68,1	11,36 5,68 3,41 0,14	3,41 1,55 3,40 0,14
Итого ……..…..……… Выход ……….............. Влажность - 60,0±3%	40,00	10295,4 10000,0	4250,1 4000,0	20,59 20,0	8,5 8,0

Характеристика изделия. Слоеная трубочка заполнена кремом из сливок и обсыпана рафинадной пудрой. Крем представляет собой однородную пышную массу белого цвета с пенообразной структурой. Вкус и аромат свойственные изделиям из слоеного теста с кремом из сливок.

Изделие №3 - Пирожки слоеные с фаршем из свежей капусты

Полуфабрикаты в г на 1 изделие:

тесто слоеное                    - 60,00;

фарш из свежей капусты   - 30,00;

меланж для смазки            - 1,5;

                      Выход       - 75,00

Тесто слоеное

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г		Расход сырья на 1 порцию, г
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с Масло сливочное............................................ Меланж............................................................ Соль .............................................................. Кислота лимонная...........................................	85,50 84,00 27,00 96,50 98,00	4081,6 2636,2 200,1 32,6 5,4	3489,8 2214,4 54,0 31,5 5,3	24,5 15,8 1,2 0,2 0,02	20,93 13,3 0,32 0,19 0,02
Итого сырья.…..……… Вода……………………. Выход …………........... Влажность - 42,5±1,5%	- 57,5	6956,0 3244,0 10000,0	5865,0 5750,0	41,7 19,5 60,0	35,19 34,5

Фарш из свежей капусты

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг полуфабриката, г		Расход сырья на 1 порцию, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
	брутто	нетто
Капуста белокочанная свежая………………… Маргарин............................................................ Масса готовой капусты Яйца..................................................................... Маргарин ……………… Перец черный молотый Зелень петрушки …….. Соль .................................................................	1500,0 70,0 - 2,5 шт 30,0 0,2 14,0 10,0	1200,0 70,0 900,0 100,0 30,0 0,2 10,0 10,0	45,0 2,1 - 0,1 шт 0,9 0,01 0,4 0,3	36,0 2,1 270,0 3,0 0,9 0,01 0,3 0,3
Выход …………...........	-	1000,0	-	30

Приготовление фарша. Свежую очищенную и промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при t=180-200ºС. готовую капусту охлаждают, добавляют соль, сваренные в крутую рубленные яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жарения, а также неохлажденную нельзя, т.к. при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника.

Пирожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и смазывают их края меланжем (яйцом). На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, края которых смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.

Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают. Температура выпечки 240-250⁰С.

Характеристика изделия.Форма круглая, треугольная и др. Тонкие слои пропеченного теста от белого до светло-желтого цвета легко отделяются друг от друга. Консистенция начинки – мягкая. Вкус и запах – свойственные изделиям из слоеного теста с начинкой из жареной капусты.

Вопросы для контроля:

1. Характеристика основных видов сырья для слоеных полуфабрикатов.

2. Сущность технологии приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного теста.

3. Ассортимент изделий на основе слоеных полуфабрикатов, вырабатываемый предприятиями общественного питания.

4. Виды и причины брака слоеных полуфабрикатов.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №6

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒

Последнее изменение этой страницы: 2018-05-10; просмотров: 244.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...