ТРЕБОВАНИЯ К ПРОВЕДЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

       Лабораторное занятие включает в себя следующие структурные элементы: вводную часть, основную часть и заключительную часть.

Вводная часть обеспечивает подготовку студентов к выполнению заданий работы. В ее состав входят:

· формулировка темы, цели занятия, обоснование его значимости в профессиональной подготовке студентов;

· рассмотрение связей данной темы с другими темами курса;

· изложение теоретических основ работы;

· характеристика состава и особенностей заданий работы и объяснение способов к их выполнению;

· характеристика требований к результату работы;

· вводный инструктаж по технике безопасности при эксплуатации технических средств;

· проверка готовности студентов к выполнению заданий работы;

· указания по самоконтролю результатов выполнения заданий студентами.

Основная часть предполагает самостоятельное выполнение заданий студентами. Сопровождается:

· дополнительными разъяснениями по ходу работы;

· устранением трудностей при выполнении заданий работы;

· текущим контролем и оценкой результатов работы;

· поддержанием в рабочем состоянии технических средств, оборудования;

· ответами на вопросы студентов.

Заключительная часть содержит:

· подведение общих итогов (позитивных, негативных) занятия;

· оценку результатов работы отдельных студентов;

· ответы на вопросы студентов;

· выдачу рекомендаций по улучшению показателей работы и устранению пробелов в системе знаний и умений студентов;

· сбор оформленной технологической документации студентов по выполненной работе для проверки преподавателем;

· изложение сведений о подготовке к выполнению следующей работы, в частности о подлежащей изучению учебной литературе.

       Вводная и заключительная части лабораторного занятия проводятся фронтально. Основная часть выполняется каждым студентом индивидуально или группой студентов, состав которой определяет преподаватель.

      Студенты начинают выполнение лабораторной работы после разрешения преподавателя.

  Студент должен проверить наличие на данном рабочем месте и в лаборатории посуды, аппаратуры, необходимых продуктов;

Во время лабораторной работы запрещается отлучаться из лаборатории без разрешения преподавателя.

Работа считается выполненной, если студент:

- предъявил преподавателю отчет с результатами проведения опытов;

    - привел в порядок рабочее место.

РУКОВОДСТВО ПО ОФОРМЛЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

По итогам лабораторной работы студентом оформляется отчет, содержащий название, цель работы, рецептуры и описание технологии изготовляемых изделий, результаты бракеража, виды и причины дефектов при их наличии. Оформляется в виде ТТК. Отчет проверяется и принимается преподавателем, а студент допускается к защите лабораторной работы в соответствии с графиком учебного процесса.

Оформленная лабораторная работа должна быть защищена у преподавателя. При отчете работы студент должен владеть информацией, полученной на лекционном курсе.

В конце лабораторного занятия преподаватель оценивает работу студента путем проверки результатов выполненной работы и/или их защиты (собеседования).

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1

Бисквитные изделия

Цель работы: Ознакомиться с технологией приготовления мучных кондитерских изделий из бисквитного теста.

Ход работы.

Технологический процесс состоит из следующих операций: приготовление массы и замес теста, формование и выпечка.

Приготовление массы и замес теста.Меланж с сахаром-песком взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30—40 мин до увеличения объема в 2,5—3 раза. Готовность определяют по следующим признакам: увеличение в объеме в 2-3 раза, изменение цвета от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; готовая масса с лопаточки отрывается крупными каплями, а не течет струей; полное растворение сахара.

Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофель­ным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку сле­дует вводить в 2—3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влаж­ность теста 36—38%.

Формование.Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бума­гой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Сформован­ное тесто сразу же помещают в печь. Посадка должна про­изводиться осторожно, без сотрясений, ровно, чтобы не было сплывов в одну сторону. Желательно в первые минуты выпечки не переставлять формы с тестом с места на место.

Выпечка.Продолжительность выпечки 50—55 мин при температуре 195—200 °С или 40—45 мин при температуре 205.—225 °С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20—30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8—10 ч при температуре 15—20 °С. После этого бума­гу снимают, бисквит зачищают.

Окончание процесса выпечки бисквита определяют по сле­дующим признакам:

§  прокалывают тонкой палочкой, и если после извлечения палочки на ней не обнаружено тесто, то бисквит готов;

§  по цвету верхней корочки, которая станет золотисто-желтой с коричневым оттенком;

§   по упругости бис­квита: если легонько нажать палочкой на поверхность выпе­каемого бисквита и на нем останется углубление, значит, процесс выпечки не закончен;

§  бисквит на листах проверяют, отделяя его от бумаги; если бумага легко отстает, значит, процесс выпечки закончен.

Изделие №1 - Бисквит с корицей

Бисквит основной

Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25 (средняя нить), охлаждают до 20°С, процеживают и добавляют эссенцию, коньяк или вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с ароматом эссенции, коньяка или вина.

Крем сливочный

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают ещё 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Бисквит разрезается на две части, пропитывается сиропом, прослаивается фруктовой начинкой. Поверхность украшается сливочным кремом.

Характеристика изделия.Художественно оформленное изделие прямоугольной или иной формы. Слои бисквита равномерно пропитаны сиропом и прослоены фруктовой начинкой, поверхность украшена кремом. Вкус и аромат гармоничные, свойственные, с легким коньячным оттенком.

Вопросы для контроля:

1. Характеристика основных видов сырья для бисквитных полуфабрикатов.

2. Сущность технологии приготовления бисквитного теста.

3. Ассортимент изделий на основе бисквитных полуфабрикатов, вырабатываемый предприятиями общественного питания.

4. Виды и причины брака бисквитных полуфабрикатов.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2

Песочные изделия

Цель работы: Ознакомиться с технологией приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста.

Ход работы.

Технологический процесс состоит из следующих операций:        

Приготовление теста.В тестомесильную машину загружают сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекис­лый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20—30 мин до по­лучения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1—2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверх­ность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5—19,5%.

Формование.Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3—4 мм. Тесто для колец раскатывают до толщины 6—7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.

Выпечка.Продолжительность выпечки пласта при температуре 200—225 °С 10—15 мин, корзиночек и колец — 10—13 мин.

Готовность полуфабриката при выпечке определяют по цвету и рассыпчатости. Выпеченный песочный полуфабрикат должен иметь светло-коричный цвет с золотистым оттенком.

Изделие №1 – «Песочное кольцо» (№50, [1])

Характеристика изделия. Песочный полуфабрикат в виде кольца, поверхность смазана яйцом и обсыпана дробленым орехом. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пропеченный, пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета. Вкус и аромат свойственные изделиям из песочного теста.

 Изделие №2 - Рожок песочный с маком

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3

Заварные изделия

Цель работы: Ознакомиться с технологией приготовления мучных кондитерских изделий из заварного теста.

Ход работы.

Технология приготовления заварного полуфабриката со­стоит из следующих операций:

Приготовление теста.Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38—39%. Полученную массу охлаждают до 60-70°С, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15-20 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 52-56%.

Формование.Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кон­дитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных – 5-6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3-4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5-4,0 см. Для профитролей с помощью гладкой или зубчатой тру­бочки отсаживают шарики диаметром 1 см на расстоянии 2—2,5 см..

Выпечка.Продолжительность выпечки 35-40 мин при температуре 180-200 °С.

Изделие №1 - Кольцо воздушное

Заварной полуфабрикат

Крем из сливок

Вопросы для контроля:

1. Характеристика основных видов сырья для заварных полуфабрикатов.

2. Сущность технологии приготовления мучных кондитерских изделий из заварного теста.

3. Ассортимент изделий на основе заварных полуфабрикатов, вырабатываемый предприятиями общественного питания.

4. Виды и причины брака заварных полуфабрикатов.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4

Воздушные изделия

Цель работы: Ознакомиться с технологией приготовления мучных кондитерских изделий на основе воздушных полуфабрикатов

Ход работы.

Технология приготовления воздушного полуфабриката со­стоит из следующих операций:

Приготовление взбитой массы.Яичные белки охлаждают до температуры 20С, и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов - доувеличение первоначального объема до 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар песок, ванильную пудру и взбивают еще 1-2 минуты. Продолжительность взбивания 30-40 минут.

Готовая масса должна быть пышной, однородной и пенообразной, сухой на вид, белого цвета.Влажность теста 22-24%.

Формование.Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром, или застланные бумагой.

Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной или квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают слоем толщиной не более 8-10 мм. Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.

Выпечка.При температуре 100 ⁰С продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных составит 60-70 минут, мелких лепешек и шариков 20-30 минут. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30-35 минут, затем снимают с листов бумаги.

Изделие №1 –Полуфабрикат воздушный