ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ВВЕДЕНИЕ

Методические указания составлены в соответствие сФГОС«Технология продукции и организация общественного питания» уровень бакалавриата, учебным планом и рабочей программой бакалавриата дисциплины «Технология мучных кондитерских изделий» и предназначены для студентов, обучающихся по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания».

Цель дисциплины «Технология мучных кондитерских изделий»организация управляемой познавательной деятельности студентов в условиях, приближенных к реальной практической деятельности. Готовность и способность студента использовать в профессиональной деятельности приобретенные знания и умения технологии мучных кондитерских изделий.

Задачи лабораторных занятий:

• закрепление, углубление и расширение знаний студентов при решении конкретных практических задач;

• развитие познавательных способностей, самостоятельности мышления, творческой активности студентов;

• выработка способности логического осмысления самостоятельно полученных данных;

• овладение новыми методами и методиками конкретной учебной дисциплины;

• приобретение умений и навыков эксплуатации технических средств и оборудования;

• обеспечение рационального сочетания коллективной и индивидуальной форм обучения.

Функции лабораторных занятий:

• познавательная;

• развивающая;

• воспитательная.

Лабораторные занятия по дисциплине «Технология мучных кондитерских изделий» по характеру выполняемых студентами заданий являются:

• ознакомительные, предпринимаемые с целью закрепления и конкретизации изученного теоретического материала;

• творческие, связанные с получением новой информации путем самостоятельно выбранных подходов решения задач.

Формами организации лабораторных занятий в соответствии со специфическими особенностями дисциплины «Технология мучных кондитерских изделий» и целями обучения являются:

• упражнения;

• решение типовых задач;

• занятия по моделированию реальных задач (эксперимент);

• имитационные занятия;

Студенты, освоившие, дисциплину «Технология мучных кондитерских изделий», должны обладать общепрофессиональными и профессиональными компетенциями, по производственно-технологическому виду профессиональной деятельности:

способностью использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-1);

готовностью устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-4);

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Проведение лабораторной работы включает:

•     внеаудиторную подготовку студентов по теме лабораторной работы;

•     проведение студентом лабораторной работы;

•     оформление результатов и их проверка во время текущего или следующего лабораторного занятия, или в часы, оговоренные преподавателем и их оценку в баллах рейтинга;

Студент обязан прибыть на лабораторное занятие во время, установленное расписанием, и с необходимой предварительной подготовкой.

Во время занятий студент обязан соблюдать требования Устава АГТУ, общие Правила внутреннего распорядка АГТУ и правила пользования данной лабораторией

       Лабораторные занятия должны быть обеспечены в достаточном объеме необходимыми учебно-практическими материалами к циклу лабораторных работ по данной дисциплине.

       Выполнение лабораторной работы начинается с подготовки сырья. Сырье для мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации (Технический регламент, ГОСТ Р, ТУ и др.).

       При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.

       Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12° С.

       Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30-35° С. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4-6° С. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25-27° С) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают. Инстантные дрожжи используют в соответствии с инструкцией.

       Сахар-песок, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

       Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм.

       Патоку крахмальную и мед подогревают до 40-50° С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм

       Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.

       Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером .1,5 мм.

       Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3—5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.

       Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 -1,5 мм.

       Повидло, джемы, начинки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.

       Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сита с ячейками 1,5- 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20° С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.

       Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3-4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5-1 мин, а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50-70° С.

       Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.

       Мак просеивают через сита с ячейками 2,0-2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.

       Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.

       Количество воды для замеса всех видов теста рассчитывается по формуле:

, ,                                 (1)

где Х – необходимое количество воды, г;

  А – заданная влажность теста, %;

В – масса закладываемого сырья в натуре, г;

С – масса сырья в сухих веществах, г.