Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения  в кофейне находятся  на первом и цокольных этажах. Они имеютудобнуювзаимосвязь с производственными помещениями.

Отпуск сырья со склада.

При отпуске товаров возникают товарные потери, которые подразделяются на два вида:

Нормируемые – естественная убыль, потеря от боя и лома в пределах установленных норм;

Ненормируемые – бой или порча продуктов.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность. Товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие товары, затем продукты из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи и зелень. Это позволяет организовать отпуск продуктов с наименьшими затратами времени. Для ускорения и облегчения отпуска товара его необходимо заранее  подготовить: зачистить масло, протереть колбасы, перемешать сметану, молоко; подготовить мерную тару, инвентарь, инструменты, весоизмерительное оборудование и средства транспортировки.                                                                                         

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

На предприятиях питания заведующий производством после составления плана-меню, производит расчеты сырьевой ведомости (пример сырьевой ведомости для горячего цеха см. в приложении 5), затем на основании этой самой ведомости производит составление накладной в склад (см. приложение 6).

Вывод:

 Зав. производства кофейни,  как уже указывалось выше, не составляет план-меню ни ежедневный, ни еженедельный, но, не смотря на это, технолог раз в неделю составляет требование-накладную на склад(по мере необходимости), на основании постоянного меню предприятия.

Изучение порядка осуществления контроля внутреннего и внешнего за деятельностью предприятия и оформления его результатов.

Осуществление контроля за деятельностью предприятия начинается уже с органолептического анализа сырья, отпускаемого со склада, который производит материально-ответственное лицо (заведующий складом, кладовщик) в присутствии заведующего производством и санитарного врача. Если в результате органолептического исследования будет обнаружено расхождение между качеством сырья и данными сопроводительных документов, материально ответственное лицо и руководитель предприятия отражают это в специальном акте. Продукт, сомнительный по качеству, направляют на дополнительный анализ в санитарно пищевую лабораторию.

Контроль же над готовой продукцией производит бракеражная комиссия, которая руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Проверки могут быть двух видов:

1. Внешние – контроль со стороны органов местной администрации, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал;

2. Внутренние – осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Например, блюдо получило следующие оценки:

- внешний вид – хорошо                                                                                          - цвет – отлично                                                                                                       - консистенция – хорошо                                                                                            - запах – отлично                                                                                                          - вкус – хорошо                                                                                                                          - средний балл – 4,4

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии (см. табл.)