Изучение используемой на производстве нормативной и технологической документации. 

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно- технологическими документами для предприятия общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Так как данная организация готовит и реализует  фирменные блюда, следовательно ее основными нормативными документами являются технико-технологические карты, на основе которых в дальнейшем разрабатываются калькуляционные карточки.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья , нормы закладки сырья, описание технологического процесса, требования к подаче, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, показатели пищевого сырья и энергетической ценности.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

примеры готовых технико-технологических и калькуляционных карт на блюда : «Паста Карбонара», «Цезарь с курицей и беконом» - приведены, в приложении №2.

Изучение порядка оперативного планирования работы производства. Участие в разработке производственной программы.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правиль­ной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.

Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы:

- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утвержде­ние меню;

-расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составле­ние требования на сырье;

-оформление требования накладной на отпуск про­дуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

-распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования явля­ется составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения про­изводства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников про­изводства. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и се­зонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Основным этапом оперативного планированияявляется составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели и избегать повторений. В плановом меню указываются ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении такого меню учитывается множество факторов, например:

1. Предпочтения гостей.

2. Численность и квалификация персонала.

3. Наличие соответствующего кухонного оборудования и его мощность.

4. Возможность снабжения сырьем и его сезонность.

5. Результаты качественного анализа и оптимизации меню. Цель - сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются наибольшим спросом и приносят высокую прибыль.

При составлении плана- меню необходимо учитывать следующие условия:

- разные группы блюд в меню;

- время еды и форму обслуживания;

- размеры ресторана;

- период действия анализа.

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Рассчитываем план-меню организации:

Количество посадочных мест торгового зала составляет 45 мест. 

Для определения среднего количества питающихся за день используем коэффициент оборачиваемости одного места за день, для кафе общего типа с обслуживанием официантами он равен 9.

Расчет производим по следующей формуле:

N=P*q,

где N-общее количество посетителей,P-количество посадочных мест,q- коэффициент оборачиваемости одного места в зале.

Подставляем числовые значения:

N=45*9= 405(человек).

Таким образом, среднее количество питающихся за день в кофейне составило 405 человек.

Затем, для составления плана-меню нужно определить количество блюд, которые необходимо приготовить на установленный день, для этого используем формулу:

n= N*m, где

7n- общее количество блюд,m- коэффициент потребления блюд.

Подставляем числовые значения:

n=405*2=810(порций)

Также, необходимо рассчитать количество порций отдельных блюд и напитков, для грамотного составления плана-меню. При этом используем формулы:

nх.з=N*mх.з;

nп.б=N*mп.б;

nвт.б=N*mвт.б;

nсл.б=N*mсл.б, где

n х. з- количество холодных закусок,nп.б- количество первых блюд,nвт.б- количество вторых блюд,nсл.б- количество сладких блюд; mх.з- коэффициент потребления холодных закусок,mп.б- коэффициент потребления первых блюд,mвт.б- коэффициент потребления вторых блюд,mсл.б- коэффициент потребления сладких блюд.

Подставляем числовые значения:

nх.з=405*0,8=324(порций)

nп.б=405*0,1=41(порций)

nвт.б=405*0,9=364(порций)

nсл.б=405*0,2=81(порций)

Расчет напитков производим по тому же принципу, но отдельно, так как в данном случае мы рассчитываем выход не количества блюд, а литров, при этом, используем такие формулы:

nч=N*mч;

nк=N*mк;

nкф=N*mкф, где

n ч-количество чая, nк- количество какао, nкф- количество кофе; mч-коэффициент потребления чая, mк- коэффициент потребления какао, mкф- коэффициент потребления кофе.

Подставляем числовые значения:

nч=405*0,014=5,67(литров)

nк=405*0,098=11,34(литров)

nкф=405*0,028=39,69 (литров)

Так как по «Сборнику Рецептур» выход кофе, чая, и какао, равен соответственно: 0,1л; 0,2л; 0,2л, то, исходя из этого, рассчитываем количество порций горячих напитков:

n ч=5,67: 0,2=28(порций)

n к=11,34: 0,2=56(порций)

nкф=39,69: 0,1=369(порций)

При составлении плана меню учитывается: ассортиментныйминимум, сезонность, квалификацию поваров, оснащенность организации, национальность основного контингента потребителей.

Ассортиментный минимум данного типа организации (включая процентное соотношение блюд в меню):

- Холодные блюда и закуски – 40 %:

Рыбные – 10 %

Мясные - 35 %

Молочные продукты – 50 %

Бутерброды - 5 %

- Первые блюда – 5 %

Прозрачные супы – 100 %

- Вторые блюда - 45 %

Мясные блюда – 50 %

- Гарниры:

Овощной гарнир – 70 %

Крупяные, макаронные, бобовые гарниры - 30%

Крупяные и мучные блюда – 20 %

Яичные и молочные блюда - 30 %

На основании ассортиментного минимума составляем предлагаемый план-меню для организации (см. приложение 4)

      Кофейня не использует весь свой потенциал в функционировании, т.к. в данном предприятии не составляется ежедневный или еженедельный план-меню.  (Ежедневное меню предприятия смотри в приложении 3.)