Биологическая активность и биохимический состав. Нескоропортящиеся грузы.

Биологическая активность части скоропортящихся грузов подавляет­ся в процессе промышленной холодильной переработки. При неблагоприятных условиях транспорти­ровки в таких грузах активизируются про­цессы, в результате которых теряется товарный вид и снижается качество. Биохимический состав характеризует степень подверженности груза влиянию окружающей среды н устойчи­вости против разрушительной деятельности микроорганизмов. К не скоропортящимся, не требующим воздухообмена НО относятся следующие грузы: волокнистые искусственного происхождения; изделия легкой промышленности; каучук; кондитерские изделия; консервы; минеральные удобрения; напитки; сахар и соль; строительные материалы.К не скоропортящимся, требующим воздухообмена НВ относятся следующие грузы: волокнистые натуральные; зерновые; кормовые грузы животного происхождения; кормовые грузы растительного происхождения; лекарственное сырье в негерметичной таре; лесные; макаронные изделия; растительное масло в негерметичной таре; орехи; продукция целлюлозно-бумажной промышленности; пряности; сухофрукты; сырые продукты животного происхождения; табак и табачные изделия; чай.

77. Воздействие воздуха на режимные грузы.

Атмосферный воздух представляет собой смесь азота, кислорода, аргона и некоторых других газов (не­она, озона и др.). В небольшом количестве в нем содержатся во­дяной пар, углекислый газ, атмосферная пыль и др. Из составных частей воздуха наиболее активно воздействуют на режимные грузы озон, кислород и ат­мосферная влага. Озона содержится в атмосфере малое количество – около 2,5 мг в 100 см³ воздуха, но влияние его на, качественные измене­ния грузов при хранении велико. Являясь сильным окислителем, озон ускоряет процесс разложения органических веществ, особенно жира. Кислородвоздуха оказывает существенное влияние и на сохранность грузов, которые осуществляют дыхательный газообмен с окружающей средой. В процессе дыхания из воздуха погло­щается О₂ и выделяются СО₂, вода, этилен и тепло. Кислород воздуха также обусловливает окислительные процессы, происходящие в грузах. К ним относятся прогоркание и осаливание жиров, окисление витаминов и некоторые биохимические и микробиологические процессы (дыхание, брожение и др.).

78. Воздействие температуры на режимные грузы.

Температура воздуха является одним из основных факторов, влияющих на скорость процессов, протекающих в грузах при хранении. Повышение температуры ускоряет химические, физи­ческие, биохимические и микробиологические процессы. При отрицательных температурах жизнедеятельность большинства микроорганизмов приостанавливается. Только некоторые бак­терии способны размножаться при –5°, а плесневые грибки и дрожжи при –8°, если в продукте сохраняется капельножидкая влага. Поэтому низкие температуры широко применяют для удлинения сро­ков хранения многих грузов. Температура заметно воздействует на консистенцию жиров. С повышением температуры увеличивается объем грузов, особенно жидких, что может привести в ряде случаев к вытеканию жидких грузов из бутылок, бочек, бидо­нов (см. катно-бочковые грузы).Температура начала замерзания большинства грузов близка к –1°, а грузов с высоким содержанием соли, сахара или спирта значительно ниже. Например, в карамельных изделиях, содержащих сахар, вода замерзает при температуре около –30°. Температура замерзания водки –24°. При замерзании повышается твердость груза вследст­вие превращения воды в лед и объем продукта увеличивается. Это может привести к растрескиванию стеклянной тары (банок, бутылок) и деформации ме­таллической и деревянной тары. Сухие продукты, содержащие незначительное количество во­ды, при действии низких температур почти не изменяются.Температура воздуха оказывает влияние на груз не только непосредственно, но и через относительную влажность, колеба­ния которой прямо связаны с колебаниями температуры.

79. Воздействие влажности и воздухообмена на режимные грузы.

Влажность воздуха – одни из важнейших факторов, обусловливающих протекание многих процессов в грузах во время их хранения. Различают влажность воздуха абсолютную и относительную. Влажность воздуха характеризуется также упру­гостью водяных паров, дефицитом влажности и точкой росы. Конденсация капель воды или инея на поверхности груза происходит не только за счет водяных паров, находящихся в воз­духе. При охлаждении груза в его верхних слоях понижается упругость паров. В результате этого пары из более глубоких слоев, где упругость их выше, перемещаются к поверхности груза. Достигая охлажденной поверхности, пары конденсируются. В режимных грузах почти всегда содержится влага, которая образует на их частицах слой пара. Если упру­гость пара над поверхностью груза выше, чем в воздухе, то груз теряет влагу. Этот процесс будет продолжаться до тех пор, пока содержание влаги в грузе не придет в равновесие с относительной влажностью окружающего воздуха. При перевозке и хранении режимных грузов относительная влажность не должна выходить за пре­делы установленных оптимальных диапазонов (75 ¸ 90 %). В случае превышения верхнего предела начинается конден­сация водяных паров па поверхности груза или на подволоке, бортах и переборках. Наличие капельножидкой влаги па поверхности груза создает благоприятные условия для разви­тия микроорганизмов. Сверхнормативное снижение относитель­ной влажности воздуха приводит к интенсивному испарению влаги из груза и, следовательно, к повышению естественных потерь. Скорость движения воздуха оказывает существенное влияние на состояние скоропортящихся грузов. Перевозка и хранение мороженых грузов могут производиться без вентиляции. При перевозке охлажденных грузов требуется воздухообмен для удаления продуктов, выделяемых в процессе химических или биохимических процессов, которые происходят в тканях продуктов.

80.Воздействие лучистой энергии на режимные грузы.

Лучистая энергия (солнца и других источников) влияет на скорость химических процессов, происходящих в грузах при хранении, и на жизнедеятельность микроорганизмов, амбарных вредителей. Особенно быстро изменяется под действием света окраска пи­щевых продуктов, что указывает на разрушение пигментов. Свет оказывает определенное влияние на скорость протека­ния процессов созревания плодоовощных грузов. В темноте эти процессы замедлены. При перевозках следует создавать условия, при которых солнечные лучи не попадают на груз. При облучении солнечными лучами плоды высушиваются, теряя в результате товарный вид и вкусовые качества. Ультрафиолетовые лучи вызывают гибель только тех микроорганизмов, которые живут на поверхности облучаемых грузов. Микробы, находящиеся в более глубоких слоях груза, а также выкладках его поверхности, выживают. При хра­нении эти места являются очагами распространения микроор­ганизмов. Кроме того, ультрафиолетовые лучи вызывают прогоркание жиров, особенно свиного, и часто сообщают грузам специфический неприятный запах.

81. Скоропортящиеся грузы. Классификация. Криоскопическая точка.

К скоропортящимся грузам относятся СОМ – жиры, мясо, мясопродукты, молочные грузы, морепродукты, рыба, рыбопродукты, яичные грузы. СОХ – консервы не подлежащие длительному хранению, молочные грузы, мясо, мясопродукты, напитки не подлежащие длительному хранению, рыба, рыбопродукты. СВХ – плодоовощи, ячные грузы. СВО – плодоовощи. Скоропортящиеся грузы классифицируются: по общности происхождения: плодоовощные, мясные, рыбные, яичные, молочные, консервы, прочие (вина, пиво, напитки, жиры, дрожжи); по режиму перевозки: замороженные – температура меньше –6°С; охлажденные – температура от –1 до –5°С; охлаждаемые – температура от 0 до +15°С; вентилируемые.Допустимым нижним пределом для плодоовощей является криоскопическая точка (от –0,5 до –3,5°С) – температура при которой жизнедеятельность затормаживается, но нет необратимых физиологических изменений. При такой температуре образуются кристаллы льда в клетке, которые, увеличиваясь в объеме, разрушают целостность клеток. Это приводит к активизации микробиологических процессов.

82.Скоропортящиеся грузы в условиях рефрижерации.

Низкая температура понижает физиологические и биохимические процессы.Время сохранения хорошего качества (СХК) для большинства грузов при температуре –30°С от 6 до 30 суток, при –20°С от 3 до 14 суток, при –10°С от 0,5 до 4 суток. На качество охлажденных и мороженых продуктов влияет усушка, чем меньше температура, тем меньше усушка. Так же используют упаковки, непроницаемых для пара и плотно прилегающих к поверхности груза.Кроме влажности, температуры, вентиляция на обеспечение сохранности режимных грузов влияют защитные свойства тары и упаковки, совместимость грузов.Так как большинство грузов поступает в таре различных видов что значительно уменьшает испарение влаги из грузов. Тара и упаковочные материалы имеют раз­ную паропроницаемость и в связи с этим неодинаково защища­ют грузы от усушки. Металлическая и стеклянная тара непро­ницаема для водяных паров, поэтому она прекрасно предохра­няет грузы от потери влаги. Из упаковочных материалов слабо пропускают водяные пары алюминиевая фольга, полиэтилен, лакированный целлофан.

83. Живые грузы. Классификация. Допуск к перевозке

К живым грузам относятся животные и сырые продукты животного происхождения.К животным относятся все виды сельскохозяйственных, домашних и диких животных, включая птиц, пушных зверей, лабораторных, зоопарковых и домашних, морских зверей, пчел, рыб и других гидробионтов, а также эмбрионы и сперма животных, оплодотворенная икра, инкубационное яйцо. К сырым продуктам (сырью) животного происхождения относятся:

-кости, рога, копыта;

-шкуры и шкурки невыделанные, сухие и мокросоленые различных ви­дов животных и птиц;

-Овчина и козлины невыделанные;

-пушнина всякая, в том числе каракуль, невыделанные;

-шерсть всякая (мытая и немытая), в том числе очесы;

-волос, в том числе хвосты и гривы;

Перевозка живых грузов морем допускается при условии:благополучия хозяйств и пунктов выхода животных, птиц и сырья животного происхождения по остро инфекционным болезням;отсутствия среди предъявленных к перевозке животных и птиц боль­ных и подозрительных по заразным болезням и сырья животного проис­хождения, неблагополучных в ветеринарно-санитарном отношении;предварительного исследования и ветеринарно-санитарной обра­ботки животных, птиц и сырья животного происхождения, в зависимости от рода назначения их, согласно специальным правилам и инструкциям Департамента ветеринарии Министерства сельского хозяйства и про­довольствия и Госкомсанэпиднадзора.Предъявляемые к погрузке (или выгрузке) животные, птицы и сырье животного происхождения должны быть осмотрены специалистом погра­ничного или транспортного ветеринарного контрольного пункта, который дает разрешение на погрузку и выдает ветеринарный сертификат (или ветеринарное свидетельство при каботажных перевозках) на груз.Ветеринарные сертификаты (или свидетельства) и гигиенические сертификаты должны выдаваться отдельно на каждую партию животных, птиц и сырья животного происхождения, следующих из одно­го пункта отправления в один пункт назначения и в адрес одного грузо­получателя.

84. Особенности перевозки животных и птиц.Систематическая погрузка и выгрузка животных и птиц должна про­изводиться в портах на специальных причалах, имеющих соответствую­щее оборудование (скотозагоны, изоляторы, навесы, водопой, помеще­ние для проводников). При необходимости погрузка-выгрузка животных, птиц может произ­водиться на причалах общего пользования, которые для нужд указанной перевалки должны иметь съемное соответствующее оборудование и сред­ства для производства дезинфекции. При размещении животных на судне им должно обеспечиваться достаточное пространство и, если особые условия не требуют иного, воз­можность лежать, а также подвергаться осмотру. Размер площади, потребной на одну голову, при перевозках на судах исчисляется по ориентировочным нормам.