МЕТОДИКА РОЗРАХУНКУ ОСНОВНИХ ПАРАМЕТРІВ ПЛАВИТЕЛЯ СИРУ

Для машин періодичної дії продуктивність визначають за формулою

де V – геометрична ємність робочої камери, м³;

k – коефіцієнт заповнення робочої камери,k ≤ 0,8;

ρ_n – щільність оброблюваної сировини, ρ_n = 1020,7 кг/м³;

t_p – технологічний час обробки сировини в машині, год.

Визначаємо об´єм робочої камери

де D – діаметр основи робочої камери, м;

L – довжина робочої камери, м;

Розраховуємо діаметр лопатевої мішалки [18]

де D – внутрішній діаметр апарата, м;

Приймаємо d = __ м.

Визначаємо ширину лопатки

Приймаємо b = __ м.

Розраховуємо висоту установки мішалки від дна посудини

Приймаємо h = __ м.

ДОДАТКИ

ДОДАТОК А

ІНСТРУКЦІЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПЛАВЛЕНОГО СИРУ НА ЛАБОРАТОРНІЙ УСТАНОВЦІ

Для порції 100 г необхідно витратити 149 г сировини:

44,7 г – твердого сичужного сиру;

59 г – кисломолочного сиру;

1 г – солі-плавителя;

2 г – масла;

26, 3 г - молока;

1 г – солі-плавителя;

15,4 г – манки.

Таблиця А1

Відсоткове співвідношення компонентів для отримання плавленого сиру

Таблиця А2

Маса компонентів на 500 г суміші або на 335 г готового продукту

Компонент	г
Голландський сир 45% жирності	150
Сир кисломолочний 5% жирності	200
Молоко 2,5 %	88,25
Масло вершкове, 73 %	6,8
Сіль - плавитель	3,25
Манка в розчині	51,7

Кисломолочний сир і манку розтирають з сіллю-плавителем (харчовою содою) до отримання шматочків діаметром 3 мм, залишають для дозрівання мінімум на 30 хв при температурі не нижче 20 ⁰С, оскільки при температурі, що не перевищує дану позначку крупні молекули кисломолочного сиру не руйнуються і в готовому продукті наявні неоднорідні включення світлого кольору. Потім визрілу суміш змішують з молоком і завантажують в попередньо нагріту робочу ємкість (температура води в між стінному просторі повинна дорівнювати 75..95 ⁰С). Вмикають мішалку на середню частоту обертання. Плавити 3-5 хв при частоті обертання мішалки 60 об/хв. до однорідності. Далі додають твердий сичужний сир, подрібнений на тертці та масло і плавлять ще 2-3 хвилини. Готовий продукт вивантажують в тару.

ДОДАТОК Б

РОЗРАХУНОК ПЛАВИТЕЛЯ ПЕРІОДИЧНОЇ ДІЇ

Таблиця Б1 - варіанти до розрахунків плавителя