Подбор продуктов и блюд для дневного рациона

Правила разработки цикличного меню

Одним из основных документов для приготовления пищи в школьных столовых является меню. Меню - информация для учащихся и родителей, а также программа работы столовой.

В школьных столовых рекомендовано применять цикличное меню, которое в наибольшей степени отражает научную организацию питания школьников. Оно составляется на основе следующих принципов: обеспечение физиологических потребностей детского организма в основных пищевых веществах, возраст питающихся, разнообразие блюд, определенное сочетание пищевых продуктов, сезонность, национальные особенности, стоимость блюд, трудоемкость их приготовления.

Меню составляется с учетом нормативно-технической и методической документации (Сборник рецептур блюд для школьников, прейскуранты цен на блюда школьного питания). При разработке рациона питания предусмотрены следующие нормы выхода блюд: салаты и винегреты - 50, 75 и 100 г; первые блюда - 200 и 250 г; гарниры -75 и 100 г; напитки - 100, 150 и 180 г; сладкие блюда - 50 и 100 г. Хлеб включается в рацион питания в каждый прием пищи; при наличии в меню мучных и кондитерских выпеченных изделий хлеб можно исключать.

Разнообразия в питании можно достичь путем изменения набора продуктов, а также путем использования широкого ассортимента блюд, изготовляемых из одного продукта.

Например, мясные блюда можно приготовить из мяса натурального и рубленого, различной может быть и тепловая обработка (мясо отварное, тушеное, припущенное, жареное). Можно разнообразить мясные блюда с помощью гарниров, особенно комбинированных и сложных.

Разнообразить блюда нужно и по временам года. Так, в летне-осенний период желательно включать блюда из сырых овощей (салат, редис, огурец и др.), вместо компотов и киселей подавать свежие ягоды и фрукты; зимой включать в меню больше отварных, фаршированных овощных блюд и гарниров (морковь, капуста или зеленый горошек в молочном соусе, голубцы овощные, свекла в сметане и др.).

При составлении меню необходимо сочетать продукты, взаимодополняющие и повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд.

Например, если первые блюда крупяные, то рекомендуется холодная закуска из овощей или гарнир из овощей ко вторым блюдам. Высокую пищевую ценность имеют крупяные и творожные запеканки и пудинги, но так как они бедны витаминами, их подают с фруктовыми соусами и киселями. Иногда при отсутствии какого-либо продукта для сохранения пищевой и биологической ценности рациона приходится заменять его продуктом, равноценным по химическому составу. Например, взаимозаменяемыми по белковому составу являются мясо, рыба, творог, яйца. Цикличное меню позволяет так организовать питание школьников, чтобы заменять продукты лишь в случае крайней необходимости, потому что при замене одного продукта другим, хотя количество пищевых веществ может быть выровнено, качество же может быть разным - изменится аминокислотный состав белков, жиров рациона и т. д.Незаменимы в питании детей молоко, сливочное масло, мясо, хлеб, сахар.

Цикличное меню завтраков для школьников младшей возрастной группы

В соответствии с нормами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п. при общеобразовательных школах, завтрак школьников младшей возрастной группы составляет 20% от соответствующей возрастной суточной потребности в пищевых веществах и энергии.

Таблица №2

Рекомендуемые величины потребления энергии, белков, углеводов для школьников младшей возрастной группы.

Таблица №3

Цикличное меню завтраков для школьников младшей возрастной группы

Заключение

Сейчас не мало важны вопросы питания школьников. Уже всему миру известно, как часто сейчас встречаются у детей различные заболевания. Уже с раннего возраста формируются такие хронические поражения желудочно-кишечного тракта, хронический гастрит или холецистит, дискинезия желудочных путей и другие.

Главная причина всех этих заболеваний это нарушение рационапитания.Необходимо так построить питание школьника, чтобы не допустить возникновения этих болезней. Как это ни печально, но придется обойтись как раз без тех продуктов, которые довольно часто употребляются в пищу, так как они не требуют долгой обработки. А именно - это широко используемые полуфабрикаты типа сосисок, колбас и бутербродов. Поэтому в рацион питания детей следует включать «здоровые» продукты и блюда, такие, например, как овощи, крупы, свежие фрукты и ягоды, а так же блюда из них. Также рекомендуется устраивать не менее двух вегетарианских дней в неделю, а в остальное время мясные блюда должны употребляться не чаше одного раза в день. Вегетарианские дни - не голодание, а разгрузка. В этот период пища легче переваривается, не требуя напряжения пищеварительного тракта.

Хорошо сбалансированное питание обеспечивает не только подвижность, рост и нормальное развитие организма ребенка, но и оказывает большое влияние на его умственные способности и успеваемость в занятиях. Но это не означает, что хороший завтрак, состоящий из молока, творога, кефира, овощей и других ценных продуктов, недостаточно полезен. Главное - это правильно составленные завтраки и обеды, которые получают школьники в одно и тоже время, очень быстро окажут свое благотворное влияние на физическое развитие и успеваемость.

Меню школьных столовых формируется на основе сбалансированных рационов, составленных с учетом социальных климатогеографических особенностей города. Мы считаем, что для этого должны быть проведены и использованы специального рода исследования, необходимо обязательно привлекать региональные научные и медицинские организации. Из проведенных работ, будут формироваться рекомендации по изменению и обогащению школьного меню витаминами, микроэлементами, биологически активными функциональными ингредиентами.

В ходе данной курсовой работы нам и самим удалось произвести исследовательскую работу, а также мы разработали рацион питания для школьников младшей возрастной группы согласно пищевой ценности. И мы полагаем, что будет целесообразно внедрить разработанное нами цикличное меню завтраков для школьников младшей возрастной группы в какое-либо реально действующее предприятие школьного питания города Брянска, так как это значительно разнообразит ассортимент блюд данного предприятия. Еще одной важной особенностью является то, что данный рацион питания отвечает всем требованиям, которые должны учитываться при составлении цикличного меню для школьников (соответствие калорийности пищевого рациона с суточным энергозатратам, соответствие химического состава и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма, сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения). Также мы надеемся на то, что этот рацион будет не только полезным для здоровья подрастающего поколения, нои вкусным, и что не мало важно, и эстетично оформлен. Ведь это в значительной степени будет повышать настроение учащихся ребят, что как следствие влиять на их здоровье и успеваемость.

Список литературы:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах «Хлебпродинформ» 2004

2. СанПиН – 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

3. СанПиН – 2.4.2. 1178-02 гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях

4. СанПиН – 2.4.3. 1186-03 санитарно-эпидимиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования

5. СанПиН 2.4.1. 1249 – 03 Санитарно-эпидимиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений

6. Ковалев Н.И., Кутина М.Н., КравцоваВ.А.«Технология приготовления пищи» Москва, 1999г.

7. Мокшанина И.М., Коган П.Я., Терещенко Л.В., Яцун Л.Н. «Организация питания школьников. Общественное питание» «Экономика» 1989

8. Журнал «Питание и общество» 5/2012 «Новое в питании дошколят»

9. Журнал «Ресторанные ведомости» 06 (170) июнь 2012 «Индустрия питания: городские американские тренды»

10. http://novostioede.ru

11. http://knowledge.allbest.ru