Особенности приготовления блюд для школьников младшей возрастной группы

Холодные блюда

Особые требования предъявляют к приготовлению холодных блюд и закусок, так как их не подвергают тепловой обработке. При приготовлении и хранении таких блюд необходимо соблюдать строгие санитарно-гигиенические правила.

При подборе холодных блюд и закусок, прежде всего, уделяют внимание ассортименту блюд из сырых овощей и фруктов с целью максимального обеспечения детского организма витаминами, макро - и микро-элементами, органическими кислотами, эфирными маслами и другими биологически ценными веществами.

Имеет значение и качество нарезки овощей. Овощи, нарезанные соломкой, ломтиками, кубиками или кружочками должны быть не деформированы, одинаковых размеров, с четкими краями. Дети с удовольствием едят блюда, украшенные овощами в виде колокольчиков, звездочек, гребешков и других фигурок.

Для детского питания лучше готовить салаты, в которых комбинируют различные овощи и фрукты, например морковь с яблоками, морковь с курагой, тыкву с помидорами, белокочанную капусту с помидорами. Учитывая бедный витаминный состав огурцов, их желательно комбинировать с помидорами, луком зеленым, сладким перцем или капустой.

Высокой биологической ценностью отличаются винегреты, которые можно дополнять сельдью, нерыбными продуктами моря и мяса. Картофельные салаты в зависимости от входящих в них компонентов можно готовить с солеными огурцами или квашеной капустой, а также с сельдью, пастой Океан или яблоками. Для вкуса в салаты можно добавить сахар, лимонную кислоту, а в качестве заправки используют растительное масло или сметану.

Одним из основных условий качества холодных блюд и закусок является их свежесть, поэтому салаты готовят непосредственно перед использованием. Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят при температуре от 0 до 6 ˚С в течение часа, вареные овощи – не более 8-12 ч, салаты из сырых овощей – 15мин, из вареных – не более 20-30мин.

Первые блюда

В ассортимент супов для детского питания можно включать все супы, за исключением очень острых: солянок, харчо, борща флотского. Летом детям можно рекомендовать свекольники, холодные борщи, сладкие супы.

Все супы, за исключением тех, в рецептуру которых входит мясо (например, суп с фрикадельками), готовят на воде или овощном отваре. Так как многие дети не любят в супах лук и морковь, их следует мелко нарезать, часть моркови для картофельных супов натереть на терке и затем пассеровать вместе с луком. При этом не только улучшается внешний вид блюда, так как происходит полная экстракция красящих веществ в жир, но и создаются более благоприятные условия для образования витамина А.

Супы заправочные (борщи, щи, рассольники) необходимо чередовать с супами картофельными, овощными, крупяными, молочными. Ассортимент супов можно расширить с учетом особенностей национальных кухонь, например, на Украине за счет включения в меню супа с галушками, супа полевого, а в Прибалтике – супов овощных, сладких, пюреобразных. Практикой проверено, что дети любят борщи, картофельные супы, супы с фрикадельками, фруктовые, пюреобразные с гренками.

Вторые блюда

Вторые блюда для детей готовят из разнообразных продуктов: мяса, рыбы, творога, яиц, круп, муки и овощей.

Из мяса в детском питании готовят широкий ассортимент блюд. При этом не рекомендуется использовать части туш с большим количеством соединительной ткани, так как эта ткань трудно переваривается и не содержит незаменимых аминокислот, которыми богата мышечная ткань. Для детей младшего школьного возраста следует готовить больше блюд из рубленого мяса и птицы: котлеты, биточки, тефтели и зразы. Именно таким ассортиментом полуфабрикатов заготовочные предприятия централизованно снабжают школьные столовые.

Из натуральных блюд можно рекомендовать мясо и куры отварные, мясо, шпигованное овощами, жаркое по-домашнему, плов, гуляш, а из субпродуктов – язык отварной, печень, тушеная в сметане.Разнообразить блюда можно, комбинируя мясо с овощами, крупами, а также приготовляя различные соусы.

Особой любовью у детей пользуются тушеные мясные блюда – мясо, тушеное с картофелем, печень, тушенная в сметане, мясо, молотое в молочном соусе. Любят дети фаршированные запеченные блюда – зразы овощные, с мясом, фаршированные мясом кабачки, голубцы.

Рыбные блюда в школьных столовых готовят из нежирной малокостистой рыбы – трески, хека, щуки. Для варки и жарки разделывают рыбу с кожей без реберных костей. Большую часть блюд приготавливают из рыбной котлетной или кнельной массы. Рыбные котлеты, биточки, зразы, как и мясные, желательно для младших школьников готовить на пару.

Для улучшения вкуса отварной и припущенной рыбы порционные куски заливают горячей водой, добавляют лук, белые коренья, специи, соль и варят при слабом кипении. Рыба получается более нежного вкуса, если в отвар добавить немного огуречного рассола или раствора лимонной кислоты.

Для повышения усвояемости и улучшения мясных блюд лучше использовать сложные гарниры, состоящие из 2-3 видов овощей, например отварной картофель, тушеную капусту, припущенный зеленый горошек, морковное или свекольное пюре. К рыбе лучше подавать картофель отварной или в виде пюре, к блюдам из птицы – рис отварной. Крупяные гарниры необходимо сочетать со свежими или консервированными овощами.

В рацион детей необходимо включать количество блюд из разных овощей. К сожалению, ассортимент овощных блюд из-за трудоемкости в школьных столовых беден и ограничивается чаще всего овощными гарнирами (картофельное пюре, капуста тушеная) и в лучшем случае такими блюдами, как рагу овощное, картофельные котлеты, голубцы овощные. К тому же дети часто отказываются от овощных блюд, так как с детства не приучены к ним.

Расширение ассортимента овощных блюд возможно в условиях индустриальной технологии производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности; это – запеканки капустные, морковные, овощные и картофельные, биточки капустные, морковные, свекольные и картофельные, голубцы, капуста квашеная.

Овощи подвергают различным видам тепловой обработки, разнообразя тем самым рацион.

Наиболее ценными веществами картофеля и других корнеплодов находятся в верхнем слое под кожицей. Поэтому предпочтительнее варить картофель, свеклу, морковь в кожице. Можно варить эти овощи в очищенном виде на пару в специальных пароварочных шкафах. Это способствует максимальной сохранности витаминов и минеральных солей.

Для корнеплодов применяют и другой вид тепловой обработки. Очищенные морковь и свеклу нарезают ломтиками или кубиками. Затем к свекле для сохранения цвета добавляют раствор лимонной кислоты и припускают до размягчения. Морковь для лучшего сохранения каротина припускают с растительным маслом.

Аппетитен картофель в кожуре, запеченный в духовом шкафу. Этот продукт не только вкусный, но и с максимальной витаминной ценностью. Печеный картофель желательно подавать из духового шкафа горячим.

Выбор вида тепловой обработки часто зависит от свойств продукта. Так, быстро развариваемый картофель используют для жарки, приготовления картофельного пюре; при этом вкусовые качества картофеля проявляются в большей мере. Из молодого картофеля пюре получится водянистым, при поджаривании не образуется румяная корочка, поэтому его отваривают.

Можно рекомендовать припущенные овощи в молочном соусе – морковь или зеленый горошек с капустой белокочанной, тушеные овощи – свеклу с яблоками, овощи по-карпатски, изделия из протертых овощей, рулет, морковники с яблоками, драники, запеканки и пудинги, а также кабачки, баклажаны, перец, фаршированные овощами. Желательно включать чаще в рацион детей блюда из таких овощей, как брюссельская, савойская, цветная капуста, кабачки, брюква, репа, баклажаны, ревень.

Незаслуженно забыты в детской кулинарии блюда из тыквы. По словам педиатров, тыква благодаря значительному содержанию сахаров удовлетворяет потребность ребенка в сладко, не нарушая аппетита. К тому же она в любом виде хорошо усваивается организмом. Нежная, сочная, аппетитная мякоть тыквы может успешно использоваться в детском питании в вареном, тушеном и запеченном видах.

Для сохранения зеленого цвета овощи следует закладывать в большое количество кипящей жидкости и варить при открытой крышке. Это способствует удалению с парами кислот, разрушающих хлорофилл.

В питании детей широко применяют разнообразные по вкусу и технологии блюда из круп и макаронных изделий. Наиболее распространены различные каши, пудинги, запеканки, биточки. Для детей младшего школьного возраста желательно включать в рационы завтраков жидкие и вязкие каши из гречневой, овсяной, манной и рисовой крупы, а также из искусственных круп с повышенной биологической ценностью.

Вязкие каши можно готовить с морковью, тыквой, сливами. Хорошо разнообразят меню пудинги, запеканки, биточки из круп со сладкими соусами, вареньем, а также пловы с овощами и фруктами.

Незаменимы в детском питании и молочные блюда. Молоко дают детям как самостоятельное блюдо и как добавка во многие блюда – каши, овощное пюре, соусы, супы, молочные кисели, кремы.

Большой удельный вес в рационах детей занимают блюда и изделия из творога. Творог натуральный с сахаром, сметаной, сырковая масса, сырники, вареники, запеканки, пудинги, блинчики, ватрушки с творогом – вот неполный перечень блюд, которые широко используются при составлении завтраков, обедов и ужинов для детей. Обязательным условием при переработке творога является его протирание. Блюда, приготовленные из протертого творога, более нежные, сочные. Для детей младшего школьного возраста пудинги и запеканки лучше готовить на пару – это повышает их вкусовые свойства, улучшает усвояемость.

Значительное место в детском питании отводится мучным кулинарным и кондитерским изделиям. Они отличаются большим разнообразием и высокой питательной ценностью. Широким спросом у детей пользуются блины, блинчики, пельмени, вареники, пирожки, расстегаи, пироги, слоеные языки и другие изделия.

Сладкие блюда

Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом (компоты, желе, сладкие пудинги и др.) или напитком, свежими фруктами. В свежем виде можно использовать только созревшие, неповрежденные плоды и ягоды. Их перебирают, отрывают плодоножки (кроме вишен и черешен), промывают холодной проточной водой, а затем ополаскивают 2-3 раза холодной кипяченой водой.

Свежезамороженные фрукты размораживают наполовину, чтобы они не теряли много сока, затем промывают холодной кипяченой водой, раскладывают в стаканы, заливают сладким сиропом и выдерживают при комнатной температуре.

Их желированных блюд детям можно рекомендовать кисели, желе, муссы, кремы. С целью сохранения витаминной активности при их приготовлении из ягод отжимают сок и добавляют в готовые блюда, не подвергая тепловой обработке. Желе можно приготовить многослойное, с фруктами, комбинировать его с различными кремами, например со сметанным, шоколадным.На полдники хороши печеные яблоки, блинчики с вареньем, шарлотка с яблоками, пудинг сахарный со сладкими соусами.

Напитки

Напитки, основой которых является вода, необходимы взрослым и детям также, как и все другие продукты питания. И потребность организма в них значительно возрастает в жаркое время года, а именно летом.

Компот из шиповника - полезнейший напиток, первое средство для лечения и профилактики простудных заболеваний. По вкусу компот из шиповника нейтрален и невыразителен. Компоты особенно нужны зимой детскому организму постоянно нуждается в витаминах.

Лечебная и минеральная вода.Детяммладшей возрастной категории разрешается употреблять в качестве питья минеральные воды с маркировкой «столовые» (а не лечебные). В столовых минеральных водах содержание минеральных солей ниже, чем в лечебных. Высокая и разная по качеству концентрация минеральных веществ в «лечебных» минеральных водах (большинство из них в названии имеет номер источника) используется только для лечения ряда заболеваний внутренних органов. Такую минеральную воду в зависимости от минерального состава, ее количество, температуру, длительность лечения может назначить только врач и только для лечения.

Квасы и морсы. Морсы из ягод (клюквы, малины, вишни, смородины)  рекомендуются детям, так как по технологии приготовления в сладкий отвар из выжимок ягод после термической обработки добавляется «сырой» свежевыжатый сок, что и является из условий рационального питания(витаминизацией)

Квас изготавливают преимущественно из ржаных сухарей, а также ячменного солода, ржаной муки, плодовых соков и экстрактов. Игристость напитка обусловлена непрерывно выделяющейся углекислотой, поскольку процесс брожения не является законченным в готовом продукте. Химические компоненты кваса - это молочная и уксусная кислоты, азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, а также алкоголь (0,05-1,44 %, чаще 0,4 %).

Соки. Они также служат источником жидкости для ребенка. Малышам рекомендуются гипоаллергенные осветленные соки для детского питания промышленного производства. Затем в рацион вводят соки из груш, слив с постепенным введением соков с мякотью. Также можно давать соки промышленного производстваи свежевыжатые, но с учетом индивидуальной переносимости.

Компоты. Малышам после года можно предложить в качестве питья компоты из свежих фруктов, ягод и сухофруктов. При выборе продуктов необходимо помнить, что большинство фруктов и ягод являются потенциальными аллергенами. Можно готовить компоты из одного вида гипоаллергенных ягод или фруктов  - яблок, груш, слив, абрикосов, с дальнейшим добавлением ягод -вишни, смородины, ежевики, малины и прочее.