Характеристика сырья и способы обработки при приготовлении блюд для детей

Продукты, используемые в питании школьников, различаются по пищевой и биологической ценности.

Пищевая ценность включает энергетическую ценность продукта, содержание в нем пищевых веществ, а также органолептические достоинства. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которая выделяется при окислении белков, жиров и углеводов. К органолептическим показателям относятся внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция. Биологическая ценность обусловлена содержанием в продуктах незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, микроэлементов, витаминов, а также степенью усвоения продуктов организмом.

В детском питании широко используют молоко и молочные продукты, мясо и мясные продукты, рыбу и рыбные продукты, яйца, пищевые жиры (масло сливочное и растительные масла), продукты переработки зерна – крупы и макаронные изделия, сахар и кондитерские изделия, овощи и плоды, а также вкусовые продукты – чай, какао, приправы, пищевые кислоты.

Молоко и молочные продуктыимеют исключительно важное значение в питании детей. Коровье молоко содержит 3% полноценных белков, от 2,5 до 4,5% жира, до 4,4% молочного сахара, до 0,7% минеральных солей и 87% воды, а также витамины А, В₁, В₂, D, Е. Из белков молока выделяют 30 аминокислот, которые учувствуют в построении тканей человеческого организма. Белки молока являются полноценными и по составу приближены к идеальным. Для растущего детского организма молоко – основной источник кальция (120 мг в 100 г молока) и фосфора (91 мг в 1000г). При чем соотношение их в молоке оптимально, а усвоение лучше. Чем в других продуктах. Хорошо усваиваются и другие вещества: белки – на 95-96%, жиры на 96, углеводы на 98%. Кроме того молоко способствует лучшему усвоению других пищевых продуктов, поэтому целесообразно подавать его с кашами, макаронными изделиями, картофелем. Некоторые дети плохо переносят молоко. В этом случае целесообразно заменить его другими кисло-молочными продуктами.

Особое значение в питании детей имеет творог, пищевые вещества которого обладают теми же питательными свойствами, что и содержащиеся в молоке.

Сырпо существу является белково-жировым концентратом молока. В нем содержится 20% белка и 25-30% жира. Из продуктов повседневного питания сыр отличается самым высоким содержанием кальция и фосфора. Высокая питательность сыра обусловлена его хорошим усвоением организмом.

Для детского питания рекомендуется применять твердые сыры типа Голландского, Костромского, Российского, плавленые, колбасные копченые и рассольные – брынзу, сулугуни. Эти продукты пригодны как для непосредственного потребления, так и в качестве добавки к другим блюдам. Многие виды плавленых сыров могут быть использованы для бутербродов вместо сливочного масла.

Не менее важным в питании детей являются и такие продукты переработки молока, как сливки, сметана, сливочное масло, использование которых резко повышает калорийность любого рациона.

Мясо и мясные продукты широко используются в питании детей. Мясо очень полезно благодаря содержанию в нем значительного количества полноценных животных белков – 14-24%. Белки мяса содержат и незаменимые аминокислоты, которые хорошо сбалансированы. Калорийность мясо определяется в нем наличием жира, которое колеблется от 0,32 до 33%. Однако жирное мясо беднее белками, к тому же во много ненасыщенных жирных кислот, что затрудняет его перевариваемость и усвояемость организмом. Биологическая ценность мяса обусловлена содержанием в нем не только белков, жиров и минеральных веществ. Мясо – хороший источник усвояемого железа, поэтому мясо нужно комбинировать с пищевыми продуктами, богатыми ими. Много в мясе и витаминов группы В. Для детского питания рекомендуют использовать говядину, телятину, мясную свинину, а также мясо домашней птицы и кроликов. Куры содержат больше белков и экстрактивных веществ, меньше соединительной ткани, жир птицы легкоплавкий, поэтому мясо птицы хорошо усваивается детским организмом.

Из субпродуктов особенно богата солями железа печень, содержащая около 15% белка, 3% жира, соли калия, фосфора, железа и кобальта, меди и ряд других микроэлементов, а также витамины А, D, В₁, В₂, РР, С. Кроме печени в питании детей можно использовать и другие субпродукты: мозги, почки, язык, сердце.

Из колбасных изделий широко используют сосиски, сардельки, вареные колбасы, особенно Молочную, Детскую. Эти колбасы отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока, яиц.

Рыбы и рыбные продукты по пищевой ценности близки к мясу животных. Однако в рыбе больше полноценных белков, меньше соединительной ткани, поэтому рыба после тепловой обработки имеет нежную консистенцию и легко переваривается. Содержание белков в мышечной ткани рыбы колеблется от 10 до 22%. Их аминокислотный состав близок к оптимальному. Белки многих океанических рыб (трески, ставриды, минтая, скумбрии) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты: лизин, метионин, триптофан. Отдельные виды рыб значительно различаются по содержанию жира и минеральных веществ. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 25%. Жиры рыб являются ценным источником ненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой. Кроме того, жиры богаты витаминами. Рыбий жир является лучшим источником витаминов А и D. Из минеральных веществ в рыбе имеются кальций, фосфор, калий, железо, ряд микроэлементов. Кальций и фосфор находятся в соотношении, наиболее благоприятном для усвоения организмом. При выборе рыб для питания детей, помимо питательности, необходимо учитывать и костистость, поэтому рекомендуется треска, морской окунь, сом, судак. В настоящее время ассортимент может быть значительно расширен за счет рыбного филе и таких малокостистых и мясистых рыб, как сайда, пикша, хек, луфарь, палтус, навага, зубатка, морской налим. В питании детей следует использовать икру частиковых рыб. Этот недорогой продукт отличается высокой биологической ценностью, пригоден для употребления в соленом виде, приготовления из него блюд в качестве обогащающих добавок. Детям предпочтительнее готовить блюда из свежей рыбы, однако можно использовать и слабосоленую рыбу, например сельдь. В меню школьников можно включать блюда из нерыбных продуктов моря – мидий, креветок, крабов, трепангов, кальмаров. При малой жирности этих продуктов, они являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов они намного превосходят мясо рыбы. Рекомендуется также паста Океан из криля, которая содержит около 15% белков, легко усваивается, благотворно влияет на белковый и жировой обмены, ее можно использовать в качестве фарша для зраз, запеканок, биточков.

Яйца куриные и продукты их переработки(меланж, сухой порошок) широко применяется в детском питании. Их аминокислотный состав считается близким к оптимальным потребностям человеческого организма. Состав белка и желтка неодинаков. Желток яйца, помимо высококачественных белков, содержит значительное количество жира, фосфатидов и железа, легко усвояемые кальций и фосфор, а также витамины А, D, Е, В₆, В₁₂. В желтке содержится до 17% жироподобного вещества лецитина, играющего важную роль в регулировании жирового обмена. Сочетание в яйцах фосфатидов и железа стимулирует кроветворные функции организма. Белок яиц – вителлин играет важную роль в формировании центральной нервной системы в качестве поставщика пластических материалов для построения нервной ткани, в том числе клеток головного мозга. Наиболее благоприятны для усвоения яиц, сваренные всмятку, так как при кратковременной варке происходит незначительная денатурация белка. В день детям рекомендовано давать по одному яйцу. Ассортимент блюд из яиц не должен ограничиваться вареным яйцом и омлетом. Блюда из яиц необходимо сочетать с овощами, картофелем, мясными и крупяными изделиями.

Пищевые жирыудовлетворяют значительную долю (до 30%) энергетической потребности организма детей. Различные виды жиров неодинаковы по составу, кулинарно-технологическим свойствам, поэтому их роль в питании неоднозначна.

Важное значение имеет сливочное масло, обладающее приятным вкусом и хорошей усвояемостью. Оно содержит 82,5% молочного жира, в котором много ненасыщенной олеиновой кислоты, но мало незаменимых жирных кислот. Сливочное масло, особенно летнее, богато витамином А и каротином.

Растительное масло также широко применяется в питании детей как источник незаменимых жирных кислот, жирорастворимых витаминов и фосфатидов. Недостаточное количество фосфатидов в пище приводит к отложению в печени излишних жиров, что нарушает нормальную деятельность ее и вызывает серьезные заболевания.

Овощи, фрукты, ягоды незаменимы в питании детей. Они содержат разнообразные вещества, в том числе и биологически активные, важные для регулирования обмена веществ. В овощах и фруктах отсутствуют жиры и мало белков (1-3%); относительно богаты белками только бобовые (4-5%). Углеводов в овощах содержится 3-5%, во фруктах и ягодах 5-10%; представлены они сахарозой, глюкозой, фруктозой, клетчаткой, пектином. Овощи и плоды – важные поставщики минеральных веществ (калия, натрия, некоторые – кальция), поддерживающих в организме кислотно-щелочное равновесие. Кроме того в них много воды (75-95%), которая благодаря минеральному составу овощей и фруктов быстро выводит из организма продукты обмена веществ. Яркий, привлекательный внешний вид, запах, аромат, вкус овощей и плодов улучшают аппетит. Содержащиеся в некоторых овощах и плодах ((чеснок, лук) фитонциды (растительные антибиотики) губительно действуют на многие болезнетворные организмы. В то же время находящиеся в сырых овощах ферменты создают среду для развития в кишечнике полезной микрофлоры. Большинство овощей содержат балластные вещества (клетчатка, пектин), которые усиливают перистальтику кишечника и выделения пищеварительного сока. Поэтому физиологически обосновано употребление овощей в начале еды в виде холодных блюд и закусок: они как бы подготавливают желудок к перевариванию пищи. Почти все овощи необходимы для питания детей повседневно в течение года, но все же при выборе конкретных овощей надо учитывать их специфические свойства.

Особое место в питании среди овощей занимает картофель, калорийность которого вдвое выше, чем калорийность других овощей. Основной энергетический материал – углеводы – представлены в нем главным образом крахмалом, содержание которого составляет 19,7% и клетчаткой (1%). Много в картофеле белка (2%), который по составу весьма близок к животным белкам, поэтому хорошо усваивается организмом. Картофель содержит много минеральных веществ (1,1 г на 100г продукта): соли магния, кальция, калия, железа, фосфора, йода. Важен картофель и как источник витамина С. Хотя его содержание не так уж и велико (около 30мг %), но поскольку картофеля употребляется довольно много, он в достаточной мере обеспечивает организм человека витамином С, особенно в зимний период.

Капуста – одна из самых распространенных овощных культур в нашей стране. Из шести известных в настоящее время видов огородной капусты наиболее популярна белокочанная. Самое ее большое достоинство – способность длительно (6-8 мес.) сохранять витамины, особенно витамин С. Содержащаяся в капусте тартроновая кислота задерживает превращения в организме углеводов в жир, что очень важно в питании детей с избыточным весом. Капуста – хороший источник солей калия, кальция, железа, она имеет нежную высококачественную клетчатку, стимулирующую перистальтику кишечника. Таким образом, в капусте, как ни в одном другом овоще, сосредоточены очень важные для детского организма биоактивные вещества.

Не менее полезным продуктом является квашеная капуста. Исследованиями установлено, что в хорошо приготовленной квашеной капусте и рассоле сохраняется в течение 6-8 мес. До 70-90% содержащегося в свежей капусте витамина С.

В цветной капусте много витаминов и минеральных веществ (витамина с – 70 мг %, витамина Е – 015мг%, фолацина – 23 мг%), она хорошо усваивается организмом.

 Морковь отличается от других овощей высоким содержанием каротина, витамина С, РР, фолиевой кислотой. Морковь незаменима в питании детей, так как способствует росту, устойчивости организма к инфекционным заболеваниям, оказывает благотворное влияние на органы зрения, показана при малокровии. Морковь содержит до 7% углеводов, 1,3% белка, до 1,2% клетчатки. Богата морковь и минеральными веществами: солями фосфора, кальция, натрия, марганца, а также ценными солями калия. Обнаружены в моркови и фитонциды, поэтому детям необходимо давать морковь в сыром виде.

Свеклапо химическому составу близка к моркови: углеводов в ней 10,8%, белка – 1,7%. В корнеплодах много каротина, витамина С (до 10 мг%), есть витамины группы В, немало и микроэлементов. Поэтому свеклу очень важно включать в рацион детей.

Тыквапо пищевым достоинствам как будто специально создана природой для детского питания. Мякоть тыквы содержит много сахара, каротина, витамина С (до 10мг%), В1, В2,В6, никотиновую и пантотеновую кислоты. Богата она и минеральными веществами, в том числе и фосфором, кальцием, железом и особенно калием; в ней обнаружены такие макроэлементы как медь, кобальт, магний и органические кислоты. Много в тыкве пектиновых веществ.

Огурцысреди овощей «чемпионы» по содержанию воды (96,8%), но тем не менее они полезны, так как содержат полезную клетчатку, играющую важную роль в нормальной жизнедеятельности кишечника, являются источником калия (141 мг%), способствует нормализации водного и минерального обменов, а благодаря тонкому, нежному, своеобразному аромату повышают аппетит, улучшают усвояемость организмом питательных веществ.

Помидоры по содержанию углеводов несколько превосходят огурцы, в них значительное количество яблочной и лимонной кислот, а также калия (около 300 мг%). Но основное их полезное свойство заключается в высоком содержании каротина, а если учесть что каротин укладывается в организме в запас на 6-8 мес., то становится понятно, почему важно в сезон их созревания регулярно употреблять помидоры. По содержанию витамина С (20-410 мг%) некоторые сорта помидоров близки к цитрусовым.

Листовые овощи (салат, шпинат) появляются ранней весной, когда другие овощи еще отсутствуют. Учитывая значительное содержание щавелевой кислоты в листовых овощах, которая препятствует усвоению кальция и железа (образует нерастворимые соли), использование этих овощей должно быть умеренным.

Пряные овощи – укроп, петрушку, сельдерей, пастернак, а также луковые – луки чеснок, добавленные в пищу, делают ее более ароматной и аппетитной. Вместе с тем они содержат много витаминов, особенно аскорбиновой кислоты, а также каротин и витамины группы В.

Из фруктов, обязательным для детского питания, ценнейшим продуктом являются яблоки. В среднем в состав съедобной части яблока входит вода – 86,5%, углеводы – 11,3, клетчатка – 0,6, кислоты – 0,7, зола – 0,5, белки – 0,4%. Содержание витамина С в яблоках от 4 до 40 мг%, есть также каротин, витамины группы В. В углеводах яблок преобладает фруктоза, меньше глюкозы и сахарозы. Органические кислоты представлены яблочной, лимонной, а также салициловой и бензойной. Из минеральных веществ яблоки содержат калий, магний, натрий, железо. Прекрасный десерт, хороший регулятор пищеварения – груши, которые по питательности незначительно уступают яблокам.

Очень полезна детям смородина, особенно черная, которая отличается высоким содержанием витамина С (200 мг%). В 100 г ягод черной смородины содержится 3-4 суточная норма витамина С для детей школьного возраста. Богата черная смородина и витамином Р (в 100 г ягод – 6-12 суточных доз). Смородину применяют как поливитаминное средство.

Шиповник– самое богатое витамином С растение. В его плодах аскорбиновой кислоты почти в 10 раз больше, чем в смородине, в 50 раз больше, чем в лимоне, и в 100 раз больше, чем в яблоках. Всего лишь одной – двух ягод шиповника достаточно для обеспечения дневной потребности ребенка школьного возраста в витамине С. Кроме того в плодах шиповника имеются витамины Р, В1, В2, К, каротин, в семенах – витамин К, а также сахара, дубильные вещества, пектин, органические кислоты, эфирное масло, много солей калия, железо, марганец, фосфор, кальций, магний.         

В апельсинах благоприятно сбалансированы витамины С и Р, по С-витаминным свойствам они уступают только шиповнику, а по содержанию витамина Р – лишь черноплодной рябине. В них отсутствует аскорбиназа – фермент, разрушающий витамин С, поэтому апельсины могут довольно долго сохранять биологическую активность. Цитрусовые содержат каротин, витамин В1 и В2, соли калия, кальция, лимонную кислоту, фитонциды и большое количество эфирных масел, которые улучшают аппетит.