Значення десертів в роботі бару

В будь-якому барі доречним та актуальним буде наявність десертів. Адже більшість людей під час відпочинку мають бажання не тільки випити смачного напою, але й щось перекусити. А ще потрібно враховувати, що багато відвідувачів можуть перебувати в басейні з дітьми, які частенько теж бажають поласувати смачненьким. Якщо мова йде про пул бар, то найдоречнішим із десертів вважається морозиво.

Морозиво — солодкий продукт, що одержують шляхом заморожування й взбивання рідкої суміші, яка містить у певних — пропорціях молочні продукти або плодово-ягідні наповнювачі, з додаванням цукру, стабілізаторів та інших смакових і ароматичних речовин. Одночасно із заморожуванням відбувається насичення замороженої суміші повітрям. Взбитістю міра насичення морозива повітрям називається. Вона обумовлює консистенцію морозива і є одним із показників якості.

Морозиво має високу харчову цінність, тому що містить молочний жир, білки, вуглеводи, необхідні організму мінеральні речовини, вітамін А, групи В, ББ. У плодово-ягідному морозиві втримується значна кількість вітаміну 3.

Асортимент морозива налічує більше 300 найменувань. Залежно від хімічного складу й технології виробництва морозиво поділяють на основні й аматорські види, за різновидом розфасовки — на вагове й фасоване, за термічним станом — на м'яке (з температурою -5, -7°С) і загартоване (з температурою не вище -12°С).

 Випускають сухі суміші для приготування морозива в домашніх умовах. Таке морозиво прийнято називати домашнім (докладно див. с. 181).
До основних видів належить морозиво, виготовлене на молочній основі, — молочне, вершкове й пломбір, на плодово-ягідній основі — плодово-ягідне, а також на основі цукрового сиропу з додаванням харчових тематичних есенцій і масел ароматичне (лимонне, полуничне й ін.). [3]

Рецептура десерту, оформлення, спосіб подачі

У бари морозиво подають у спеціальному посуді, оформлюючи різними десертними добавками. Залежно від виду бара морозиво подають відвідувачам у мельхіорових або з нержавіючої сталі вазочках, у скляному, пластмасовому посуді й т. п. При подачі на десертні тарілочки кладуть ложечки для морозива (з нержавіючої сталі або пластмасові).

Посуд перед подачею повинен бути сухим і чистим; скляний посуд полірують чистою серветкою або рушником. Посуд рекомендується охолоджувати, особливо при подаванні м’якого морозива. Тарілки та ложечки з дефектами (відколи або щербини на скляній або пластмасовій, вм’ятини на металевій) повинні бути вилучені з обігу.

Уміле поєднання в одному посуді подачі різних видів морозива з добавками плодів і ягід, фруктових сиропів або лікерів, твердого горіха або шоколаду, збитих вершків і печива різноманітить форму відпуску. Особливо ефектно виглядають у скляному посуді кольорові прошарки різних видів морозива з додаванням фруктових компонентів і сиропу.

Як десертні добавки використовуються плоди, ягоди, сиропи, горіхи, шоколад, цукати, фруктові желе, мармелад, збиті вершки, печиво, лікери й коньяк:

Норми десертних добавок на 100 г морозива, г

Шоколад тертий або шматочками 10

Гарнір шоколадний 25

Мигдаль солодкий (смажений) 10

Гарнір миндальний 25

Горіх (ядро) смажений 10

Гарнір горіховий 25

Полуниця свіжа або свіжоморожена (без цукру) 20

Гарнір горіхово-шоколадний 25

Гарнір полуничний 45

Малина свіжа або свіжоморожена (без цукру) 20

Гарнір малиновий 45

Гарнір абрикосовий 45

Лікер 10

Гарнір коньячний 40

Гарнір вишневий 45

Гарнір чорносмородиновий 30

Десертні добавки зберігаються за такої температури,°С:

шоколад тертий або шматочками — не вище 20;

горіх різаний смажений — від 18 до 22;

ягоди свіжоморожені — від 8 і нижче

гарніри (готові) — 0—4.

Для гарніру беруть свіжі, свіжоморожені або консервовані плоди і ягоди. Зі свіжих плодів знімають шкірку, видаляють серцевину, насіння або кісточки; плоди нарізають кубиками або часточками; ягоди використовують цілими. Великими добре збереженими ягодами прикрашають морозиво. Фруктові компоненти зберігають охолодженими.

Для гарнірів використовуються охолоджені полуничні, малиновий, вишневий, лимонний, апельсиновий, шоколадний, кавовий, горіховий (мигдальний) сиропи.

Ядра горіхів-фундук, арахіс, кешью, фісташки й миyдаль солодкий, використовують для гарніру й прикраси морозива, обсмажують і подрібнюють; цілі ядра горіха й мигдалю використовуються для прикрашання.

Для прикрашання морозива використовують також плитковий шоколад — тертий, струганий або фігурний; цукати, нарізані кубиками, соломкою або пластинами, кольорове фруктове желе й мармелад — кубиками або пластинами.

Збиті вершки є основним компонентом у десертних добавках. Як гарнір їх додають до будь-якого виду морозива. Добре збиті вершки; мають стійкість, що дозволяє їх фігурно ви тискати із кондитерського мішка. Зверху на збиті вершки кладуть ягоди або інший вид прикраси, або посипають тертим шоколадом, збоку або з обох боків вставляють печиво.

Збиті вершки ароматизують ваніллю, порошком какао, кавою, горіхами, декількома краплями лікеру.

Для взбивання використовуються вершки 30—35 % жирності. Свіжі вершки витримують 2—3 дні при температурі 5—7°С, а збивають при 10°С у електровзбивальній машині.

Печиво використовується як десерт до морозива. Найчастіше морозиво прикрашають бісквітним печивом у вигляді паличок, повітряним, мигдальним, і вафлями. Запас печива зберігають у сухому місці в бляшаній або картонній коробці із кришкою.

Лікери й коньяк додають у морозиво як ароматизуючі речовини або ж використовують як десертну добавку в готові порції.

Яєчний лікер можна приготувати безпосередньо в барі.

Пломбір із шоколадним гарніром

Пломбір шоколадний — 50 г,

пломбір вершковий — 50 г,

сироп шоколадний — 20 мл,

горіх здрібнений — 20 г,

вершки збиті — 30 г,

шоколад тертий — 10 г.

Вихід — 180 г.

У фужер покласти шоколадний пломбір, зверху — вершковий. Полити сиропом і посипати здрібненим горіхом. Зверху випустити з кондитерського мішка збиті вершки й посипати тертим шоколадом.

ІІІ. Заключна частина

Безпека в роботі бармена

Інструкція з охорони праці для бармена

1. Загальні вимоги безпеки.

1.1 До праці у ролі бармена допускаються чоловіків і жінок досягли віку 18 років.

1.2 На робоче місце працівник отримує первинний інструктаж за безпеку праці та проходить: стажування; навчання влаштуванню і правил експлуатації використовуваного устаткування; санітарно-гігієнічну підготовку; перевірку знань по електробезпеки (під час використання устаткування, працюючого від електричної мережі), теоретичних знань і наших набутих навичок безпечних способів роботи.

1.3 Під час роботи працівник проходить:

· навчання безпеки праці в чинному устаткуванню кожні 2 року, а, по новому устаткуванню – у його надходження цього разу місце роботу, але досі пуску цього обладнання експлуатацію;

· перевірку знань безпеки праці (на роботах із підвищеною небезпекою) – щорічно;

· огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнойничковых та інших. шкірних захворювань – щодня до початку зміни;

· перевірку знань по електробезпеки (під час використання устаткування, працюючого від електричної мережі) – щорічно;

· перевірку санітарно-гігієнічних знань – раз на рік;

· періодичний медичний огляд;

Повторний інструктаж за безпеку праці в робоче місце працівник має відбуватися раз на 3 місяці.

1.4. Під час роботи з працівника можуть впливати небезпечні й шкідливі виробничі чинники (підвищена рухливість повітря; підвищену значення напруги в електричної ланцюга; підвищений рівень статичного електрики; гострі крайки, заусенцы і шорсткість лежить на поверхні інструмента, устаткування, інвентарю, товарів хороших і тари; нервовопсихологічні навантаження; фізичні перевантаження; знижена температура поверхонь устаткування, продукції; підвищена температура поверхонь устаткування; підвищений рівень електромагнітних випромінювань).

· Робітник забезпечити санітарної одягом, засобами індивідуальної захисту та санпринадлежностями.

· Щоб запобігти та профілактики поширення шлунково-кишкових, паразитарних та інших. захворювань працівник зобов'язаний: коротко стригти нігті; старанно мити руки з милом до початку роботи, після кожного перерви у роботі і поєднанні з забрудненими предметами, а як і після відвідин туалету (бажано дезинфікуючим).

1. Вимоги безпеки до початку роботи.

2.2 Підготувати робоче місце для безпечної праці та перевірити:

· наявність води в водогінної мережі, справність і продовжити терміни таврування манометрів, відсутність подтеканий устаткування;

· справність електроустаткування та устаткування.

3. Вимоги безпеки під час.

3.1. Загрузку (розвантаження) продуктів в СВЧ-печь виробляти після відповідного сигналу про її готовності на роботу. Теплову обробку продуктів провадити у посуді, настановленим цього. Не включати апарат НВЧ при відкритої задньої панелі і дверці робочої камери. Відчиняти дверцята робочої камери слід після відключення нагріву.

3.2. Варку продуктів випускати з закритими кришками.

3.3. З використанням устаткування використовувати запобіжники, вказаних у документації до цього устаткуванню.

3.4. Щоб запобігти аварійних ситуацій у разі несправності приладів безпеки, регулювання і автоматики необхідно вимкнути обладнання та від'єднати його від електричної мережі.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи.

Привести до ладу своє робоче місце, викинути сміття. 5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях. Відключити негайно устаткування, працююче під тиском. Зовнішні поверхні устаткування протерти тканиною.

ВИСНОВКИ

Ресторанне господарство – це сфера людської діяльності, що в останні роки стрімко розвивається. У всьому цивілізованому світі воно є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому між закладами та підприємствами постійно точиться боротьба за оптимальне позиціювання на ринку та найбільш перспективні його сегменти; за пошук нових та утримання постійних клієнтів. Експерти вважають, що український ресторанний ринок розвивається дуже динамічно: збільшилась кількість ресторанів та інших підприємств ресторанного господарства; поліпшилися їх зовнішній вигляд і асортимент пропонованих страв і напоїв. Однак до повного насичення ще далеко. Наприклад, в Америці на 600-700 мешканців припадає 1 ресторан, а в Києві - 1 на 3,5 тисяч. Отже, кількість ресторанів буде зростати, водночас і конкуренція стане жорсткішою.

Отже, можна сказати, що з кожним роком в Україні з`являються все нові види громадського харчування, починаючи від фаст-фудів і закінчуючи тематичними і високо елітними ресторанами, тому необхідно значну увагу приділяти особливостям розвитку даної сфери, а особливо темпам та динаміці його розвитку, слідкувати за тим як реагують на той, чи інший тип ресторанного господарства споживачі, розглядати у контексті їх уподобання.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. http://evetra.ru/?do=klassicheskie-kokteyli-retsepti

2. Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.

3. http://tourism-book.com/pbooks/book-21/ua/chapter-1042/

4. https://studfiles.net/preview/5647531/page:5/]

5. http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/19004/1/270.pdf

6. http://pidruchniki.com/14350120/turizm/profesiyni_vimogi_barmena

7. ://pidruchniki.com/16400221/turizm/obslugovuvannya_spozhivachiv_barah

8. [http://bukvar.su/kultura-i-iskusstvo/147480-Barnoe-delo.html

9. http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/19004/1/270.pdf

10. http://nauka.kushnir.mk.ua/?p=13048

11. http://tourlib.net/

12. http://westudents.com.ua/glavy/93162-1-storya-rozvitku-zakladv-restorannogo-gospodarstva.html

13. Краматорське вище професійне училище Костюченко О.В. «БАРНА СПРАВА» конспект лекцій

Додаток 1. Схема роботи бармена з відвідувачами.