Розвиток рестораторсвта в Україні на сучасному етапі (бари)

ВСТУП

    Питання розвитку рестораторства постійно залишається відкритим, оскільки з кожним роком на горизонті цього бізнесу з’являються все нові і нові заклади даної сфери діяльності – одні активно починають діяти і розкручуватися, а інші просто занедбуються, зводяться до мінімального попиту, а, з часом, і зовсім закриваються, що і згадки про них немає.

    На сьогоднішній день, в умовах інтеграційних процесів в Україні, у період, коли держава хоче рухатися вперед, вийти на нові сучасні рівні, досягнути статусу прогресивної європейської країни, і зайняти достойне місце серед інших держав світу, важливим і актуальним питанням постає розвиток ресторанного бізнесу. Так як, Україна – це велика цікава країна, яка постійно приваблює іноземних туристів красою та неповторністю своїх місць, а в даний час, і не тільки туристів, а й людей з інших країн, які розглядають нашу державу, як місце постійного проживання та розвитку своєї діяльності. А будь-яка туристична держава повинна піклуватися про створення комфортного перебування та незабутнього враження кожного, хто хоча б раз відвідає її землі. І, якщо дати відповідь на питання, по чому ми визначаємо чи сподобалося нам гостювання будь-де? То ця відповідь насправді буде дуже простою і лаконічною, як на мій погляд, – якщо ми ситі, коли це смачно, з усіма зручностями, комфортно і затишно, то нам і подобається, а, відповідно, і захочеться повернутися ще й ще.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

Це свідчить про те, що всім рестораторам України варто замислитися над тим, щоб примножувати досвід, технології та знання розвинутих країн, і застосовувати їх у своїй країні, та будувати на цьому прибутковий і результативний бізнес. Щоб наша держава вирізнялася з-поміж інших не тільки особливим колоритом, але й своєю сучасністю. Для цього необхідно створювати не просто нові ресторанні заклади, а саме такі заклади, в які було б цікаво прийти, закохатися в них і постійно отримувати від відвідування неперевершені враження та незабутні емоції.

Фундаментальні аспекти сучасних форм організації і роботи у ресторанному бізнесі, розвитку ресторанної справи України знайшли своє відображення у працях таких вчених, як А.І. Усіна, Т.П. Кононенко, Н.В. Полстяна, І.В. Хваліна, О.Л. Іванік, Г.Б. Мунін, А.О. Змійов та ін. Визнаючи значний внесок цих вчених, слід наголосити, що сучасні темпи розвитку ставлять нові завдання щодо влаштування ресторанної справи, так як існуючим напрацюванням характерний більш класичний підхід до розкриття цього питання.

Таким чином, зазначене вище зумовлює актуальність та необхідність проведення подальшого вивчення питання розвитку ресторації на сучасному етапі та визначає значимість введення в роботу інноваційних методів, в даній діяльності.

Мета курсової роботи полягає в ознайомленні роботи одного із видів ресторанної діяльності, а саме роботи пул бару, поглибленні й удосконаленні теоретичних положень та розробці нового сучасного підходу щодо ведення ресторанної діяльності, зокрема барів та відкриття нових закладів сучасного типу на основі комплексного підходу з урахуванням впливу різних факторів, а також особливостей розвитку вітчизняної ресторації та закордонного досвіду.

Досягнення зазначеної мети зумовило необхідність вирішення наступних завдань:

- Провести аналіз розвитку рестораторства в Україні на сучасному етапі на основі барів;

- Визначити особливості виду бару, обладнання та інвентаря, звернути увагу на вимоги до оформлення барної стійки;

- Розглянути процес підготовки бару до роботи, робочого місця бармена;

- Врахувати особливості особистої підготовки бармена до роботи;

- Провести характеристику двох груп коктейлів (технологія приготування, рецептура, оформлення, посуд подачі), що відповідають певному виду бару;

- Виокремити значення десертів в роботі бару;

- Подати рецептуру десерту, його оформлення, посуд подачі;

- Звернути увагу на безпека праці в роботі бармена.

Об’єктом дослідження є один із видів діяльності барів – пул бар.

Предметом дослідження є характерні особливості діяльності пул бару.

Інформаційну базу дослідження склали напрацювання та досвід вітчизняних та закордонних спеціалістів з даної галузі, законодавчі та нормативно-правові акти з питань ведення ресторанної діяльності, дослідження та науково-аналітичні публікації в періодичних виданнях вітчизняних і зарубіжних авторів, матеріали з інтернет-ресурсів.

Розвиток рестораторсвта в Україні на сучасному етапі (бари)

Вітчизняні ресторани торгують не лише їжею. Вони торгують послугами, зручностями, доброзичливою атмосферою, відпочинком, обстановкою, романтикою, пригодами, збудженням, мріями, адреналіном. Сьогодні ресторанний бізнес активно розвивається в Україні. Хоча, як вважає більшість фахівців цієї справи, можна сказати знаходиться на стадії зародження. (Яшина О. В.) Це швидше за все пов’язано з тим, що Україна довго перебувала у складі СРСР, а на ті часи часто спостерігався брак елементарних продуктів. Досі явно відчувається брак кадрів, при чому, саме менеджерів середньої ланки (Панчук Ю.В.). [10] Значно кращі справи у філій закордонних ресторанів. Ресторанний бізнес дуже перспективний, оскільки цей ринок ще перебуває в стадії становлення, далеко не всі його сфери розподілені. Саме тому, сьогодні в нашій державі недостатньо розвинута культура харчування і відповідно культура ресторанного бізнесу, порівняно з іншими країнами. [11]

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.

Сьогодні ресторанна справа, як зазначалося вище, перебуває лише на стадії зародження. Такий вид бізнесу залишається привабливим як довгострокова інвестиція з вірогідною прибутковістю в 15-20% або незалежно від збитковості як іміджевий інструмент його власника. За інформацією Асоціації ресторанного бізнесу України, темпи розвитку ринку ресторанних послуг коливаються в межах 60-100% на рік.

Роль ресторанного господарства на сучасному етапі визначається характером і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання матеріальних і духовних благ у недомашніх умовах. Ресторатори в конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти: авторську, креативну та кухню ф'южн спрямування, в останні роки - молекулярну; високоякісне спеціалізоване та поліфункціональне устаткування; висококласні посуд та аксесуари сервірування; сучасний дизайн; музичне обслуговування, в тому числі шоу-програми, пропонують послуги сомельє, фумельє, бариста, впроваджують різні дисконтні програми та інші атрактивні елементи тощо. [12]

Послуги закладів ресторанного господарства є важливим елементом обслуговування туристів. Ця сфера в комплексі туристичних послуг швидко розвивається і в майбутньому може стати важливим сектором туристичної діяльності. Зберігаючи кращі традиції національної кухні, заклади ресторанного господарства є візитною карткою гостинності кожного міста та й усієї України, популярною формою проведення дозвілля та спілкування, ознакою престижу і добробуту.

Розглянемо конкретний вид функціонування ресторанної справи – бар.

Бари виникли понадь 100 років тому. Однією з перших публікацій про бари, а також про змішані напої, якими в них торгували, була брошура, випущена в США у 1882 р. Гарі Джонсаном англійською та німецькою мовами. Саме цей період можна назвати початком популяризації барів. [13]

Термін «бар» походить від англійського слова «bar», що означає «загорода», «застава», «прилавок», «стійка», які відгороджують продавця від покупця. З появою у США перших барів – салонів (saloon – закусочна, пивна, трактир) продавця від покупця відокремлював бар’єр, а згодом – на сучасну красиву і зручну стійку з високими табуретами.

Як і американські бари-салони, у ХІХ с. в Україні були дуже поширені шинки, де обслуговуючим персоналом були шинкарі – продавці напоїв, у тому числі меду та пива. Шинкаря ще називали «застоїчним». Пізніше з’явилося слово «буфетник». Нині повернулися до слова «бармен», вкладаючи у нього нове, більш широке уявлення про цю професію.

Сьогодні ринок послуг, які надаються в барах, не обмежений лише якісною продукцією та культурою обслуговування. Просліджується тренд у зміні концепції закладів ресторанного господарства, що відносяться до типу барів. Це має місце не тільки на вітчизняному ринку, але й на світовому. Створюються бари незвичайні за концептуальними і архітектурними особливостями, місцем будування та розміщенням в міській мережі, тощо. З'являються бари з вузькоспеціалізованим асортиментом не тільки алкогольних та безалкогольних напоїв, але й страв в меню. Інноваційні процеси охоплюють технологію виробництва змішаних напоїв, демонструючи споживачам досягнення молекулярних технологій у барній справі; технологію обслуговування гостей, в тому числі і розрахунок. Всі ці процеси певним чином відображаються на розвитку барної справи та ресторанного господарства в цілому.( В. Василенко , Т. Литвиненко) [5]

В сучасних умовах розвитку сфери ресторанного бізнесу подальший розвиток набуває удосконалення організації діяльності барів, як складової частини сфери ресторанного господарства. В більшості випадків бари працюють у складі готелів та ресторанів, але в останні часи вони почали відкриватись і як окремі заклади ресторанного господарства, в тому числі ті, які мають специфічний напрямок діяльності (наприклад, спортивні, ігрові бари, караоке, арт -, фан-, пул бари тощо). Внаслідок таких концептуальних рішень, у світі з'являються бари, які розташовані у незвичайних куточках земної кулі: в найглибших печерах, на верхівках хмарочосів, на деревах, на високих трубах, у пустелі просто неба, під водою, у повітрі тощо. Попри це бари дивують своїм інтер'єром: у Швейцарії є бар, в якому всі стіни та меблі виконані як складові людських скелетів, а у Швеції і Китаї є бар, що повністю побудований з льоду, в якому навіть посуд з льоду. Є бари з інтерактивною барною стійкою, на якій можна писати і посилати замовлення бармену, зі стінами, що змінюють колір у заданому режимі. В Львівській області є бар «Вічність», що своєю архітектурою нагадує велитенську домовину, меню його також концептуально витримане. Архітектурні експерименти привели до появи в м. Києві закладу «Кабачок на бочок», де будівля начебто лежить на боковій стіні, а в Японії будують мережу барів на деревах, такий бар з'явився нещодавно в м. Одесі. Гостей вражають не тільки архітектурно-інтер'єрні рішення барів, тому що головним призначенням цих закладів є реалізація потреби споживачів випити або поспілкуватися з друзями в приємній атмосфері. Реалізують в барах потребу в споживанні алкогольних та безалкогольних напоїв, в тому числі і змішаних, шляхом побудови різноманітних смакових поєднань для створення у гостей нових незвичайних смакових відчуттів з одного боку. З іншого - створення нових смакових поєднань слугує для зміцнення звички у здоровому способі життя, зокрема у молоді. Дана життєва цінність широко розповсюджена на заході Європи і поволі стає трендом у колі вітчизняної молоді, зокрема студентської. У світі давно панують інновації, які не обійшли стороною і барну справу. «Молекулярні коктейлі» є шалено популярними в останній час в меню модних барів. Вони відрізняються незвичайними смаками, до яких додаються есенції квітів, овочів і навіть тютюну, диму та шкіри; щільністю і кольором рідини тощо; формами і способами подачі коктейлю. Доповненням до традиційного робочого процесу бармена став новий вид мистецтва - флейрінг (фрі-стайл) - приготування коктейлів з елементами жонглювання тощо. Це є символом творчої роботи бармена, міні- виставою, що приваблює гостей та приносить закладу додатковий дохід.

На сьогодні, одним із найсучасніших та популярних видів бару є пул-бар, який відрізняється своєю креативністю та функціональним підходом.