РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗДЕЛОВ ПРОЕКТА

В разделе «Введение. Современные представления о развитии общественного питания» необходимо охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве. Определить перспективные направления развития отрасли. Охарактеризовать актуальность выбранной темы курсовой работы.

Основная часть проектовреферативного характера является теоретической, указывается уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.

В разделе «Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд»необходимо привести:

значение в питании данной группы блюд, классификацию и ассортимент сложных горячих блюд, необходимо привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в холе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции. Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека. Охарактеризовать процессы, происходящие в продуктах при холодной и тепловой обработке, отразить требования к качеству сложных кулинарных изделий.

В разделе «Технологические процессы приготовления сложных горячих блюд» необходимо привести:

 -характеристику технологических процессов механической кулинарной  обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции - безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования.

-характеристику технологического процесса приготовления блюд, разработку технологических схем производства блюд включающую последовательное изложение технологических операций с указанием режимов, перечисление сырья. В технологической схеме приводятся правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий

- оформление и декорирование сложных горячих блюд.

- требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд.

Основная часть проектапрактического и исследовательского характера состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения проектов.

В первом разделе отражается уровень разработанности проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы.

Во втором разделе основной части разрабатывается:

 технологический процесс приготовления сложных блюд;

 варианты оформления и подачи сложных блюд;

 разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию;

 подбор оборудования и инвентаря, организация рабочего места, техника безопасности в цехе при приготовлении сложных блюд.

В разделе «Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию»необходимо:

разработать технологические карты производства изделий по сборнику рецептур и технико-технологические карты для фирменных кулинарных изделий. Необходимо произвести расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд.

При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания.

В разделе «Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции» необходимо дать:

Характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, организацию рабочих мест, подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов, схему цеха с размещенным оборудованием.

В разделе « Охрана труда и техника безопасности на производстве»даются основные требования охраны труда и техники безопасности на производстве.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ПРОЕКТОВ

Проект оформляется в виде текстового документа – пояснительной записки на листах формата А4 и графической части на  листах формата А4 -технологические схемы производства блюд и примеры выполнения технологической документации. Шрифт текста Times New Roman, размер 14, интервал – полуторный. Текст следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: правое – 10 мм, левое – 25-30 мм, верхнее и нижнее – 20 мм. Абзацный отступ должен быть равен 12.5 – 15 мм..

Основную часть проекта  следует делить на разделы, подразделы и пункты. Пункты, при необходимости, могут делиться на подпункты. Разделы, подразделы, пункты и подпункты нумеруются арабскими цифрами и записываются с абзацного отступа. 

Разделы имеют порядковую нумерацию в пределах всего текста ВКР. Подразделы имеют нумерацию в пределах каждого раздела.

Номер подраздела состоит из номера раздела и порядкового номера подраздела, разделенных точкой. Номер пункта включает номер раздела, номер подраздела и порядковый номер пункта, разделенные точкой. Номер подпункта включает номер раздела, подраздела, пункта и порядковый номер подпункта, разделенные точкой. Примеры: 1.1., 1.2., 1.3. и т. д. ; 1.1.1., 1.1.2., 1.1.3. и т.д.; 1.1.1.1., 1.1.1.2., 1.1.1.3. и т. д. После номера раздела, подраздела, пункта и подпункта в тексте ставят точку.

Разделы, подразделы должны иметь заголовки. Заголовки следует печатать с абзацного отступа (допускается без абзацного отступа) с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая. Допускается полужирный цвет заголовка. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Не допускается перенос слов в заголовках (также в названии глав). Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно одной пропущенной строке (как в конце, так и начале текста).

Страницы проекта  следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию    по всему тексту. Номер   страницы проставляют в правой верхней части листа без точки.

Титульный лист включают в общую нумерацию страниц отчета, но номер страницы на титульном листе не проставляют. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают   в общую нумерацию страниц рукописи проекта.

Введение, каждая глава, заключение, приложения, список использованной литературы начинаются с новой страницы.

В конце работы следует привести список используемых источников, оформленных согласно ГОСТ 7.1-2003. Объем  работы -15-20 листов.

ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ ПРОЕКТА.

Выполненный проект сдается преподавателю на проверку.

Сданная на проверку работа рецензируется преподавателем. Рецензирование курсовой работы имеет своей целью проверить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и материалы практики. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяются наличие ссылок на использованные источники.

Рецензия оформляется либо в конце работы, либо на отдельном бланке в зависимости от установленного в данном учебном заведении порядка.