ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА ПРОЕКТОВ

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

   Проект  по ПМ 03.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»  предусмотрена ФГОС СПО базового уровня в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания». Проект  является завершающим этапом изучения дисциплины, и выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом образовательного учреждения. Выполнение студентами проектов позволяет применить полученные знания и умения при решении комплексных задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности, развитием профессиональных компетенций:

-разрабатывать стратегию и тактику развития предприятий питания на основе современных научных технологий;

- разрабатывать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции;

выбирать различные способы приготовления оформления и сервировки сложной горячей кулинарной продукции;

-организовать технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции.

Целями выполнения проектов   по ПМ 03.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

 -углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине;

 -развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;

 -формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, используя справочную и нормативную документацию;

 -подготовка к итоговой государственной аттестации.

При выполнении проектов  у студентов формируются и совершенствуются профессиональные умения:

 умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;

 умение подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;

 умение самостоятельно составлять технологическую документацию и т.д.

В процессе подготовки проектов студенты должны научиться:

 анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы;

 использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым, вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочные материалом, делать выписки, составлять конспекты.

При выполнении проектов студент должен опираться на знания, полученные студентами в ходе освоения общеобразовательных дисциплин: «Метрология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Физиология питания», «Организация обслуживания», «Организация производства», «Оборудование предприятий общественного питания», профессионального модуля ПМ.03 « Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».

СОДЕРЖАНИЕ ПРОЕКТА

  Структура проекта, ее оформление, организация выполнения и оценка должны соответствовать требованиям, изложенным в письме Минобразования России от 05.04.1999 № 16-32-55 ин/16-В «О рекомендациях по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования».

По содержанию проектная работа по ПМ 03.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» может носить реферативный, практический или исследовательский характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему проект  должен быть 15-20 страниц печатного текста, не считая приложений, в том числе: введение 2, теоретическая часть 7- 8, исследовательская часть 4-5, расчетная часть 3-4, заключение 1- 2.

Проект должен  иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление.  Структура проекта  включает:

1. Титульный лист (Приложение 1)

2. Содержание

3. Введение

4. Основная часть

5. Заключение

6. Список использованных источников

7. Приложения

Содержание проекта

Введение. Современные представления о развитии общественного питания

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД

1.1 Значение в питании данной группы блюд

1.2  Характеристика, классификация и ассортимент горячих    блюд

1.3 Товароведная характеристика сырья

1.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов

Технологические процессы приготовления сложных горячих блюд

2.1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложных горячих блюд

2.2. Технология приготовления сложных горячих блюд

2.3.. Оформление и декорирование сложных горячих блюд

2.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию

       3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности.

3. 2 Разработка технологических и технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию

Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции

4.2 Организация рабочих мест

4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

Охрана труда и техника безопасности на производстве

 Заключение

Список использованных источников

 Приложения.

ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА ПРОЕКТОВ

1. Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов.

2. Организация процесса приготовления и приготовление пюреобразных супов.

3. Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов русской кухни.

4. Организация процесса приготовления и приготовление холодных супов в славянских кухнях

5. Организация процесса приготовления и приготовление гарниров, пирожков и гренок для сложных супов.

6. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра.

7. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей.

8. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы.

9. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы жареной основным способом.

10. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы жареной во фритюре.

11. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы.

12. Организация процесса приготовления сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов.

13. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, жаренного крупным куском.

14. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из говядины, жаренной порционными кусками.

15. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из свинины и баранины.

16. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса.

17. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, жаренного на открытом огне.

18. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, жаренного в сковороде «вок».

19. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, запеченного в фольге и в тесте.

20. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса диких животных.

21. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из птицы, запеченной целиком.

22. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из филе птицы.

23. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из птицы фаршированной.

24. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из котлетной и кнельной массы из птицы и дичи.

25. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из кролика.

26. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов и заправок для блюд из мяса и птицы.

27. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов на основе красного основного соуса.

28. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов на основе белого основного соуса.

29.  Организация процесса приготовления и приготовление блюд вегетарианской кухни.

30. Организация процесса приготовления и приготовление рождественских блюд.

31. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей продукции национальной кухни Кавказа.

32. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей продукции национальной кухни Италии.

33. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей продукции национальной кухни Франции.

34.  Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в русской кухне.

35. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из круп в русской кухне.