ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

По ПМ. 02. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

ТЕМА: «Организация процесса приготовления и приготовление закрытых бутербродов ».

специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Пермь 2017

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………………...…3

Глава 1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных блюд «Закрытые бутерброды»……………………………………………….4

1.1 Ассортимент сложных холодных блюд «Закрытые бутерброды»…………….…..4

1.2 Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд «Закрытые бутерброды»………………………………………………………………………………4

1.3 Оформление и варианты подачи закрытых бутербродов……………………….….5

1.4 Требования к качеству закрытых бутербродов……………………………………..5

Глава 2. Характеристика сырья для приготовления закрытых бутербродов………….6

2.1. Характеристика пищевой ценности основных показателей качества сырья для приготовления сложных холодных блюд «Закрытые бутерброды»…………………..6

2.2. Требования к подготовке сырья для приготовления сложных холодных блюд «Закрытый бутерброд»………………………………………………………………..…7

Глава 3. Организация технологического процесса приготовления закрытых бутербродов……………………………………………………………………………...10

3.1. Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и сложных холодных блюд «Закрытые бутерброды»……………..10

3.2. Подбор и размещение технического оборудования и инвентаря для производственного помещения………………….………………………………….......11

3.3. Санитарные требования к производственным помещениям, микроклимату в цехе, у оборудования по производству………………………………………………...12

Глава 4. Разработка технологической документации на закрытый бутерброд……...17

4.1. Техно - технологическая карта……………………………………………………..17

4.2. Технологическая схема и подбор оборудования………………………………….21

Заключение……………………………………………………………………………….24

Список литературы………………………………………………………………………25

ВВЕДЕНИЕ

Тема экзаменационной работы - «Организация процесса приготовления и приготовление закрытых бутербродов», эта тема актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, таких, как кафе, рестораны, столовые и предприятия быстрого питания. Рецепты по приготовлению закрытых бутербродов можно искать в интернет-источниках, сборниках рецептур, кулинарных журналах, а так же можно для импровизации создавать новые закрытые бутерброды.

Основной целью экзаменационной работы является изучение приготовления и подбор документаций для закрытых бутербродов.

Для достижения этой цели сформулированы следующие задачи:

· Ассортимент и технологический процесс приготовления закрытых бутербродов.

· Характеристика сырья для приготовления закрытых бутербродов.

· Организация технологического процесса приготовления закрытых бутербродов.

· Разработка технологической документаций на закрытый бутерброд.

Объектом исследования является изучение методов подготовки и приготовления закрытого бутерброда.

Главным предметом исследования является закрытый бутерброд.

Структура работы состоит из: введения, основной части, разработки технологической документации, заключения, списка литературы.

В ходе написания семинарской работы были использованы следующие литературные источники: Интернет ресурсы, книги таких авторов, как Н.И. Ковалева, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Л.Е.Голунова.

ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД «ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ»

1.1 Ассортимент закрытых бутербродов.

В связи с разнообразием приготовления закрытых бутербродов в рамках экзаменационной работы были выбраны следующие закрытые бутерброды:

· Сэндвичи с салатом из тунца,

· Сэндвич с беконом.

1.2. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд «Закрытые бутерброды».

Для приготовления сложных холодных блюд всё же требуется тепловая обработка в виде жарки.

· Сэндвич с салатом из тунца

Ингредиенты:

Тунец консервированный, яйца куриные, перец болгарский, лук репчатый, помидоры, майонез, листья салата, хлеб тостовый.

Технология приготовления:

Яйца отварить вкрутую, охладить до комнатной температуры. Сливаем жидкость с консервированного тунца, мякоть разминаем вилочкой. Сливаем жидкость с консервированного тунца, мякоть разминаем вилочкой. Перец очищаем от семян, нарезаем небольшими кубиками и добавляем к тунцу. Туда же добавляем мелко нарезанный лук. Приправляем солью и перцем, перемешиваем. Заправляем майонезом. Берем ломтик поджаренный ломтик и выкладываем на него немного начинки. Кладем пару тонких ломтиков помидора, лист свежего салата, накрываем вторым хлебцем.

· Сэндвич с беконом.

Ингредиенты:

Хлеб тостовый, бекон, помидоры, яйцо куриное, лист салата, твёрдый сыр, майонез, масло растительное.

Технология приготовления:

Сначала обжаривается на сухой сковороде хлеб, нарезат бекон тонкими полосками и обжарить на оливковом масле, параллельно делая яичницу . Сэндвич складывается на ломтик хлеба следующим образом – майонез, нарезанный помидор, бекон, лист салата, яичница, хлеб.

1.3. Оформление и варианты подачи закрытых бутербродов.

· Сэндвич с салатом из тунца.

Подается в столовой тарелке. Подается 1-2 штуки на порцию. В горячий гарнир может подаваться картофель фри, либо картофельные дольки, запеченные в духовой машине или запеченные во фритюре.

· Сэндвич с беконом.

Подается в виде треугольников по 2-3 штуки на порцию. Для гарнира используется жаренный картофель дольками. Может подаваться с гарниром или без него.

1.4. Требования к качеству закрытых бутербродов.

· Сэндвич с салатом из тунца.

· Сэндвич с беконом.

ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКРЫТЫХ БУТЕРБРОДОВ

2.1. Характеристика пищевой ценности основных показателей качества сырья для приготовления сложных холодных блюд «Закрытые бутерброды».

Таблица №1. Характеристика пищевой ценности.

2.2. Требования к подготовке сырья для приготовления сложных холодных блюд «Закрытый бутерброд».

Таблица 2. Подготовка сырья и условия хранения.

ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКРЫТЫХ БУТЕРБРОДОВ

3.1. Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и сложных холодных блюд «Закрытые бутерброды».

Холодный цех – это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Определённые особенности работы холодных цехов присущи предприятиям, специализирующимся на выпуске сладостей и десертов. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков. 

В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей салатов.

Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках. Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены.

3.2. Подбор и размещение технического оборудования и инвентаря для производственного помещения.

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.

Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.

Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.

Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.

Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

3.3. Санитарные требования к производственным помещениям, микроклимат в цехе, у оборудования по производству.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 °C.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены немеханическим, механическим, тепловым, холодильным и другим оборудованием, инвентарем и посудой в соответствии с действующими нормами.

Гигиенические требования предъявляются как к материалам, из которых изготовлено оборудование, так и к конструкции изделий и расстановке оборудования в помещениях.

Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредные химические вещества и изменять органолептические свойства пищи. Они должны быть устойчивы к действию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых продуктов, и не подвергаться коррозии. Материалы должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, выдерживать воздействие моющих и дезинфицирующих средств. Во многих случаях необходима устойчивость к воздействию высоких (низких) температур, легкость и ударопрочность.

Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключениями и сертификатами.

Применяется алюминий (для изготовления моечных ванн, литых корпусов мясорубок и др.), дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы. Для разделки теста допускаются гладко выструганные столы с покрытием из твердых пород дерева.

Расстановка оборудования в цехе должна обеспечивать поточность технологического процесса, рациональную организацию груда, соблюдение требований безопасности труда и санитарных правил. Последовательность размещения оборудования должна исключать возможность контакта сырья, полуфабрикатов и продуктов, прошедших тепловую обработку.

Расположение оборудования в цехах должно обеспечивать свободным доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки, при этом не должно создаваться недоступных для уборки мест.

Стеллажи, шкафы и другое оборудование должны быть на ножках высотой не менее 15... 20 см для удобства уборки и защиты загрязнений, насекомых и грызунов. Изготовление столов, стеллажей, шкафов из металла с использованием решетчатых поло-других простых конструктивных решений облегчает уход за ними проведение профилактических мероприятий (дезинсекции).

Санитарные органы обращают особое внимание на безопасность материалов, из которых изготавливается посуда. Вся используемая на предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии ее требованиям безопасности.

Недопустимо использование одного и того же инвентаря, посуды, производственной тары, гастроемкостей для сырых продуктов и продуктов уже прошедших тепловую обработку и готовых к употреблению. Поэтому производственный инвентарь, тара, кухонная посуда должны быть промаркированы в соответствии назначением и закреплены за каждым цехом. Особенно важно маркировать внутрицеховую тару и инвентарь в кондитерском цехе.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «РГ» — рыбная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашены овощи, «Сельдь», «X» — хлеб.

Территорию предприятия и все помещения необходимо содержать в чистоте. Территория должна убираться ежедневно, мусоросборники — очищаться при заполнении не более ²/₃ объема, после чего подвергаться очистке и дезинфекции.

Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте. Для чего производится текущая, ежедневная (ежесменная) и генеральная уборка.

Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция. При необходимости проводится дезинсекция и дератизация помещений. Во время генеральной уборки моют панели, стены и двери, протирают внутренние стекла и рамы, очищают от пыли потолок, моют осветительную и другую арматуру. Окна с наружной стороны рекомендуется мыть не реже двух раз в год.

Предприятие должно быть обеспечено полным комплектом уборочного инвентаря (ведрами, швабрами, щетками, ветошью и др.). Уборочный инвентарь должен быть закреплен за цехами, соответственно промаркирован и храниться в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах.

Согласно санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевые отравлений.

Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др. Профилактическая дезинфекция проводится постоянно самими работниками предприятия и направлена на предупреждение накопления возбудителей инфекционных заболеваний на объектах внешней среды, а также на руках персонала.

Моющие средства должны быть нетоксичны, хорошо растворяться в воде, не иметь резкого запаха, легко смываться и не обладать коррозирующим действием. Применяемые на предприятии моющие средства должны быть сертифицированы и разрешены для использования в общественном питании. В регистрационном удостоверении на каждое средство указывается возможность его применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других хозяйственных целей.

В порядке производственного контроля на предприятии должны регулярно и по плану проводить контроль санитарного содержания помещений, режима мытья и дезинфекции (санитарной, обработки) оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения и использования моющих и дезинфицирующих средств.

Ежемесячно проверяется проведение генеральной уборки, обеспеченность уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами и т.д. Температура воды в моечных ваннах должна проверяться не реже одного раза в неделю.

На предприятиях питания следует регулярно проводить мероприятия по защите от насекомых и грызунов — дезинсекцию и) дератизацию.

Термин «дезинсекция» произошел от латинского слова insectum (насекомое) и des — отрицательной приставки и означает уничтожение насекомых.

В организациях общественного питания не допускается наличие насекомых — мух, тараканов, домовых муравьев, комаров, крысиных клещей и вредителей запасов (жуков, бабочек, клещей и др.).

Помещения должны быть защищены от проникновения насекомых извне. В теплое время года в 50% всех оконных проемов производственных помещений вставляется рама с сеткой с ячейками размером не более 1,5 мм.

Для дезинсекции используются механические (чистка, мухоловки, хлопушки, липкая бумага), физические (вымораживание тараканов) способы и химические средства. Для борьбы с мухами в помещениях предприятий питания не рекомендуется использовать липкие ленты.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся регулярно специалистами на договорной основе с организациями, имеющими лицензию на этот вид деятельности.

Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемическое значение. Работники предприятий, не соблюдающие этих правил, могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов.

Самое важное для работников общественного питания – это содержание рук в чистоте. Большинство технологических операций на предприятиях общественного питания производится вручную, поэтому возникает реальная опасность микробиального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции.

Поварам следует коротко стричь ногти, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистов, и не покрывать их лаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской продукции следует снимать ювелирные украшения (кольца, браслете и др.), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухожены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита.

Руководитель предприятия должен организовывать своевременное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года).

На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, содержанием помещений и оборудования и соблюдением персоналом личной гигиены.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА «ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ»

4.1. Техно - технологическая карта.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

Закрытый бутерброд

_{(название блюда)}

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ________Бутерброд закрытый__________________________________________________________________________

   (название блюда)       

вырабатываемое предприятием___________ПГТТК_____________ и филиалами_____________

                                                                                       _{(название предприятия)}

по ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Перечень сырья

2.1 Для приготовления______Бутерброд закртый_________________ используется следующее

сырьё ипродукты                                     _{(название блюда)}

2.2 Сырье, используемое для приготовления ________Бутерброд закрытый___________________________________________________________________должно

                                                      _{(название блюда)}

соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

2.4 Продукты, используемые для приготовления            не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.

3. Рецептура_______________Бутерброд закрытый__________________________ на 1 порцию

                                                   _{(название блюда)}     

Примечание:______________________________________________________

*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.

Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда ____бутерброд закрытый_______________________

                                                                                                         _{(название блюда)}     

производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)

4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта)

Нарезается 3 кусочков хлеба, которые еще разрезаются на двое вдоль. Огурец, помидор, салат, яйцо куриное  промывается___________________________________________________________.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

(пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.)

Хлеб слегка обжаривается с двух сторон до легкой золотистой корочки. Огурец нарезается тонкими пластинками, помидоры кольцами не толще 0.3 см, колбаса также, салат нарезается под форму нарезанного хлеба. Из яйца куриного делается яичница.

Закрытый бутерброд собирается следующим образом: хлеб, майонез, салат, огурец, колбаса, хлеб, майонез, салат, помидоры, сыр, яичница, хлеб. _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________