Расчёт рабочей силы для холодного цеха.

Расчёт рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы (плана-меню) и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготовляющихся в холодном цехе.

Расчёт производим по формуле:

N=(Пg*Нвр)/(Тсм*λ*3600); где

N – количество работников;

Пg – количество блюд, реализуемых за день;

Нвр – норма времени для приготовления данного блюда;

Тсм – продолжительность смены;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1.14).

N1=(30*30)/(7*1.14*3600)=0.03

N2=(35*35)/28.728=0.04

N3=(30*60)/28.728=0.06

N4=(25*35)/28.728=0.03

N5=(25*40)/28.728=0.03

N6=(30*45)/28.728=0.05

N7=(25*30)/28.728=0.03

N8=(35*50)/28.728=0.06

N9=(35*45)/28.728=0.05

N10=(30*30)/28.728=0.03

N11=(40*45)/28.728=0.06

N12=(30*60)/28.728=0.06

N13=(35*25)/28.728=0.03

N14=(35*40)/28.728=0.05

N15=(35*15)/28.728=0.01

N16=(35*20)/28.728=0.02

N17=(15*10)/28.728=0.005

N18=(30*20)/28.728=0.02

N=0.03+0.04+0.06+0.03+0.03+0.05+0.03+0.06+0.05+0.03+0.06+0.06+0.03+0.05+0.01+0.02+0.005+0.02=0.665

Nобщ≈1чел.

Все полученные данные сводим в таблицу 6

Таблица 6.Расчёт рабочей силы для холодного цеха

№ п\п	Наименование блюда	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1	Закуска из копчёной рыбы	30	30	0.03
2	Закуска по-корейски	35	35	0.04
3	Филе индейки с гранатовым соком	30	60	0.06
4	Сырная тарелка	25	35	0.03
5	Греческий салат	25	40	0.03
6	Салат «Каприз»	30	45	0.05
7	Сырный салат	25	30	0.03
8	Салат из креветок	35	50	0.06
9	Винегрет с грибами	35	45	0.05
10	Салат из свежих овощей	30	35	0.03
11	Салат «Цезарь»	40	40	0.06
12	Яблочный десерт	30	60	0.06
13	Грейпфрутовый салат	35	25	0.03
14	Апельсиновый щербет	35	40	0.05
15	Сок апельсиновый	35	15	0.01
16	Яблочный фреш	35	20	0.02
17	Минеральная вода	15	10	0.005
18	Молочный коктейль	30	20	0.02
ИТОГО:				0.665

Из таблицы 6 мы видим рассчет холодного цеха в него входит количество работников, норма времени, количество блюд. Мы видм что самое большое количество блюд в холодном цехе составляет 60 шт. Самое длительное приготовление составляет 60 минут . А количество работников варьируется от 1-2 человек 

7.Расчёт и подбор немеханического оборудования

В холодном цехе предприятия возможна установка немеханического оборудования, как:

· производственные столы;

· моечные ванны;

· передвижные моечные ванны;

· стеллажи.

Количество единиц немеханического оборудования рассчитывается в зависимости от численности работников, работающих в цехе и нормы длины стола на одного работника, по формуле:

L=lр*N; где

L – погонная длина производственных столов (м);

lр – норма погонной длины стола на одного работника (1.25м);

N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L=1.25*1=1.25

L=1.25м

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы. Прочее немеханического оборудование, применяемое без расчёта, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил.

Таблица 7-Расчёт и подбор немеханического оборудования.

В таблице приводнены оборудования не механические рассчитана их габариты , так же указана тип и марка оборудования

8.Расчёт и подбор холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием цеха являются: холодильные шкафы; столы, с охлаждаемыми шкафами и горкой; секции низкотемпературные; прилавки низкотемпературные.

Производим расчёт массы продукции одновременно находящейся на хранении, по формуле:

Qобщ=(g*П)/1000; где

Qобщ – масса порций;

g – вес одной порции;

П – количество порций.

Qобщ=Q1+Q2+Q3+Q4+…+Qn (кг);

Q1=(20*30)/1000=3.6

Q2=(130*35)/1000=4.5

Q3=(150*30)/1000=4.5

Q4=(140*25)/1000=3.5

Q5=(180*25)/1000=4.5

Q6=(180*30)/1000=5.4

Q7=(180*25)/1000=4.5

Q8=(180*35)/1000=6.3

Q9=(180*35)/1000=6.3

Q10=(180*30)/1000=5.4

Q11=(180*40)/1000=7.2

Q12=(200*30)/1000=6

Q13=(150*35)/1000=5.2

Q14=(100*35)/1000=3.5

Q15=(150*35)/1000=5.2

Q16=(150*35)/1000=5.2

Q17=(200*15)/1000=3

Q18=(200*30)/1000=6

Qобщ=6+3+5.2+5.2+3.5+5.2+6+7.2+5.4+6.3+6.3+4.5+5.4+4.5+3.5+4.5+4.5+3.6=89.8кг

Полученные данные сводим в таблицу 8

Таблица 8 -Расчёт и подбор холодильного оборудования.

Из расчетов в таблице8 мы видим что в ней указана наименование блюда и рассчитаны их массы и количества продуктов на долю одной порции в килограммах . Можно увидеть что самой большой порцией выход 200 грамм

На основании количества продукции, производим расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования по формуле:

E= Qобщ/φ; где

E – вместимость шкафа, камеры (кг);

Qобщ – масса продукции;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0.7-0.8).

Е=89.8/0.8=112.25кг

Расчёт вместимости шкафов оформляем в таблицу №9:

Таблица 9 – Спецификация оборудования в холодном цехе

9. Расчёт полезной и общей площади цеха.

Для расчёта полезной площади, составляем спецификацию оборудования:

Таблица 10 -.Расчёт полезной и общей площади цеха

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ=Sпол/η; где

Sобщ – общая площадь цеха;

Sпол – полезная площадь цеха;

η – коэффициент использования цеха (0.4).

S=5.61/0.4=14.025м².

Приложение 1

Кафе

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Капрезанте
Изысканная легкая закуска из помидоров Черри, шариков сыра моцарелла "вишенка" с рукколой под оливковым маслом с орегано
200 г

Карпаччо "ДиМанзо"
Карпаччо из говяжьей вырезки с салатом руккола и пармезаном под заправкой на основе трюфельного масла с добавлением свежевыжатого сока грейпфрута и мяты
100 г

Карпаччо из помидоров
Неординарная закуска из помидоров конкассе под кольцами красного лука с маслинами и рукколой. Заправляется оливковым маслом с добавлением свежевыжатого сока лимона
100 г

Тар-тар из тунца
Нежное филе тунца и красная икра с муссом из слабосоленого лосося под горчичной заправкой
120 г

Сырная тарелка
Мини моцарелла, пекорино, бри, дор блю, пармезан в сопровождении острого вишневого конфитюра, грецких орехов, клубники и груши
150 г

Лосось слабосоленый
Слабосоленая семга с маслинами, лимоном, украшается листьями петрушки
320 г
Ломтики малосольного лосося в перце с кремом из сыра Филадельфия
125 г

Мясное ассорти
Ростбиф и буженина собственного приготовления, ветчина из свиного окорока, подается с маслинами, украшается листьями петрушки
440 г

Солонина По-неаполитански
Вяленая говядина собственного приготовления с чесночком и острым перцем
100 г
Ассорти итальянских деликатесов (пармская ветчина, салями наполи, фелино, спьянта романо, бреазола) с добавлением гигантской зеленой оливки
220 г

Ростбиф из говяжьей вырезки
Нежный ростбиф из говяжьей вырезки, вымоченный в молоке, обжаренный с белым вином. Подается традиционо с гарниром из картофеля с корзиночкой из пармезана с ароматной зеленью ( розмарин, тимьян, укроп)
250 г

Лёгкая итальянская закуска
Знаменитая итальянская закуска с настоящей пармской ветчиной и шариками дыни под лёгкой лимонной заправкой
360 г

Пармская ветчина с дыней
Пармская ветчина с дыней
300 г

Овощное ассорти
Свежие овощи: огурец, помидор, перец, лук (по желанию) на листьях салата лоло-россо, украшается укропом, петрушкой (другой зеленью по желанию)
650 г

Соленья
Малосольные огурцы и помидоры собственного приготовления
400 г

Грибочки маринованные
Маринованные шампиньоны собственного приготовления, подаются со свежим лучком и петрушкой
400 г

САЛАТЫ

Салат Цезарь
Только лучшие листья салата Романо, только свежеобжаренная куриная грудка, только НАСТОЯЩИЙ пармезан. Но главное в этом салате - соус! Мы готовим его на основе анчоусов, с каперсами, свежей петрушкой, чесноком и только настоящим пармезаном. Попробуйте НАШ Цезарь!
170 г

Салат "Ницца"
Традиционный салат из Ниццы из свежих овощей и листьев салата айсберг с анчоусами и отварным яйцом
250 г

Итальянский Салат с пармской ветчиной
Самый лёгкий салат из микса салатных листьев: романо, айсберг, руккола, лолло-россо, фризе под итальянской заправкой со свежими овощами: помидор, цуккини, болгарский перец. Подаётся с пармской ветчиной
220 г

Микс салатов с гуакомоле из авокадо и куриной грудкой
Салаты романо, лолло-россо, фризе, радиччо и руккола с обжаренной куриной грудкой и гуакомоле из авокадо с перчиком чили и луком шалот. Заправляется соусом из куриной печени
290 г

Крабовый с авокадо
Камчатский краб с авокадо, помидорами конкассе и соусом на основе тобаско под панцирем из пармезана, гарнируется дольками цикория с красной икрой
160 г

Салат из лосося с грейпфрутом и рукколой
Ломтики маринованного лосося, руккола, мякоть розового грейпфрута, зеленые оливки и тонкие колечки лука шалот под заправкой на основе оливкового масла с пармезаном
260 г

Салат из маринованного лосося с хурмой
Оригинальный салат из маринованного лосося с ломтиками сочной хурмы и красной икрой, с розочками из сырного крема. Сезонный!
320 г

Салат из авокадо с креветками - new!
Классическое сочетание креветок и авокадо подчеркивается легким соусом с лимонным соком, свежей зеленью и табаско
180 г

Груша с сыром Дор Блю
Необычное сочетание листьев салата, винограда, сладкой груши и сыра Дор Блю под оригинальным соусом
220 г

Салат овощной
Свежие огурцы, помидоры, редис, зелень, растительное масло
300 г

Греческий салат
Свежие овощи, сыр фета под заправкой на основе оливкового масла
250 г

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Жюльен
Грибной жюльен
70 г

Рулет со шпинатом
Забудьте про все рулеты, которые вы когда-либо пробовали. В нашем рулете вы даже не почувствуете теста, а начинка из шпината с шампиньонами, сыром фета и лимонным соком изменит ваше представление о любви к шпинату. В порции 2 кусочка
140 г

Винное ризотто с лососем
Ризотто с красным вином и обжаренным лососем, подается с миксом салатов. Обладающее кисловатым вкусом, прекрасно гармонирует с сочной и нежной рыбой. Неординарная подача, стоит попробовать
200 г

Ризотто грибное
Настоящее ризотто с белыми грибами, шампиньонами и пармезаном, подаётся с зелёной спаржей и обжаренной на гриле пармской ветчиной
170 г

Ризотто с морепродуктами
Классическое ризотто а-ля Сичилиано с морепродуктами, подается с королевскими креветками и мидиями Киви, обжаренными на гриле, брокколи и кисло-сладким соусом
250 г

Куриные крылышки
Крылышки, маринованные в соусе на основе французской горчицы с мелисой и розмарином, подаются со свежим сельдереем и сметанным соусом
270 г

Острая мясная закуска с рублеными овощами
Нарезанное ломтиками мясо мы обжариваем в пряном соусе с цуккини, перцем, морковкой, баклажаном, луком и помидором, с добавлением чеснока и острого перчика чили под бальзамической заправкой, гарнируется каперсами
190 г

Винное ризотто с лососем
Ризотто с красным вином и обжаренным лососем, подается с миксом салатов
200 г

СУПЫ

Томатный суп
Томатный среднеострый суп-пюре с нежным куриным муссом и сметаной

220/300г

Крем-суп из шампиньонов
Нежный сливочный суп из шампиньонов с укропом и греночками

390/220г

Суп-пюре из лосося
Суп-пюре из лосося с королевской креветкой
420/220 г

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Сибас
Обжаренное на оливковом масле филе Морского волка под соусом из мидий с пюре из болгарского перца (теперь порция больше)
310 г

Стейк лосося
Лосось, приготовленный на гриле, под соусом из креветок с куркумой, подается с гарниром из обжаренных баклажанов, цуккини и помидоров
300 г

Каре ягненка
Каре ягненка на ребрышках, маринованное в медовом соусе и обжаренное на гриле. Подается с фасолью, помидорами, грибами и стручковым горошком
250 г

Утиная грудка
Жаренная на гриле утиная грудка с апельсиновым соусом и пюре из сельдерея
200 г

Корейка на гриле
Свиная корейка на гриле с дольками картофелеля, запеченными с чесночком и свежим розмарином, под соусом на основе красного вина с кислыми яблоками
240 г

Телятина оссобуко
Нежный тушеный стейк из задней ноги теленка на мозговой косточке с запеченым в мундире картофелем и сливочно-перечным соусом.
Время приготовления больше 1,5 часов - блюдо готовится по предварительному заказу. Спросите вашего официанта о наличии заготовок блюда на настоящий момент
340 г

Медальоны из телятины
Нежные телячьи медальоны подаются с соусом из фламбированной в коньяке клубники, гарнируются бочонками из цуккини, наполненными шампиньонами в сливках
200 г

Свиная корейка, фаршированная айвой
Свиная корейка на косточке, фаршированная айвой, обернутая в полоски из бекона. Запекается со свежим тимьяном и розмарином, подается с печеными яблоками и фирменным соусом
300 г
Форель, фаршированная ароматной зеленью с гарниром из молодой морковки, шампиньонов, молодого стручкового горошка и перца
350 г

ГАРНИРЫ

Картофель по-домашнему
Дольки картофеля с кожурой в специях, приготовленные во фритюре
200 г

Рис с овощами
Рис, цуккини, баклажан, лук, морковь
100 г

Картофель отварной
Отварной картофель со сливочным маслом и укропом
200 г

Пюре из сельдерея
Пюре из отварного корня сельдерея со сливками
100 г

Картофель со сливочно-перечным соусом
Запеченный в кожуре картофель с соусом на основе сметаны, йогурта, болгарского и острого перца и петрушки
300 г

ПАСТА

Тальятеллефунги
Тальятелле с белыми грибами и шампиньонами, обжаренным беконом в сливочном соусе

270г

4 сыра
Спагетти с пикантным сочетанием сыров: дор блю, бри, эдам, пармезан

270 г

Спагетти карбонара
Традиционная карбонара с ломтиками бекона, сыром пармезан и яичным соусом. Пасту можно сделать с добавлением чеснока или без него.

270 г

Спагетти маринара
Спагетти с мидиями, тигровыми креветками и мидиями "Киви", фламбированными в коньяке, в остром соусе на основе свежих помидоров и белого вина. Подаётся с неочищенными морепродуктами. По вашему желанию перед подачей морепродукты могут быть очищены

260 г
Фузилли с лососем
Фузили с кусочками лосося в оригинальном сливочно-винном соусе с фенхелем, морковью и укропом

250 г
Спагетти в сливочном соусе с красной икрой
Необычное сочетание спагетти с оливковым маслом под сливочно-сметанным соусом и красной икры

280 г
Стеклянная лапша
Китайская рисовая лапша с грибами шии-таки, молодым стручковым горошком, перцем, корнем имбиря и тигровыми креветками в устричном соусе

240 г
Лазанья Болоньезе
Классическая лазанья с мясным рагу, соусом бешамель и пармезаном
240 г

ДЕСЕРТ

Клубничный чизкейк
Настоящий сырный десерт. Только сыр Филадельфия, сливки и клубника, ни грамма муки. Среднесладкий, подается с клубничным сиропом.
Такого чизкейка вы еще не пробовали
160 г

Тёплый ананас
Удар по вкусовым рецепторам!
Ананас с острой горячей карамелью на основе красного сладкого вина и черного перца и шариком ванильного мороженого
200/60 г

Сладкая сырная тарелка
Новая интерпретация знакомых вкусов - ассорти из 5-ти видов экзотических сыров: сыр с абрикосом и миндалём, сыр с инжиром и грецким орехом, сыр с мёдом и фисташками, сыр с фруктами и орехами, сыр с дыней и манго - подаётся со свежей клубникой и виноградом
330 г

Маринованная в красном вине груша
Груша, маринованная в красном вине с гвоздикой, подается с шариком ванильного мороженого в миндальной корзинке
200 г

Фруктовая ваза
Яблоки, апельсины, бананы, виноград, киви
1,5 кг

Фруктовая тарелка
Ломтики ананаса, шарики дыни, клубника, виноград, украшенные карамболой в лодочке из ананаса
650 г

Тирамису
Нежный десерт собственного приготовления на основе сыра маскарпоне
140 г

Пряное печенье
Печенье собственного приготовления из шоколадно-миндального теста с гвоздикой, корицей, имбирём, цедрой апельсина, изюмом и вишней
150 г

Фруктовый салат
Дыня, манго, груша, апельсин, киви, виноград, клубника, банан заправленные апельсиновым соком и куантро
280 г

Мороженое
3 шарика (Клубника, Шоколад, Ваниль, Фисташка, Грецкий орех, Лимонно-Лаймовыйсорбет)
180 г

НАПИТКИ

Сок
В ассортименте
1 л

Аква минерале
С газом / без газа
1 л

Газированные напитки
Кока кола, Кола лайт, Пепси, Спрайт, Фанта, Швепс тоник, Швепс лимонный тоник, Содовая
1 л

Заключение

Выбрано было, кафе быстрого обслуживания на 60 мест это заключение исходило из градостроительной ситуации в районе трк «Азия» численность потенциальных посетителей в районе Трк 1065 жителей. Исходя из этого мы спланировали и рассчитали общие потребление

В курсовой работе были произведены расчёты по количеству посетителей предприятия общественного питания, его производственной программы, разработке плана-меню, определению численности работников и рабочей силы, подбор немеханического и холодильного оборудования и расчёт площади цеха.

Навыки и умения, приобретённые в ходе выполнения курсовой работы, пригодятся для работы на предприятии общественного питания на должности управляющего.

Библиография

1. ГОСТ 50762-03«Общественное питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ 50764-2007 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 28-1-07 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

4. Проведение технологических расчётов.

5. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М: «Экономика», 2001

6. Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М: «Экономика», 2006.

7. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М: «Экономика», 2006.

8. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М: «Высшая школа», 2011.

9. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М: «Высшая школа»,1980.

10. Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник официанта. – М: «Экономика», 1986.

11. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, 2008.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М: «Вика», 1992.

13. Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд. Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».

Схема кафе быстрого обслуживания на 60 мест