Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Составление таблицы реализации блюд

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню определяем количество блюд каждого наименования за каждый час работы предприятия, производимого в холодном цехе, предварительно рассчитав коэффициент пересчёта блюд за каждый час по формуле:

Kч=Nч\Ng; где

Kч – коэффициент пересчёта блюд за час;

Nч – количество посетителей за час работы;

Ng – количество посетителей за день.

K10-11=22/615=0.03

K11-12=30/615=0.05

K12-13=67/615=0.1

K13-14=75/615=0.12

K14-15=67/615=0.1

K15-16=37/615=0.06

K16-17=30/615=0.05

K17-18=30/615=0.05

K18-19=45/615=0.07

K19-20=45/615=0.07

K20-21=67/615=0.1

K21-22=60/615=0.09

K22-23=22/615=0.03

K23-24=15/615=0.02

Расчёт количества блюд холодного цеха осуществляем по формуле:

Пч=Пg*Кч; где

Пч – количество блюд, изготавливаемых за час работы;

Пg – количество блюд, реализуемых за день;

Кч – коэффициент пересчёта блюд за час.

 

Закуска из копчёной рыбы – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 Закуска по-корейски – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7
Филе индейки с гранатовым соком – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 Сырная тарелка – 25 порций. П10-11=25*0.03=0.75 П11-12=25*0.05=1.25 П12-13=25*0.1=2.5 П13-14=25*0.12=3 П14-15=25*0.1=2.5 П15-16=25*0.06=1.5 П16-17=25*0.05=1.25 П17-18=25*0.05=1.25 П18-19=25*0.07=1.75 П19-20=25*0.07=1.75 П20-21=25*0.1=2.5 П21-22=25*0.09=2.25 П22-23=25*0.03=0.75 П23-24=25*0.02=0.5
Греческий салат – 25 порций П10-11=25*0.03=0.75 П11-12=25*0.05=1.25 П12-13=25*0.1=2.5 П13-14=25*0.12=3 П14-15=25*0.1=2.5 П15-16=25*0.06=1.5 П16-17=25*0.05=1.25 П17-18=25*0.05=1.25 П18-19=25*0.07=1.75 П19-20=25*0.07=1.75 П20-21=25*0.1=2.5 П21-22=25*0.09=2.25 П22-23=25*0.03=0.75 П23-24=25*0.02=0.5 Салат «Каприз» – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6
Сырный салат – 25 порций. П10-11=25*0.03=0.75 П11-12=25*0.05=1.25 П12-13=25*0.1=2.5 П13-14=25*0.12=3 П14-15=25*0.1=2.5 П15-16=25*0.06=1.5 П16-17=25*0.05=1.25 П17-18=25*0.05=1.25 П18-19=25*0.07=1.75 П19-20=25*0.07=1.75 П20-21=25*0.1=2.5 П21-22=25*0.09=2.25 П22-23=25*0.03=0.75 П23-24=25*0.02=0.5 Салат из креветок – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7
Винегрет с грибами – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 Салат из свежих овощей – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6
Салат «Цезарь» – 40 порций. П10-11=40*0.03=1.2 П11-12=40*0.05=2 П12-13=40*0.1=4 П13-14=40*0.12=4.8 П14-15=40*0.1=4 П15-16=40*0.06=2.4 П16-17=40*0.05=2 П17-18=40*0.05=2 П18-19=40*0.07=2.8 П19-20=40*0.07=2.8 П20-21=40*0.1=4 П21-22=40*0.09=3.6 П22-23=40*0.03=1.2 П23-24=40*0.02=0.8 Яблочный десерт – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6
Грейпфрутовый салат – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 Апельсиновыйщербет – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7
Сок апельсиновый – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 Яблочныйфреш – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7
Минеральная вода – 15 порций. П10-11=15*0.03=0.45 П11-12=15*0.05=0.75 П12-13=15*0.1=1.5 П13-14=15*0.12=1.8 П14-15=15*0.1=1.5 П15-16=15*0.06=0.9 П16-17=15*0.05=0.75 П17-18=15*0.05=0.75 П18-19=15*0.07=1.05 П19-20=15*0.07=1.05 П20-21=15*0.1=1.5 П21-22=15*0.09=1.35 П22-23=15*0.03=0.45 П23-24=15*0.02=0.3 Молочный коктейль – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6

Таблица 5 - Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд  
№п\п

Наименование сырья и продуктов

Салат из свежих овощей

Винегрет с грибами

Сырный салат

Итого:

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Бруто

Нетто




⇐ Предыдущая123Следующая ⇒






Последнее изменение этой страницы: 2018-06-01; просмотров: 146.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...