Анатомическое строение крупяного зерна

Анатомическое строение зерна крупяной промышленности делятся на три части: эндосперм, зародыш и окружающие их оболочки. Каждая из этих частей имеет сложное строение и состав. Для зерна таких культур как ячмень, овес, просо, рис характерно наличие цветковых пленок, охватывающих ядро. Гречиха отличается тем, что у нее роль пленки выполняет плодовая оболочка.

Семена гороха оригинальны тем, что у них отсутствует эндосперм, т.е. семя гороха представляет собой зародыш, состоящий из двух половинок (семядолей), который в своем составе содержит запасные питательные вещества. Эти семядоли плотно прилегают друг к другу и покрыты плотной семенной оболочкой. Наружные оболочки или пленки у различных культур имеют различную прочность связи с эндоспермом (ядром). У одних культур эти оболочки или пленки свободно охватывают ядро, не соединяясь с ним или соединяясь в одной точке (просо, гречиха, овес, рис). У других культур наружные оболочки или пленки плотно прилегают к ядру по всей поверхности и прочно связаны с ядром. Эти особенности предопределяют выбор методов шелушения зерна и вид вырабатываемой продукции. Так из зерна, у которого оболочки не срослись с ядром, вырабатывают недробленые или целые крупы, т.е. из проса, гречихи, овса и риса вырабатывают недробленые крупы.

Если же оболочки плотно срослись с ядром, то в этом случае вырабатывают дробленые крупы. Это связано с тем, что при шелушении приходиться применять большие механические усилия и ядро дробится. Поэтому из зерна ячменя, пшеницы, кукурузы вырабатывают дробленые крупы. В процессе шелушения происходит удаление с поверхности зерна наружных оболочек. Это цветковые пленки у риса, проса, овса, ячменя; у гречихи, кукурузы удаляются плодовые оболочки, у гороха – семенные оболочки.

Для переработки зерна в крупу важно не только анатомическое строение зерна, но и соотношение анатомических частей зерна, т.к. от этого зависит выход готовой продукции. На мукомольном заводе, где перерабатывают пшеницу, выход муки находится 75-78%. Такой выход муки связан с тем, что содержание крахмалистого эндосперма 82,5%, оболочки и алейроновый слой 15%, зародыш – 2,5%.

У овса содержание крахмалистого эндосперма – 49-53%, цветковые пленки от 20-40%, около 4% оболочек плодовых и семенных, около 5% алейроновый слой, зародыш 3-3,5%. Т.о. выход овсяной крупы существенно меньше, чем пшеничной и составляет – 45,5%.

Гречиха. Крупный эндосперм – 57-65%, плодовых оболочек от 18 до 24%, семенных оболочек и алейроновый слой 6%, зародыша около 10%. Выход гречневой крупы меньше, чем муки на мукомольном заводе – 66-67%.

Т.О. вследствие особенностей анатомического строения зерна многих крупяных культур и соотношение их, выход крупяной продукции существенно ниже, чем муки и составляет 65-70%.