Технические характеристики овощерезок отечественного производства

Протирочные машины и механизмы.

    Как указывалось ранее, на предприятиях общественного питания в настоящее время для протирки вареных овощей, мяса, рыбы, а также творога, бобовых, ягод и круп применяется протирочное оборудование второй, реже третьей групп.

    К протирочному оборудованию второй группы, выпускаемому в России, относятся напольная протирочная машина МВ-800, сменные механизмы МОПII-1 и УММ-7-10, входящий в комплект кухонных машин УКМ и УММ, а также протирочно-резательная машина МПР-350.

    Принцип работы машины МПР-350 аналогичен дисковым овощерезкам. Для протирки варенных овощей в ней используется терочный диск с диаметром отверстий 3 мм.

    Машина МВ-800 и сменные механизмы МОПII-1 и УММ-7-10 имеют одинаковый принцип действия. Однако машина МВ-800 обладает большой производительностью, но является довольно громоздкой для современных условий производства. Поэтому более распространенным является сменный механизм МОПII-1 (рис.3.6). Необходимо отметить, что этот механизм называется овощерезательно-протирочным и при использовании различной оснастки может быть как протирочным механизмом, так и дисковой овощерезкой.

    Сменный механизм состоит из корпуса 1, внутри которого находится коническая передача 2, служащая для передачи движения от универсального привода к рабочему валу механизма. В верхней части корпуса имеется отверстие в которое при использовании механизма в качестве протирочного оборудования устанавливается сито 3. Под ситом находится сбрасыватель 4. С верхней стороны сита к рабочему валу крепится протирочные лопасти 5, которые, изогнуты таким образом, что при вращении плотно прижимают к ситу протираемый продукт. Сверху к корпусу крепится загрузочная камера 6 с воронкой 7

Рис. 5.4. Схема овощерезательно-протирочного механизма МОПII-1

    Устройство сменного механизма УММ-7-10 отличается тем, что ось вращения протирочных лопастей расположена горизонтально, а плоскость сита - вертиально

    В горячих цехах крупных столовых для приготовления картофельного пюре и овощных смесей используются протирочные машины третьей группы. Они представляют собой варочные котлы , приспособленные для установки миксера.

    Технология приготовления пюре с помощью такого оборудования заключается в следующем. После того, как картофель в котле будет сварен, а отвар слит, в варочную емкость опускают лопасти миксера, котел закрывают специальной крышкой и включают миксер. Спустя 2…3 мин в котел через воронку вливают полагающиеся по рецепту компоненты. Общее время приготовления пюре – 5…7 мин. После окончания работы снимают крышку, поднимают миксер и производят выгрузку пюре.

    К таким машинам относится машина МКП-60 на базе пищеварочного котла КПЭ-60, выпуск которой в настоящее время прекращен, а также оборудование импортного производства, например фирмы «METOS» (Финляндия).

    Технические характеристики протирочного оборудования представлены в таблице 5.2.

Таблица 5.2.

Технические характеристики протирочного оборудования

Блендеры

    Профессиональные блендеры применяются для измельчения фруктов и овощей, зелени, вареных круп, рыбопродуктов, получения пюреобразной массы, а также для приготовления фруктовых коктейлей. Их конструкция и принцип действия аналогичны кухонным куттерам и отличается тем, что форма съемной чаши 1 заужина к низу (рис 5.4.). Благодаря такой форме неизмельченные и более тяжелые исходные продукты самопроизвольно перемещаются сверху вниз и измельчаются однорядными ножами 2, вращающимися с большой скоростью.

    Блендеры в основном предназначены для обработки продуктов на глазах у клиентов в барах, а также ресторанах и кафе, оборудованных барными стойками. Поэтому они выпускаются только в настольном исполнении и имеют небольшие габариты. Съемная чаша часто делается прозрачной и имеет объем от 1 до 3 литров. Из-за небольших размеров блендеры оборудуются маломощными, но многоскоростными двигателями с плавной или ступенчатой регулировкой скорости.

Рис.5.4. Схема блендера

При работе с блендером его чашу загружают на 1/3 и начинают измельчать продукт на низкой скорости. По мере измельчения скорость повышают. Время измельчения не превышает 1…2 мин. Некоторые модели с целью повышения производительности оборудованы двумя съемными чашами с индивидуальными приводами, смонтированными в одном корпусе.

    Основными производителями профессиональных блендеров являются американские и итальянские фирмы. В таблице 5.3. даны технические характеристики распространенных на российском рынке моделей блендеров серии FRI фирмы «VEMA» (Италия).

Таблица 5.2