Приготовление заменителя сметаны.

Приготовление заменителя сметаны. Из козьего молока сметану приготовить намного сложнее, чем из коровьего, поскольку в нем плохо отстаиваются сливки. Для отделения сливок можно применить сепаратор, но он имеется далеко не в каждом хозяйстве. В качестве выхода из положения мы предлагаем рецепт продукта, в народе называемого "работухой".
3 части свежего молока вскипятить и остудить до 40°С. Добавить 2 части кислого молока и оставить на 6 - 8 часов в теплом месте. Затем выгрузить на ткань и подвесить для медленного стекания сыворотки примерно на сутки. Полученную густую творожистую массу развести свежим молоком до нужной густоты. "Сметана" готова.
Этот продукт имеет превосходные вкусовые качества и может потребляться в гораздо больших количествах, чем обыкновенная сметана, полученная из сливок.
Заслуживает внимания также и то, что выход этого продукта из молока, в отличие от обычной сметаны, очень большой, приближающийся к 1/2.

Сгущенное молоко.

Сгущенное молоко довольно легко получается путем уваривания молока с сахаром. Наиболее удачное, на наш взгляд, соотношение сахара и молока - один объем сахара к двум с половиной объемам молока.
Перед тем, как наливать в кастрюлю молоко, на ее донышке нужно вскипятить совсем немножко воды. Это для того, чтобы молоко не пригорало. Когда вода закипит, в кастрюлю заливаем молоко. Нагреваем, добавляем сахар, доводим до кипения. Сначала увариваем на среднем огне, затем переходим на слабый и продолжаем уваривать до желаемого состояния. Таким образом можно получить и "вареную сгущенку", и даже карамель.
Есть еще такая рекомендация: в 2 л свежего молока всыпать 1 кг сахара, хорошо размешать и поставить на огонь. Когда закипит, уменьшить огонь и варить 3 часа.
Когда молоко станет кофейного цвета, добавить столовую ложку уксуса и варить еще 25 минут.

Мороженое.

Мороженое из козьего молока делается из заварного крема. На 1 л молока берется 3 яичных желтка, стакан сахара, ванилин и 1,5 столовых ложки муки. Муку, ванилин, сахар и желтки перемешать с небольшим количеством молока до получения однородной массы, залить кипящим молоком, размешать, поставить на слабый огонь и все время помешивать, пока не загустеет, для этого потребуется несколько минут. Крем остудить, затем поместить в морозильную камеру и заморозить с помощью специальной машинки - мороженицы, которую следует включать тогда, когда крем охладится почти до температуры замерзания. Когда крем превратится в вязкую массу, которая даже может затруднять работу машинки, ее надо выключить и еще на некоторое время продолжить замораживание, пока мороженое не примет характерный для него вид. После этого мороженое готово к употреблению. При отсутствии машинки-мороженицы крем можно заморозить в морозильной камере и без нее, при этом продукт будет несколько другой консистенции.

Кисель молочный "рогозянский".

Кисель молочный "рогозянский". На 1 л молока берут 2 - 3 яйца, 3 столовых ложки крахмала, сахар, изюм и ванилин по вкусу.
Крахмал разводят в 150 - 200 мл молока. Туда же кладут ванилин.
Яйца взбивают с сахаром.
Молоко нагревается до кипения и ставится на слабый огонь.
В первую очередь в молоко кладут изюм, затем - тонкой струей при помешивании вливают взбитые яйца с сахаром, в последнюю очередь - крахмал с ванилином.
Кисель загустевает на медленном огне, это происходит довольно быстро, после чего его немедленно разливают в формы (обычные тарелки).

Глава III. Породы коз.

Глава III. Породы коз.

Классификация и систематика козьих пород

Классификация и систематика козьих пород, как это было говорено выше, требует еще разработки. Предлагается много способов для этой классификации, но все они лишены как научных, так и практических оснований.
Наиболее распространенный способ деления пород на рогатых и безрогих не выдерживает критики, так как наличие рогов или их отсутствие не может быть характерным признаком породы. Даже у зааненской комолой разновидности, отличающейся константностью, встречаются иногда рогатые особи.
Если бы принять этот способ классификации козьих пород, то пришлось бы для каждой породы допустить две разновидности - одну с рогами, другую без рогов.
Другой способ, рекомендуемый французскими козоводами, в основании своем имеет уши и качество шерсти; все козьи породы делятся на четыре группы:
1) породы с короткими и прямостоячими ушами;
2) породы с плоскими, длинными и висячими ушами;
3) породы с ниспадающими ушами и завитой шерстью;
4) породы с широкими, полуопущенными ушами и обильным пухом.
Этот способ также не соответствует данным науки и противоречит практике, а потому и не заслуживает внимания.
Основываясь на краниологических признаках козы, следовало бы предложить более научно обоснованную классификацию, а именно:
1) породы короткоголовые (брахицефальные), или европейские;
2) породы полудлинноголовые (полудолихоцефальные), или африканские;
3) породы чисто длинноголовые (чисто долихоцефальные), или азиатские.
Но так как цель настоящей работы нашей чисто практическая, то мы не воспользуемся и этой классификацией, а будем просто делить все козьи породы по их производительности на породы молочные и породы шерстные, не придерживаясь их краниологических и остеологических особенностей, ни их географического распространения, а только степени их пригодности для условий русского хозяйства.

А. И. Чикалевым составлена хозяйственная классификация пород коз, основанная на современных представлениях о получаемом от них шерстяном сырье. Предложено все породы, от которых получают шерстное сырье, разделить на 3 группы - ангорских, кашгорских и кашмирских в соответствии с названием получаемой от них продукции ("ангора", "кашгора" и "кашмир").

Обращаясь к описанию козьих пород в частности, мы отметим особенности экстерьера каждой из них и главнейшие хозяйственные качества.